ויוה לה סקאלופס

 
עודכן 14:32 16/06/2008
ערוץ חיים טוב

צדפות הקוקי סאן ז'אק ידועות כעסיסיות במיוחד, טעימות גם בטיגון וגם כחלק מסלט, ובעיקר נהנות מסטייל יוקרתי. השף מאיר אדוני מציג מנה מושקעת שמשלבת אותן עם רביולי לימוני ואפונה טרייה

 
 
 
 
 

חומרים לכ- 6 מנות

18 יחידות צדפות קוקי סאן ז'אק
לקרם אפונה:
1 כוס גרגרי אפונת גינה טרייה
1 כפית טרגון טרי קצוץ
1 כף חמאה
מלח +פלפל
שומר:
2 יחידות שומר חתוך לחצי ופרוס דק מאוד
2 כפות מיץ תפוזים טרי
2 כפות דבש
2 כפות מיץ לימון
1 כף חמאה
1 כפית זרעי שומר
לרביולי: 200 גרם בצק פסטה מרודד דק
לקרם:
150 מ"ל חלב
3 חלמונים
30 גרם סוכר
קורט מלח
10 גרם קמח
30 גרם חמאה
1 כף מיץ לימון
1/3 מקל וניל
לקציפה:
250 מ"ל חלב
100 מ"ל שמנת מתוקה
1/4 כפית גרגר טונקה מגורר דק
1 כפית סוכר
קורט מלח
50 גרם חמאה
 

אופן ההכנה:

1. חולטים את גרגרי האפונה במים רותחים כ-3 דקות ומצננים מיד במי קרח, לעצירת הבישול. טוחנים את האפונה בבלנדר יחד עם החמאה המומסת, טרגון, מלח ופלפל, מצננים עד להגשה.
2. מרמלדת שומר: מאדים בחמאה את השומר בחום נמוך כ-20 דקות. מוסיפים את הדבש, זרעי השומר, הלימון והתפוז וממשיכים לבשל עד לקבלת קירמול עדין של השומר. מצננים עד להגשה.
3. הקרם: מרתיחים את החלב עם הוניל. במקביל טורפים את החלמונים עם הסוכר והקמח. מאחדים את בלילת הקמח עם הנוזלים תוך השוואת טמפרטורות (כלומר מוסיפים את הנוזלים בהדרגה, לאט-לאט). מחזירים לבישול עד לרתיחה, כדי להסמיך את הקרם.
4. מצננים את הקרם מעט, מוסיפים את החמאה הרכה, הלימון והמלח ומקררים כ-4 שעות להתייצבות של המסה.
5. רביולי: קורצים את הבצק לריבועים של 10 ס"מ. מניחים מעט מהקרם במרכז ומקפלים למשולשים.
6. קציפה: מביאים לרתיחה את כל מרכיבי הקציפה. מצננים מעט לחום של 50 מעלות, ומקציפים לקבלת קצף אוורירי.
7. בניית המנה: מחממים מחבת ברזל. בנוסף, מרתיחים מים מומלחים מעט לבישול הרביולי. מחממים את קרם האפונה, את מרמלדת השומר והקציפה. מניחים במחבת מעט חמאה מזוקקת וצורבים את הצדפות כ-20 שניות מכל צד לחריכה טובה. מניחים בצלחת הגשה מעט מקרם האפונה, מעל את השומר ומסדרים את הצדפות, מניחים את הרביולי שבושלו כדקה ומעל את קציפת הטונקה ומגישים.

מתוך אתר חיים טוב, האתר של ערוץ האוכל
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.