מאפים זריזים

 
עודכן 12:00 09/03/2008
ארז קומרובסקי, על השולחן

האורחים בפתח וצריך להכין להם אוכל. דבר ראשון מכוונים תנור ל-180 מעלות, ורק אחר כך חושבים מה עושים. ארז קומרובסקי מוותר על זמן ההתפחה ומציג מאפים זריזים, שעושים חשק לרוץ למטבח

 
 
 
 
 
שנים ארוכות אני מתעסק באפייה מסורתית של לחמי שאור, שמשך תפיחתם ארוך. לפעמים אני אפילו מאט בכוונה את התהליך ויוצר לחמים בשלים כמו צ’ולנט. אבל דווקא בחורף, כשהתבשילים העולים על שולחני הם קדרות שנאפות לילה שלם, מתחשק לי לפעמים לאפות כל מיני מאפים זריזים ומהירים. במיוחד כשמגיע זמן ארוחת הערב.
 
אני לא מסוג האנשים שמתייאשים בקלות. אני גם לא הולך לקנות פיתות בכפר הסמוך ולא יורד לפיצוצייה כדי להביא כל מיני קרקרים, מתועבים פחות או יותר. אני אופה. את לימודי עשיתי לא רק בצרפת אלא גם באמריקה, והאפייה האנגלוסקסית, עם כל ה-scones וה-biscuits, הראתה לי שאפשר, ואפילו צריך, לחרוג לפעמים ממנהגנו ולאפות זריז. את האמת להגיד - זה כל כך קל שזה מפחיד. לא צריך להיות מומחה גדול או בעל דיפלומה בקונדיטוריה - צריך לערבב בצק ולהפעיל את התנור על 180, ואחרי 25 דקות יש לכם מאפים מדהימים ללוות ארוחה ואפשר גם להכין מהם סנדוויצ’ונים. עדיין קר, ואין חימום יותר טוב לבית מאשר תנור אפייה או להבת גז. ותאמינו לי, אני יודע על מה אני מדבר. כי כשקר במתת - קר נורא!
 

מאפי פרמזן וכמון על בסיס רוויון

שילוב הטעמים של פרמזן, רוויון וגרגרי כמון קלויים מקנה ללחמניות הללו ניצוץ מיוחד.
 

חומרים ל-18 לחמניות:

1 כפית גדושה זרעוני כמון
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח לבן
1 כף אבקת אפייה
1 כף סוכר דמררה
1 כפית מלח גס
2 חלמונים
100 גרם חמאה בטמפ’ החדר חתוכה לקוביות
½1 כוסות רוויון
1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומקמחים מעט.
2. קולים גרגרי כמון במחבת ללא שמן, עד שהם מעלים ניחוח.
3. מערבבים בקערה את כל החומרים. לשים לבצק רך, על ידי מעיכת החומרים בין האצבעות. במידה והבצק קשה, מוסיפים עוד מעט רוויון.
4. מקמחים מעט את הידיים ומגלגלים חופנים מהבצק. מועכים לדסקיות עבות ומניחים בתבנית. לא להיבהל אם הבצק נסדק מעט.
5. אופים 20 דקות, עד שזהוב.
 
 

שלב הסנדוויץ’: אבוקדו ותרד תורכי מתקתק

חוצים את הלחמניות והאבוקדו. מניחים נתחים גדולים מהאבוקדו על המאפים בעזרת כף. מכסים בעלי תרד תורכי עדין ומתקתק וסוגרים לסנדוויץ’. מכיוון שלא מזלפים לימון על האבוקדו, מכינים את הכריכונים האלה על המקום.

הטיפ של ארז:
משיה: אם טרם היכרתם את המשיה, קליפת אגוז המוסקט, אז הגיע הזמן. היא הרבה יותר ארומטית מהאגוז עצמו והולכת מדהים עם עוף. למרבה המזל אפשר למצוא אותה בכל חנות תבלינים.
תבלינים כתושים: אני אף פעם לא קונה תבלינים טחונים. למה שהשקית תרוויח את כל הארומה? הכי טוב לקנות עלי ומכתש (לי יש אוסף שלם) ולטחון תוך דקה לבד.
 

לחמניות פאו מאודות ממולאות בעוף, משיה וכוכבי אניס

המתכון הזה אינו זריז כמו המאפים הקודמים (בגלל ההתפחה), אולם הוא עדיין זריז דיו, הרבה יותר מלחמי שאור למשל. אני מת על בצקים מאודים, בייחוד כשהם ממולאים בעוף אורגני ותבלינים ומגיעים עם סלסה מדאיקון (צנון אסיאתי). מי שאין לו סיר אידוי כמו בתמונה, יכול להשתמש בכלי אידוי מבמבוק או בקוסקוסייה.
 

חומרים ל-20-15 לחמניות:

לבצק:
230 גרם (½1 כוסות) קמח אורז (מהסוג הלא דביק – non glutinous)
210 גרם (½1 כוסות) קמח לבן
3 כפות סוכר
1 כפית שמרים יבשים
1 כפית אבקת אפייה
1 כף מלח
480 מ"ל (2 כוסות) מים

למלית:
400 גרם ירכי עוף צעיר ללא עצם (פרגיות)
4 כפות שמן זית עדין
3 כוכבי אניס
1 כף שטוחה זרעי כוסברה
1 כפית גרגרי פלפל לבן (או שחור) שלמים
קורט משיה (קליפת אגוז מוסקט)
1 כף מלח דק
1 פלפל חריף מיובש קצוץ דק
1 כף רוטב סויה בהיר
1 כף סילאן
1 בצל ירוק (החלק הלבן) פרוס
 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים קמח אורז וקמח לבן לקערה. מערבבים פנימה סוכר, שמרים, אבקת אפייה ומלח.
2. יוצקים מים ומערבבים עד שנוצר בצק לא דביק. במידת הצורך מוסיפים מעט מים. לשים 4 דקות, עד שהבצק אלסטי והקערה נקייה מקמח. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.
3. מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת כבדה וצורבים את העוף מכל הצדדים.
4. טוחנים כוכבי אניס, כוסברה, פלפל לבן ומשיה בעלי ומכתש.
5. מפזרים את התבלינים הכתושים ומלח על העוף שבמחבת. מנמיכים את הלהבה ומטגנים כ-10 דקות, עד שהעוף עשוי. נזהרים מייבוש.
6. קוצצים את העוף ומערבבים עם פלפל חריף, סויה, סילאן ובצל ירוק.
7. ממלאים את הלחמניות ומאדים: צובטים מהבצק כדורים בגודל פינג-פונג. משטחים בעזרת האצבעות לדסקיות, מניחים באמצע כל אחת כף מהמלית וסוגרים לכדור חלק.
8. גוזרים נייר אפייה לריבועים בגודל 6×6 ס”מ. שמים כל לחמנייה על ריבוע נייר ומניחים בסיר האידוי העליון. מקפידים שלא לכסות את כל פתחי האידוי. מכסים את הסיר ומתפיחים כחצי שעה.
9. מרתיחים מים בחלקו התחתון של סיר האידוי על להבה גבוהה. מניחים מעל את החלק העליון עם הפאו ומאדים 10 דקות.
10. מגישים עם סלסת דאיקון (מתכון בהמשך).
11. גיוון: הסינים מכינים את הפאו גם עם חזיר, שרימפס או סרטנים. זה כל כך טעים עם סרטנים!
 
צילום: אילן נחום. מתוך "הדבר החם הבא", גיליון 205 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.