נחמות פריכות

 
עודכן 09:43 02/03/2008
דורית מיינצר , על השולחן

נגיסה ראשונה בעוגיית חמאה שזה עתה יצאה מהתנור היא חוויה חד-פעמית. הנה כמה כללי זהב להכנה מוצלחת ומתכונים מומלצים

 
 
 
 
 
מה יש בעוגיות חמאה, שהפך אותן פריט חובה ליד קפה, תה או שוקו חם? אולי השלמות הפשוטה שגלומה במתיקות המתונה, בניחוח הביתי או במרקם המדהים, שאותו הן חבות ליחס המדויק בין השומן (חמאה) לקמח.

למה דווקא חמאה? מרגרינה עדיפה במובנים רבים: היא זולה, ניטרלית מבחינת הכשרות ומפיקה עוגיות בעלות חיי מדף ארוכים ופריכות מוכחת, גם בתנאי אחסון קשים. ואף על פי כן, אנחנו מעדיפים חמאה אמיתית, כי היא פשוט ה-ר-ב-ה יותר טעימה.

רוצים עוגיות מושלמות על בסיס יומיומי? הכינו את הבצק מראש, הקפיאו, ובכל פעם שיתחשק, תוציאו מהמקפיא עוגיות בודדות ישר לתנור החם. החיים שלכם יהיו מתוקים תמיד - בחלל הבית יעמוד ניחוח נפלא, ממש כמו בקונדיטוריה.
 

10 עצות זהב

צילום: אימאג' בנק, getty images
צילום: אימאג' בנק, getty images
חמאה: משתמשים בחמאה רכה, מה שמכונה בעברית צחה של קיץ: טמפרטורת החדר. כך אפשר להכניס לתוכה אוויר ולהביא אותה לדרגה של קציפה, שתדאג למרקם אוורירי של התערובת.
קמח: חשוב שיהיה מנופה, יחד עם שאר החומרים היבשים, כדי שיתערבבו טוב ביניהם וייבלעו בקציפת החמאה, בלי לפגוע במרקם שלה - כך יתקבלו עוגיות פריכות.
סוכר או אבקת סוכר: שמרו על הכמות הנקובה במתכון, כי לסוכר יש עוד תפקידים חוץ מעניין המתיקות (למשל הגוון). אבקת סוכר תניב עוגיות במרקם עדין יותר.
מלח: זה אולי אחד המרכיבים החשובים מכל. אותה טיפ-טיפונת מליחות שוברת את המתיקות, ומביאה את הטעם לכדי איזון.
עיבוד: יכול להתבצע במיקסר, במעבד מזון עם להב מתאים או ידנית, באמצעות האצבעות ולא כריות כף היד, שמחממות את התערובת.
לא להגזים: הימנעו ככל האפשר מעיבוד יתר. בסופו של תהליך כזה מתקבל בצק דביק ונוזלי מדי, או שמרקם העוגייה מאבד את הפריכות לטובת קושי בלתי נסבל.
 
קירור הבצק: שומרים את הבצק המוכן במקרר לפחות חצי שעה, כדי שאפשר יהיה לעצב ממנו את העוגיות. גם עוגיות מוזלפות או כאלה שעוצבו ועמדו זמן רב בחוץ כדאי לקרר לפני שמכניסים לתנור.
עיצוב: צורת עיצוב העוגיות מוכתבת מאופי הבצק. בצק רך מזלפים, בצק דביק מגלגלים לגלילים ופורסים או מכדררים. בכל מקרה, חשוב לעבוד על משטח מקומח.
הקפאה: סיימתם לעצב את העוגיות? רק רגע. לא חייבים לאפות את כולן. שמרו חצי מהכמות בהקפאה לשעות מתוקות. טובלים בקפה תוך רבע שעה מרגע התעוררות החשק. לא צריך להפשיר.
הישארו באזור: קל לחטוא באפיית יתר. עוגיות חמאה נאפות בתוך דקות, מכסימום רבע שעה, אם הן גדולות. מוציאים אותן מהתנור כשהן רק מתחילות להזהיב.
 

עוגיות חמאה מוזלפות

מכירים את עוגיות החמאה הדניות בקופסאות הפח? הנה הן בגרסה הביתית.
 
 

חומרים ל-40-30 עוגיות (תלוי בזילוף):

daxiang stef, פליקר
daxiang stef, פליקר
225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
120 גרם סוכר
1 חלמון
175 גרם קמח
50 גרם קמח תופח
1/4 כפית מלח
75 גרם שקדים טחונים דק
לציפוי:
2 כפות סוכר
2 כפות חלב

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מקציפים חמאה עם סוכר וחלמון, עד שהתערובת בהירה ואוורירית.
3. מנפים שני סוגי קמח עם מלח לקערה נפרדת. מוסיפים אותם עם אבקת שקדים לתערובת החמאה, ומערבלים בעדינות עד שנוצר בצק.
4. מעבירים את הבצק לתוך שקית זילוף עם צנתר בצורת כוכב בקוטר של 1 ס"מ, ומזלפים את העוגיות לתבניות מרופדות בנייר אפייה. אפשר לזלף בצורה של פסים, שבלולים או כל צורה אחרת (צריך להפעיל קצת כוח בזילוף).
5. אופים את העוגיות במשך 12-10 דקות, או עד שהן זהובות בהירות.
+ בזמן שהעוגיות בתנור, מחממים חלב וסוכר על אש נמוכה, עד שהסוכר נמס.
+ מוציאים את העוגיות מהתנור, ומיד מברישים אותן בזהירות בתערובת החלב. מניחים להתקרר.
 

עוגיות סלייס חמאה וחמוציות

זה הבסיס הכי קלאסי לעוגיות חמאה: סוכר, חמאה וקמח ביחס של 1:2:3. כאן עם תוספת נפלאה של חמוציות, ששוברת את הקו הנקי של העוגייה, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת המראה. גם העיצוב פשוט: יוצרים גליל ופורסים לעוגיות.
 

חומרים ל- 40 עוגיות:

צילום: אסנת בן דב
צילום: אסנת בן דב
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
100 גרם אבקת סוכר
300 גרם קמח
קורט מלח
50 גרם חמוציות יבשות

אופן ההכנה:
1. מקציפים חמאה עם אבקת סוכר, עד שמתקבל מרקם בהיר ואוורירי.
2. מנפים קמח עם מלח, ומוסיפים לתערובת החמאה יחד עם חמוציות. מערבבים עד שהחומרים מתחילים להתחבר לפירורי בצק. מפסיקים לערבב (יש להיזהר מעיבוד יתר), ומניחים את התערובת במקרר ל-10 דקות.
3. מוציאים את פירורי הבצק מהמקרר, ומעבירים למשטח מקומח. מחברים את הפירורים לבצק בתנועות לישה, ומגלגלים לגליל או שניים בקוטר 3 ס"מ. מניחים את הגלילים על תבנית עם נייר אפייה, ומניחים במקרר לשעתיים.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות.
5. מוציאים את הגלילים מהמקרר, מניחים על קרש חיתוך, ופורסים בסכין חדה לעוגיות בעובי חצי סנטימטר.
6. מסדרים את העוגיות על תבנית עם נייר אפייה במרחק של 2 ס"מ זו מזו. אופים כ15-10- דקות, או עד שזהוב בהיר. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר.

* רוצים ציפוי? טובלים את הגליל בביצה טרופה ומצפים בסוכר (לבן או חום), ואם רוצים גם בושם, מתבלים אותו בקינמון.
 

עוגיות לימון

מתכון בסיס לעוגיות חמאה מרודדות. אפשר לגוון אותו ולהחליף את קליפת הלימון בקליפת תפוז, בג'ינג'ר מסוכר או לחילופין להוסיף 1 כף זרעי פרג שלמים. השימוש בקמח תירס מוסיף לעוגיות פריכות מדהימה.
 

חומרים ל-35 עוגיות:

צילום: אסנת בן דב
צילום: אסנת בן דב
125 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
125 גרם אבקת סוכר
2 חלמונים
מיץ מ-1/2 לימון
2 כפיות קליפת לימון מגוררת
150 גרם (1 כוס) קמח
110 גרם קמח תירס גס
אבקת סוכר, לקישוט

אופן ההכנה:
1. מקציפים חמאה עם אבקת סוכר, עד שמתקבלת תערובת בהירה. מוסיפים חלמונים, מיץ וקליפת לימון, ומערבלים עד שהתערובת אחידה.
2. מוסיפים קמח לבן וקמח תירס, ומערבבים עד שמתגבש בצק. משטחים את הבצק בתוך שקית ניילון, ומניחים במקרר למשך חצי שעה (עד שלב זה אפשר להכין מראש, ולשמור במקרר במשך יומיים או לחרוץ לעוגיות ולהקפיא בכלי אטום).
3. מחממים תנור ל-160 מעלות.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 1/2 ס"מ. חורצים עוגיות בעזרת חותך עוגיות, ומניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 2 ס"מ בין העוגיות.
5. אופים 20-15 דקות, או עד שצבען של העוגיות זהוב בהיר. מוציאים ומניחים להתקרר. לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר.
 

מתוך: על השולחן

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.