אוזן המן – מהפינוק של סבתא למאכל גורמה

 
עודכן 12:01 20/03/2008
מירי סער

אוזני המן הן כבר מזמן לא רק ממתק סבתאי אלא מוצר גורמה לכל דבר. איך הפכו הממתקים המסורתיים של פורים למפלצות סגנון, ומה הטעמים הכי מקוריים בשוק

 
 
 
 
 
עשויה מבצק פריך או בצק שמרים, גדולה או קטנה, ממולאת פרג או גבינה - אוזן המן של היום אינה דומה לאוזן עליה גדלנו. כיום מדובר במאפה גורמה וגם מחירה כבר אינו עממי במיוחד. בבתי המאפה אוזן אחת תעלה לכם כמו חצי עוגת הבית.
 
קולינריה (צילום: יח"צ)
קולינריה (צילום: יח"צ)
בשנים עברו היו שתי אפשרויות ליהנות מאוזני המן - או שסבתא הכינה אותן מבצק דקיק ממולא פרג שבושל בבית, או שקניתם אותן ברשתות השיווק. האוזניים הקנויות היו בעיקרן "יציקת" בצק עבה ויבש, במילוי מלאכותי שכמעט ולא הזכיר את האוזן המסורתית. אך היום, המצב שונה.

המאפיות נגד רשתות השיווק

בשנים האחרונות, עם שדרוג הבישול התעשייתי והביתי והפיכתו לקולינריה, גם המאפים המסורתיים זוכים לעדנה. ברשתות המזון הבינו כי אם לא יתעשתו, יאבדו את הקונים לטובת קונדיטוריות מובחרות, והתחילו להכין אוזני המן משובחות יותר. אך בעוד הקונדיטורים מכינים אותן קטנות ויקרות, הרשתות נלחמות בציפורניים ומכינות אותן בגודל מסורתי ובמחיר עממי.

במאפיות לא תמצאו אוזן המן בגודל הקלאסי שהוא 57 גרם לאוזן. כיום מדובר במשולש בצק קטן וקוקטי. מנת אוזן המן מורכבת משני משולשים כאלה, ויחד הם מגיעים ל-55 גרם המנה. אין זה אומר שהמחיר נקוב על פי המשקל. מאפיות המכבדות את עצמן גובות על כל מנה עד ארבעה שקלים.
 
לעומת זאת, סקרים שערכו רשתות השיווק העלו כי מרבית צרכני אוזני ההמן הם ילדים, המעדיפים את האוזן גדולה. על כן, ברשתות השיווק מעדיפים מכירת אוזניים בגודל מסורתי, ובמחיר זול יותר. מבדיקת צרכנות נענע 10 עולה, כי מחיר ממוצע לקילוגרם אוזני המן נע בין 75 ל-85 שקלים במאפיות המובחרות. זאת, לעומת עלות של עד 38 שקלים לקילוגרם אוזניים ברשתות השיווק.

מילוי חלבה ופיסטוק

במאפיית גדרון של רשת שופרסל אמנם מכינים אזני המן ממרגרינה ולא מחמאה, אך מקפידים על מרגרינה ללא שומן טראנס. בין השאר מקפידים על רידוד הבצק, על הקירור ועל "קיפול" הבצק. המטרה היא להגיע לאיכות מוצר כמעט כמו פרימיום, ובכך למשוך את הצרכנים לנקודות המכירה שלהם ולא למאפיות.

במסגרת הפיכת האוזניים לגורמה, גם בצק האוזן כבר אינו גוש קמח מעורב במים כמו בעבר. אוזני המן היום עשויות בצק פריך, בצק שמרים או בצק שוקולד, כולם מעודנים ודקיקים. במאפיית "פואנטה" למשל, מפליגים ומכינים בצק קוקוס.
 
מוצר תפור אישית (צילום: יח"צ)
מוצר תפור אישית (צילום: יח"צ)
בנוסף לאיכות הבצק יש לקחת בחשבון את המילוי. אם בעבר המילוי היה פרג, תמרים ואולי שוקולד, כיום מציעים מילויים משודרגים ויקרים. כך למשל במאפית בלדי ממלאים את האוזניים בחלבה ואגוזים. במאפית רולדין מציעים מילוי חלבה ופיסטוק, אגוזים ותפוחים, ואף תמרים עם בננות והל. מיקי שמו, בעליה של רשת המאפיות שמו בחיפה וברמת אביב, מציע מילוי שזיפים, רחת לוקום, ופרג איכותי מבושל טרי עם גרידת לימון.

דווקא במאפית גידרון מתעקשים למלא את האוזניים במילוי מסורתי. על פי תוצאות סקרים שנערכו ברשת שופרסל, רוב הצרכנים מעדיפים מילוי תמרים או שוקולד, ועדיין נותרו מעט "נאמני פרג", שלא מוותרים עליו.

אוזן המן לכל פועל

מושג רווח בשיווק כיום הוא "מוצר תפור אישית לצורכי הלקוח". המגמה היא להתאים לכל אוזני המן על פי צורכיהם. לכן, ניתן למצוא מגוון עצום של אוזני המן בטעמים שונים ומותאמים לסוגי צרכנים שונים.

טרנד הבריאות כובש את מקומו גם באוזניים, וכיום ניתן למצוא פתרונות לחולי סוכרת ולאנשים הסובלים מעודף משקל או שומרים על דיאטה. כמעט בכל מאפיה ניתן למצוא אוזני המן העשויות בצק ומילוי ללא סוכר. כמו כן, רוב המעדניות מתהדרות באוזני המן ללא חומרים משמרים וללא צבעי מאכל.
 
 
גם לציבור הדתי והחרדי ניתן מענה וההכשרים לאוזני המן הם מהנחשבים ביותר: אוזני המן של "חטאים מתוקים" מנווה צדק כשרים למהדרין, שופרסל העניקו כשרות של "חוג חת"ם סופר", וברשתות הממכר הפונות לשוק הדתי כמו "שפע שוק" - ההכשר הוא של בד"ץ או "בית יוסף".

לא כל יום פורים

בין אם גדולה או קטנה, מסורתית או משודרגת, אכילת אוזן המן כיום היא חוויה קולינרית. אם ניקח בחשבון כי "לא כל יום פורים", גם המחיר הגבוה יחסית עשוי להיות הוא נסבל ביחס לתמורה. הרי את אוזן המן של סבתא מפעם כמעט ולא ניתן למצוא בימים אלה של קידמה ולו"ז צפוף של כל בעלת בית.

על נקודה אחת יש הסכמה גורפת בקרב האופים ומנכ"לי הרשתות: מדובר במוצר משמין ויש להקפיד על אכילה במינון שפוי. הדיאטנית רחל גרנות מזהירה כי אוזן המן אחת גדולה שווה 180 קלוריות - כמות קלוריות הזהה לכריך מלחם קל עם פסטרמה ותפוח עץ.

חג שמח ולבריאות!
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.