צינון נעים: ספיישל סורבה

 
עודכן 10:15 25/03/2008
על השולחן

המדריך השלם לאופציה הכשרה של קינוחי הקיץ. הסורבה הוא לא רק קליל ומרענן, אלא גם נטול כולסטרול. מנה בריאה? רק אם לא מפריעות לכם כמויות הסוכר

 
 
 
 
 
איך מכינים סורבה? שני חומרים מובילים את התהליך: פרי או ירק וסוכר. כדי שהתערובת תקפא ותגיע למרקם הנכון צריך להקפיד על יחס נכון בין סירופ הסוכר לפרי/ירק. בשפה המקצועית קוראים לזה נקודת הבּוּמֶה. במצב האידיאלי עובדים עם מד בומה, שמודד את צפיפות הסוכר בתערובת (המידה הראויה לסורבה היא 18-16 מעלות בומה). ולמה זה כל כך חשוב? כי כמות גדולה מדי של סוכר תגרום לכך שהסורבה לא יקפא ויישאר מימי ואילו כמות קטנה מדי תגרום לסורבה להתקשות ולהפוך לגוש קרח. ומה עושים אם אין מד בומה? לוקחים ביצה טריה (שטופה ומנוגבת) ומניחים על פני התערובת. אם הביצה שוקעת מעט אך עדיין מבצבצת, אתם בנקודה הנכונה.
 
צילום: אימג'בנק/GettyImages
צילום: אימג'בנק/GettyImages
באופן גורף אפשר להגיד שבפירות עם אחוזי סוכר נמוכים - כמו תות, פירות יער, קיווי והדרים - היחס בין סירופ הסוכר לפרי צריך להיות 1:1. כלומר, על כל 1 ק"ג פרי 1 ק"ג סירופ סוכר. זאת למרות שאנשי המקצוע גורסים כי יש להשתמש בכ-20% יותר סוכר או לפחות להוסיף חלבון. בפירות מתוקים ובשרניים כמו אננס, מנגו או פפאיה מוסיפים סירופ סוכר ביחס של 60% מכמות הפרי. כלומר, על כל 1 ק"ג פרי 600 גרם סירופ סוכר. ורצוי גם להוסיף לתערובת מיץ לימון.
גם אם התערובת מתוקה מדי לטעמכם, אל תגזימו בהפחתת הסוכר, ולא רק מטעמי התגבשות אלא גם מפני שכל מאכל קפוא נטעם כפחות מתוק, כמו שכל מאכל חם נטעם כמתוק יותר. כשהתערובת מוכנה זה הזמן הנכון למקצה טעימות ושיפורים.

סורבה - עשה ואל תעשה
הנה כמה עקרונות ומתכון בסיסי אחד, שממנו הכל מתחיל - סירופ סוכר.

* רוצים סורבה טעים? השתמשו בפירות או בירקות טעימים ובשלים (לא אלה שעומדים על סף רקבון). בפירות מסוימים, כמו אגס ושזיף, כדאי להשאיר את הקליפה כי בה מרוכז רוב הטעם, ואם זה מפריע לסנן בהמשך.
* לא מומלץ להכין סורבה מפירות שיש להם נטיה להשחיר.
* פירות קשים אפשר לבשל מעט לריכוך ורק אז לרסק אותם. אבל רעננות המוצר תיפגם.
* כשמכינים סורבה מפירות סיביים רצוי לסנן את הפרי המרוסק.
* כשמוסיפים אלכוהול לתערובת צריך להפחית את כמות הסוכר, כי האלכוהול, בדומה לסוכר, מונע התגבשות.
* סורבה ביתי, בשונה מגלידה, עדיף לאכול סמוך למועד הכנתו. זמן הקפאה ממושך פוגם באיכותו. הכי כדאי לזלף לכלים אישיים ולשמור במקפיא עד ההגשה.

סירופ סוכר:
מתכון בסיס להכנת כל סוג של סורבה. מבשלים, מצננים ועכשיו אפשר להתחיל לעבוד.
חומרים: 1 ק"ג סוכר ו-1 ליטר מים. אופן ההכנה: מביאים את הסוכר והמים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ5- דקות. מצננים כליל.
 

סורבה לימון ולבנדר

275 מ"ל מים
1 כפית פרחי לבנדר
220 מ"ל מיץ לימון
200 מ"ל סירופ סוכר
קליפת לימון מגוררת
1 חלבון ביצה

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את המים עם פרחי הלבנדר, מצננים כליל ומסננים.
2. מערבבים מיץ לימון, סירופ סוכר, מי לבנדר וקליפת לימון. מקררים כשעה במקרר.
3. מוסיפים את החלבון ומעבירים למכונת גלידה. בלי מכונה: לאחר שלב הקירור (לפני שמוסיפים חלבון) מקפיאים את התערובת בתבנית מתכתית שטוחה.
4. אחרי כשעה מערבבים מן החוץ פנימה ומחזירים למקפיא. לאחר שעה נוספת מוסיפים את החלבון, מעבירים למיקסר ומעבדים עד שהמרקם הופך לחלק והצבע משתנה. מחזירים להקפאה. למדריך הגלידה הביתית
 

סורבה פסיפלורה של קרין גורן

צילום: אימג'בנק/GettyImages
צילום: אימג'בנק/GettyImages
חומרים למנה אחת (אפשר להכפיל את הכמויות לפי הצורך):
1/2 כוס תוכן של פסיפלורה ללא גלעינים
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית מיץ לימון

אופן ההכנה:
מערבבים את החומרים עד שאבקת הסוכר נמסה. מקפיאים במכונת גלידה.
אם אין: מעבירים לתבנית ומכניסים למקפיא. מדי 1/2 שעה מערבבים-מרסקים בעזרת מזלג עד לקבלת מירקם של סורבה.
 
 

סורבה מלון ונענע

חומרים ל - 6-8 מנות:
1 מלון מתוק , חתוך לקוביות
¼ כוס תרכיז תפוזים
מיץ מחצי לימון
שוט של וודקה
5 גבעולי נענע - עלים בלבד

אופן ההכנה:
1. מערבלים את כל החומרים פרט לנענע בבלנדר, ומקפיאים בכלי נירוסטה.
2. כל שעתיים מוציאים ומערבבים במקצף ידני. משך זמן ההקפאה תלוי במקפיא. בדרך כלל מדובר על 12-10 שעות.
3. כשעתיים לפני ההגשה קוצצים את עלי הנענע, מוסיפים ומערבבים בפעם האחרונה.
4. מעבירים את הסורבה לכלי הגשה אישיים, ומגישים.
 

סורבה גויאבה של "אורי בורי"

צילום: אימג'בנק/GettyImages
צילום: אימג'בנק/GettyImages
חומרים לתבנית אינגליש קייק:
1/2 ק"ג גויאבות, חצויות
2 1/2 כפות מיץ לימון (או ליים כשיש)
3 חלבונים
1 1/4 כוסות סוכר

אופן ההכנה:
1. בעזרת כף מוציאים את גרעיני הגויאבות ושומרים להכנת הרוטב.
2. במעבד מזון מרסקים את חצאי הגויאבות עם מעט מיץ לימון, עד לקבלת מחית.
3. במיקסר מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים 1 כוס סוכר וממשיכים להקציף.
4. מוסיפים בהדרגה, כף אחרי כף, את מחית הגויאבות. כשהמסה תפוחה היטב טועמים, מוסיפים לימון אם צריך ומעבירים לתבנית אינגליש קייק. מכסים בנילון נצמד ומקפיאים.
5. בסיר מביאים לרתיחה את גרעיני הגויאבה עם 1/4 כוס סוכר ו-2 כפות מיץ לימון. מצננים ושומרים בקירור.
6. להגשה: פורסים למנות ויוצקים מעט רוטב מעל.
 

סורבה הילולים של "דיקסי"

½1 ליטר יין "הילולים"
130 גרם סוכר
4 כפות סירופ תירס
2 חלבונים
6 עלי נענע

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את היין על להבה בינונית, ומצמצמים עד שמתקבל רק שליש מהכמות המקורית
(כ- 1/2 ליטר).
2. מורידים מהכיריים, מוסיפים סוכר וסירופ תירס ומקררים.
3. מקציפים חלבונים, מקפלים לתוך הנוזל ומקפיאים.
4. מוצאים לצלחת, מעטרים בעלה נענע ומגישים.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.