בראנץ' מרוקאי רגוע

 
עודכן 12:54 07/02/2008
גיא פרץ, על השולחן

פותחים את היום עם דייסת קוסקוס מרגיעה וממשיכים עם סידרה של סלטים מסורתיים בשילובי טעמים מרתקים ולא שגרתיים

 
 
 
 
 
סלט סלרי, שומר וארטישוק
סלט סלרי, שומר וארטישוק
את הבראנץ’ לא המציאו במרוקו, אבל ארוחה רבת מנות ומשתתפים, כשהאורחים חולקים אוכל מאותה קערה, היא בהחלט חלק מתרבות האירוח המסורתית. את הבראנץ’ שלי ביססתי על שילוב בין מרכיבי ארוחת הבוקר המרוקאית (כמו למשל דייסת קוסקוס שרק הסבתות היו מכינות), לבין אוכל מרוקאי קל כמו סרדינים ממולאים וסלטים מרוקאיים מקוריים — סלט ארטישוק טרי, גזר ותמרים ברוטב סילאן ותפוזים עם זיתים מיובשים ועריסה. הטאג’ין וכלי הגשה מסורתיים אחרים, שמתאפיינים בעושר ססגוני ועיטורי נחושת וכסף, מצטרפים לחגיגת צבעים וטעמים.
 

סלט גזר ותמרים

סלט משגע ששווה לנסות. שילוב מסורתי-ייחודי בין גזר לתמרים. נדיר למצוא גזר מתוק בבישול המרוקאי, וזוהי בעצם גרסה של צימעס.
 

חומרים ל-8-6 מנות:

4 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לטבעות בעובי 1 ס”מ
3 כפות שמן זית
5 שיני שום קצוצות
100 גרם תמרים לחים חצויים
1 ענף תימין
1 מקל קינמון
5 כפות סילאן תמרים
מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הגזרים עד לריכוך. מסננים.
2. מטגנים שום ותמרים בשמן זית. מוסיפים למחבת את הגזר, תימין, קינמון, סילאן ומיץ לימון ומבשלים כ-5 דקות נוספות על להבה נמוכה. מצננים לטמפ’ החדר ומגישים.
 

סלט סלרי, שומר וארטישוק

הפתעה בסלט: ארטישוק חי. ועוד הפתעה: סלט ירוק בלי עלי בייבי.
 
 

חומרים ל-8-6 מנות:

1 שומר גדול קצוץ
5 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים
2 תחתיות ארטישוק טרי (עם מעט מהגבעול) חתוך לפרוסות דקיקות
1 לימון טרי קלוף וקצוץ
2 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:
סמוך להגשה מערבבים את כל החומרים ומגישים. מקשטים בעלי ארטישוק טריים.
 

פסטלים במלית תפוחי אדמה וזעפרן

קל להכנה ומאוד טעים. חוטי הזעפרן מוסיפים מעט אצילות.
 

חומרים ל-8-6 מנות:

1 ק”ג תפוחי אדמה מבושלים לריכוך
2 בצלים קצוצים מטוגנים עד השחמה
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל לבן
5-4 חוטי זעפרן
30 עלי סיגרים מוכנים, מופשרים, מופרדים וחצויים
קמח ומים להדבקה
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. מכינים מחית תפוחי אדמה עם בצל ותבלינים.
2. מניחים כף מן התערובת על 1/2 עלה סיגר ומקפלים לצורת משולש. מדביקים עם תערובת של קמח ומים.
3. מטגנים בשמן חם עד להזהבה כ-2 דקות. מגישים מיד, חם ופריך.
 

ברקוקש

הדייסה המרוקאית — סוג של קוסקוס עבה, פינוק שהיה מצוי רק במטבחי הסבתות. מגישים עם קוביית חמאה ורוויון.

חומרים ל-8-6 מנות:
לקוסקוס:
1/2 ק”ג סולת
1/2 כוס קמח
1/2 כוס מים
1/2 כפית מלח
1 כוס מים
1/2 ליטר חלב
להגשה: רוויון, חמאה, סוכר, קינמון
 

אופן ההכנה:

1. מכינים קוסקוס: מערבבים את המרכיבים בקערה, תוך כדי הוספת מים, עד שנוצרים כדורים קטנים בגודל פתיתים.
2. מאדים בסיר קוסקוס או במסננת מעל מים רותחים 15 דקות.
3. מפזרים על בד בשכבה אחידה עד שמצטנן. עד שלב זה אפשר להכין מראש, להקפיא בשקית אטומה ולבשל כשרוצים.
4. מכינים את המנה: מבשלים כ-2 כוסות קוסקוס שהכנו ב-2 כוסות מים רותחים כ-5 דקות, תוך כדי בחישה, עד לספיגת המים. מוסיפים 2 כוסות חלב ומרתיחים שנית.
5. מגישים בקערה עם קוביית חמאה, סוכר ורוויון לפי הטעם.
 

מאת גיא פרץ, “גספאצ’ו”, צילום: דניה ויינר, סגנון: רותם ניר

מתוך גיליון 192 של על השולחן

הסטארט-אפ של גיא פרץ
מי שלא מכיר את "גספאצ'ו" מופתע פעמיים. פעם אחת בזכות המיקום הדרומי (בכמה מסעדות אנינות באשקלון יצא לכם לאכול?), ופעם נוספת בגלל שהיא ממוקמת במלון "הולידיי אין". אבל המקצוענות והיצירתיות של השף גיא פרץ מדלגת על כל המשוכות, כולל משוכת הכשרות. האוכל משייט בין מטבח ים תיכוני לבין המקורות המרוקאיים של השף. בימי שישי נערך במקום בראנץ' עשיר.

גספאצ'ו [יקותיאל אדם 9, מלון "הולידיי אין", אשקלון, טל' 08-6748886]
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.