מסע שורשים

 
עודכן 10:32 03/03/2008
שי לי ליפא אנג`ל, על השולחן

האדמה רוויית הגשמים מנפיקה שורשים תפוחים ועסיסיים, וזה הזמן לשדך אותם לתבשילים צבעוניים ומהבילים, מצלי גזר וארטישוק ירושלמי ועד אוסובוקו וצ'יפס מיוחד

 
 
 
 
 
יש כאלה שלא אוהבים את החורף, אבל אוכל חורפי זה כבר סיפור אחר. קשה למצוא כאלה שיסרבו למרק ריחני או נזיד שיוצא מהתנור לאחר שעות ארוכות. גם אני, טיפוס של קיץ, חושבת שאין כמו מטבח של חורף. השחקנים הראשיים בו הם ללא ספק ירקות השורש עם טעם אגוזי של אדמה רטובה, לאחר הגשם. מהשורשים אפשר להכין מרקים, תבשילים, סלטים טריים, ממולאים, צ’יפס ואפילו חמוצים. בוחרים ירקות שורש טריים, קשים וחלקים, ואם מוצאים כאלה שנושאים עליהם עדיין שאריות אדמה - מה טוב. אמנם הם צומחים עם הראש באדמה, אבל מבחינת אופציות במטבח - השמיים הם הגבול.
 

צ’יפס ירקות שורש

צ’יפס בטעמים ובצבעים שונים. לקבלת צ’יפס פריכים, יש לטגן את הירקות טיגון כפול — הראשון מבשל את הירק מבפנים, והשני מזהיב אותו ומעניק לו מרקם פריך.
 

חומרים ל-4 מנות:

1 בטטה בינונית פרוסה לעיגולים בעובי 3 מ”מ
2 תפוחי אדמה בינוניים פרוסים לעיגולים בעובי 3 מ”מ
2 ארטישוקים ירושלמיים פרוסים לעיגולים בעובי 3 מ”מ
4 תפוחי אדמה סגולים מזן ויולט פרוסים לעיגולים בעובי 3 מ”מ
1 ליטר (בקבוק) שמן קנולה
מלח גס

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר לחום בינוני-נמוך (150 מעלות בצ’יפסר), ומטגנים כל פעם מחצית מכמות כל ירק כ-3 דקות, עד שהצבע מתחיל להשתנות. מוציאים ומעבירים למסננת. ממשיכים עם המחצית השנייה.
2. מגבירים את הלהבה ומחממים את השמן לחום גבוה (190 מעלות בצ’יפסר), ומטגנים שוב מחצית מכל סוג בנפרד, עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג, ממליחים ומגישים מיד. »
 

סלק ממולא חיטה ובצל ביין אדום

מנה עיקרית צמחונית ונפלאה, שעושה חם בלב.
 
 

חומרים ל-6 ממולאים:

6 סלקים בינוניים מרוקנים מתוכן
-1½1 ליטר ציר ירקות או ציר עוף חם
מלח ופלפל שחור טחון טרי
למלית:
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ
1 כוס חיטה שטופה ומסוננת
1 כוס מים
1 כוס יין אדום
1 כפית גדושה סוכר
1 כפית גדושה עלי תימין
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: מחממים סיר עם שמן על להבה בינונית, מוסיפים בצל ומאדים 5-4 דקות עד שנעשה שקוף. מוסיפים חיטה, מים, יין, סוכר ועלי תימין ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות, עד שהחיטה עשויה למחצה. ממליחים ומפלפלים בנדיבות ומערבבים.
2. ממלאים ומבשלים: ממלאים כל סלק בתערובת החיטה. מניחים את הממולאים בסיר, יוצקים בזהירות את הציר ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כחצי שעה, עד שהסלקים רכים.
 

אוסובוקו עם שומר ובצלים

הכי חורף: נתחי אוסובוקו ושומר נימוחים בפה ברוטב יין עשיר וסמיך.

חומרים ל-4 מנות:
4 פרוסות עבות של אוסובוקו עגל
מלח ופלפל שחור טחון טרי
קמח לקימוח
3 כפות שמן זית
750 מ”ל (1 בקבוק) יין אדום יבש
2 עלי דפנה
2 ענפי תימין
3 פקעות שומר קטנות חצויות לשניים
8 בצלים קטנים קלופים
לקישוט:
4 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מוציאים את נתחי הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני הבישול, כדי שיהיו בטמפ’ החדר. מתבלים במלח ופלפל, טובלים בקמח ומנערים, כדי להסיר קמח עודף.
2. מחממים סיר כבד ורחב על אש גבוהה. מוסיפים שמן זית ומטגנים היטב את הנתחים משני הצדדים עד להשחמה. מוסיפים יין אדום, עלי דפנה ותימין ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי. מדי פעם הופכים את הבשר.
3. מוסיפים לסיר שומר ובצל, מגבירים את האש ומרתיחים שוב. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה נוספת, עד שהבשר רך.
4. ממליחים ומפלפלים, מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים.
 

צלי גזר וארטישוק ירושלמי

גזר וארטישוק ירושלמי צלויים בתנור ומוגשים חם בליווי רוטב חמצמץ.
 

חומרים ל-4-2 מנות:

4 גזרים בינוניים קלופים ופרוסים בעובי 3 ס”מ
4 ארטישוקים ירושלמיים קלופים ופרוסים בעובי 3 ס”מ
8 עלי מרווה טריים
1 כף שמן זית
1 כפית סוכר חום
מלח ופלפל שחור טחון טרי
לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 כף חומץ
1 כף מיץ לימון
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
מלח ופלפל שחור טחון טרי
לקישוט:
2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מניחים גזר, ארטישוק ועלי מרווה בתבנית, מזלפים שמן זית, זורים סוכר, מלח ופלפל ומערבבים.
3. אופים כ-25 דקות, עד שהירקות מזהיבים מעט.
4. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים על הגזר והארטישוק בעודם חמים ומערבבים. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד.
 
צילום: דניה ויינר. מתוך גיליון 190 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.