כמעט בריוש

 
עודכן 16:24 19/03/2008
אבנר לסקין, על השולחן

מה דעתכם על 12 שעות עבודה בקור מקפיא, בשביל לנגוס בבריוש צרפתי קלאסי? אם גם אתם ויתרתם על התענוג, תוכלו להשתמש בפתרון של אבנר לסקין: מאפה נימוח וטעים בחצי מהמאמץ והקלוריות

 
 
 
 
 
הרשו לי לגלות לכם סוד: אין כמעט מי שאופה בריושים בבית. הם נראים ומצטלמים נפלא, אבל רק מעטים ישקיעו שעות בבצק חמאה דביק ומפונק. אז מה עושים אם מתחשק בריוש? ניגשים לקונדיטוריה האהובה עליכם, או... מתפשרים, רק קצת. בואו ואספר לכם מה אני עושה בבית: אני מכין “כמעט בריוש”. בבצק שלי יש פחות ממחצית כמות החמאה, ולכן הוא אינו “נמס” גם בתנאים ביתיים. תוך 20 דקות אפשר להפיק כמות בצק גדולה ולהקפיא הכל. כשמתחשק לי להתפנק ולפנק, אני מפשיר את הבצק במקרר ומאלתר מתכונים זריזים לפי החשק והמצאי במזווה. והריח! אין כמו הריח שמתפשט בבית כשאופים בריוש. ריח מתוק, מנחם. ריח של בית.
 

בצק “כמעט בריוש” בסיסי

הבצק הזה ישמש אותנו להכנת כל המאפים בכתבה זאת ועוד רבים אחרים. אפשר להכפיל את הכמות ולשמור חלק לשימוש עתידי. את הבצק המוכן אפשר לאחסן עד יומיים במקרר או עד שבועיים במקפיא. אם מקפיאים, חשוב להפשיר את הבצק במקרר לפני השימוש.

חומרים ל-1 ק"ג בצק:
250 מ”ל (1 כוס + 2 כפיות) חלב
50 גרם (1 קובייה) שמרים טריים
90 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
2 ביצים גדולות (מס’ 1)
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח לחם
10 גרם (2 כפיות) מלח
130 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:
1. מערבבים חלב, שמרים, סוכר, ביצים וקמח בקערת מיקסר עם וו לישה. מפעילים במהירות נמוכה ל-2 דקות. מוסיפים מלח, מגבירים למהירות בינונית ולשים 3 דקות נוספות. מוסיפים חמאה בהדרגה תוך כדי לישה, עד שהיא נטמעת לגמרי בבצק (בדרך כלל הדבר נמשך 5 דקות). מניחים את הבצק בצד.
2. מקמחים היטב קערה גדולה. מקמחים בנדיבות את הבצק מלמעלה, כדי שלא יידבק לידיים. מעבירים בזהירות את הבצק לקערה המקומחת. מכסים בניילון נצמד, מעבירים למקרר ומצננים שעתיים לפחות. בשלב זה אפשר לשמור את הבצק במקרר או להקפיא מיד, לשימוש עתידי.
 

“כמעט בריוש” במילוי שוקולד

בצרפת מילוי בריוש בשוקולד או גבינה נחשב לחילול קודש. ואני שואל: למה?! מה רע בקצת הפתעות בחיים? עוד לא ראיתי אדם שהתלונן כשגילה גנאש שוקולד טעים בתוך הבריוש שלו.
 

חומרים ל-14 תבניות אישיות:

לבצק:
1 כמות בצק בריוש בסיסי קר (מתכון בעמ' 80)
1 ביצה טרופה
למלית שוקולד:
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
50 גרם (4 כפות) סוכר
300 גרם שוקולד מריר איכותי (מעל 60% מוצקי קקאו)

אופן ההכנה:
1. משמנים את התבניות בחמאה או בשמן קנולה.
2. מביאים שמנת וסוכר לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים שוקולד ומסירים מיד מהאש.
3. טורפים היטב, עד שהתערובת חלקה. מצננים לטמפ’ החדר (או מכניסים ל-30 דקות למקפיא). התערובת תישמר במקרר כשבוע.
4. מקמחים משטח עבודה ומוציאים את הבצק מהמקרר. מחלקים ל-14 כדורים, מניחים בתבניות האישיות ומתפיחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

5. יוצרים שקעים בכדורי הבצק בעזרת האצבע עד לתחתית. ממלאים בכף מתערובת השוקולד, ומניחים לבצק לתפוח עד שהוא משלש את נפחו המקורי.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו.
7. מברישים את הבצק בביצה טרופה. מניחים את התבניות על מגש אפייה ואופים 15 דקות, עד שאפוי ומוזהב.

* לפי אותה שיטה מכינים ”כמעט בריוש” במילוי גבינה:
מערבבים 300 גרם גבינה כחושה לאפייה (“טוב טעם” או “כנען”) עם ביצה גדולה, 2 כפות קורנפלור, 1/2 כוס סוכר וכפית קליפת לימון או תפוז מגוררת. טורפים לתערובת חלקה וממלאים כמוסבר במתכון.
 
 
* כשמכינים “כמעט בריוש”, חשוב להקפיד:
עובדים עם בצק קר מהמקרר. אם הבצק מתחמם ונהיה דביק - מחזירים למקרר לכמה דקות.
תפיחה פי 3 בצק הבריוש חייב לשלש את נפחו המקורי, כדי שנקבל מוצר אוורירי.
מלית נדיבה הבצק שלפניכם פחות שמן מהבצק לבריוש הקלאסי, וכדי להבטיח תוצאה עסיסית, חשוב להיות נדיבים במילוי.

* תבנית בריוש:
במתכונים השתמשתי בתבניות הקלאסיות לבריוש: תבניות פרח אישיות בקוטר 7 ס”מ. אפשר למצוא אותן בחנויות מתמחות, והן עשויות מתכת מצופה בטפלון או בסיליקון. אם לא מוצאים, אפשר להשתמש בכל תבנית אחרת ולשנות את זמני האפייה בהתאם לגודלה.
 
צילום: דניאל לילה. סגנון: טליה גון אסיף. מתוך גיליון 205 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.