הרוסים באים!

 
עודכן 11:11 25/02/2008
לאה לויט, מסעדת D. grey

בורשט, פלמיני וז’רקויה — לאה לויט ממסעדת “די גריי” בירושלים מחממת לנו את החורף עם שלושה מטעמי בשר מהמטבח הרוסי, שיודע מה זה חורף קר אמיתי

 
 
 
 
 
בניגוד לעונה הקצרה, הסגרירית והקרירה משהו המכונה “חורף ישראלי”, ברוסיה יש את הדבר האמיתי - עם כפור מקפיא עצמות, שלג שנערם לשבועות ארוכים ומסורת של מאכלים מחממי לב ונפש.
 
הארוחה מתחילה בבורשט - מרק ארוחה שמשתנה לפי העונה, האזור ומצב רוחו של הטבח. כאן תמצאו את גרסת סנט פטרסבורג - מבשלים בשר בקר עם עצמות מוח, כרוב, סלק וכל מה שמניבה האדמה בחורף סוער וקר. מתקבל מרק בטעם בשרי עמוק, עתיר בירקות שורש. אם חשקה נפשכם דווקא במרק צח, כאן תלמדו להכין עבורו פלמיני - כיסני בצק ממולאים בתערובת בקר ועוף, שיחממו את הלב וימלאו את הבטן. למנה עיקרית נתענג על ז’רקויה - צלי שחום של נתח וייסבראטן עם בצל ותפוחי אדמה
 

מרק בורשט

סוד טעמו של הבורשט שלי, שהגיע מסנט פטרבורג, הוא בחמצמצות העדינה. היא משתלבת היטב עם הבשר וניחוחות האדמה של ירקות השורש.
 

חומרים ל-8-6 מנות:

4 כפות שמן
6 עצמות מוח באורך 3 ס”מ
1 ק”ג בשר שייטל טרי ומיושן חתוך לקוביות
½2 ליטר מים
2 סלקים קלופים
1 גזר קלוף
1 בצל קלוף
1 שורש פטרוזיליה קלוף
1/2 ראש סלרי קטן קלוף
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
3 קישואים קטנים חתוכים לקוביות קטנות
1 כרובית קטנה מפורקת לפרחים קטנים
1/2 ראש כרוב חתוך לרצועות דקות
מלח
200 גרם רסק עגבניות
מיץ מ-1/4 לימון
8 שיני שום קלופות וקצוצות גס
20 גרגרי פלפל שחור
סוכר

להגשה:
1 צרור שמיר קצוץ
1 צרור פטרוזיליה קצוץ
 
 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר גדול. מוסיפים עצמות ובשר ומשחימים מכל הצדדים. על הבשר להיות צרוב בחוץ, אך מדיום-רייר בפנים. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה חלקית על אש קטנה כשעה. מקפים את הקצף שעולה.
2. מוסיפים סלק, גזר, בצל, שורש פטרוזיליה וראש סלרי ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30 דקות. מוציאים את הגזרים לקערה בצד ומבשלים 15 דקות נוספות. מוציאים לקערת הגזר גם את הסלק, הבצל, שורש הפטרוזיליה וראש הסלרי. מוסיפים לסיר תפוחי אדמה, קישואים וכרובית ומבשלים 15 דקות.
3. בינתיים מגררים את הירקות המבושלים שבקערה על פומפייה.
4. מוסיפים לסיר כרוב ומלח ומבשלים 10 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ואת הירקות המגוררים ומבשלים 5 דקות נוספות.
5. מסירים מהאש ומוסיפים מיץ לימון, שום, גרגרי פלפל וסוכר. מצננים 12 שעות לפחות.
6. להגשה, מחממים את הבורשט, מוזגים לצלחות אישיות ומוסיפים פטרוזיליה ושמיר קצוצים. אוכלים עם לחם שיפון.
 

זַ’רְקוֹיֵה

צלי עסיסי של בשר ותפוחי אדמה בניחוח שום. ברוסיה היו מגישים לצד הז’רקויה מלפפונים כבושים, שתרמו למנה פריכות מרעננת.
 

חומרים ל-6 מנות:

1/4 כוס שמן
2 ק”ג בשר וייסבראטן טרי ומיושן חתוך ל-20 פרוסות
2 בצלים קלופים וקצוצים
2/3 כוס מים (או ציר בשר)
מלח
4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לשמיניות
4 שיני שום

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר גדול על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבשר ובצל ומטגנים תוך כדי ערבוב עד להשחמה.
2. מוסיפים מים או ציר ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד שעה וחצי, עד שהבשר רך וכמעט מוכן. טועמים ומוסיפים מלח.
3. מסדרים תפוחי אדמה על הבשר ומוסיפים מים עד לכיסוי. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים וקיבלו את צבע הרוטב. מוסיפים שיני שום ומבשלים כמה דקות נוספות.
 

פֵּלמֶני (כיסני בשר ועוף)

הפלמני אהודים כל כך ברחבי רוסיה, עד שזכו למעמד של סמל לאומי. למדתי להכין פלמיני כשטיילתי בסיביר עם קבוצת חברים מהאוניברסיטה. התגוררנו בכפר והכנו עם בני המשפחה המארחת יותר מאלף כיסנים. הם הונחו במחסן בקור של עשרים מעלות מתחת לאפס. אספקה לחורף שלם.
 

חומרים ל-70 כיסנים (6 מנות):

לבצק:
280 גרם (2 כוסות) קמח
1 ביצה טרופה
2 כפיות שמן
1/2 כפית מלח
1/2 כוס מים חמים
למלית:
150 גרם בשר בקר טחון
100 גרם עוף טחון
1 בצל קטן מגורר
1 כפית מלח
2 שיני שום קצוצות
1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
מלח
3 כפות מים
 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים קמח לקערה, מוסיפים ביצה ומערבבים היטב. מוסיפים שמן, מלח ומים ומערבבים לבצק אחיד. לשים 10-5 דקות על משטח מקומח, עד שמתקבל כדור גמיש וחלק. מניחים בכלי נקי ומכסים במגבת.
2. ממלאים ומבשלים: מערבבים היטב את כל חומרי המלית.
3. לשים קלות את הבצק ומרדדים על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ”מ. יוצרים עיגולים בקוטר 6 ס”מ בעזרת כוס. מניחים כפית מלית במרכז כל עיגול, מקפלים את הבצק לחצי סהר ומהדקים.
4. מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים את הפלמיני כ-15 דקות. אפשר להגישם כמנה עיקרית או במרק.
 
לאה לויט, עולה ותיקה מבריה"מ ופנסיונרית של משרד התמ"ס, פתחה מסעדה בה היא מגישה מטעמים מהמטבח הפרטי שלה, המשלב בין מנות רוסיות קלאסיות לבין מנות ישראליות. במקום אפלוליות נעימה, בר משקאות והופעות של הרכבים מוזיקליים מסגנונות
שונים כגון ג'אז, צועני וקלאסי.
D. Grey [קינג ג'ורג' 42 ירושלים, טל' 02-6242767]

צילום: דניאל לילה. מתוך גיליון 204 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.