אורז קטן ומפונק

 
עודכן 12:44 31/03/2008
שרון גבאי

הריזוטו ידוע כמאכל קשה להכנה, אבל לא חייבים לברוח למסעדה כדי להנות ממנו. שרון גבאי עם מדריך למתחילים שיחזיק לכם את היד לאורך תהליך ההכנה

 
 
 
 
 
יש מאכלים שהכנתם לעולם תיחשב בעינינו פרובלמטית, ובדיוק בשבילם נועד הבילוי במסעדה. ריזוטו הוא אחד מהם. בדרך כלל לא רוצים להתעסק איתו, לא בבית לפחות. שלא תבינו אותי לא נכון - אני לא מתכוונת לצאת להגנתו של האורז האיטלקי, להיפך. מדובר בתינוק מפונק שדורש השגחה קפדנית, זקוק להשקייה ללא הרף, ולא, מים זה לא משקה בשבילו.

הזמן והניסיון יביאו אתכם להכנה מושלמת של הריזוטו, ולאט לאט תבינו מה הוא רוצה, כמה זמן צריך לבחוש, כמה נוזלים דרושים לו כדי להגיע למרקם הקרמי האופייני ולמה לעזאזל הוא כזה נודניק. אם לא התייאשתם ואתם עדיין איתי, יש לכם הסיכוי להיות ההורים המאושרים לריזוטו איטלקי מוצלח.
 
כל גרגיר כוכב (אימאג' בנק \ getty images)
כל גרגיר כוכב (אימאג' בנק \ getty images)
ריזוטו, בתרגום חופשי אורז קטן, וכמו שאר סוגי האורז גם הוא גדל בשדות מוצפים מים.
הריזוטו, כמו הרבה דברים טובים אחרים, מקורו באיטליה. אמנם הספרדים ראו אותו קודם, אבל מי שגילה את הפוטנציאל היו האיטלקים, וגם להם אגב לקח כמעט מאה שנה עד שהגרגיר הפך לכוכב. אבל מרגע זה ואילך, הוא הפך לאחד ממרכיבי היסוד במטבח האיטלקי.

להבדיל מסוגי האורז הרגיל, בסוג הגרגיר הזה תכולת עמילנים גבוהה, וזה בדיוק מה שנותן את המרקם הקרמי ולא אורז "אחד-אחד". שלושה סוגים עיקריים מתאימים להכנת הריזוטו. על מנת לעמוד במבחן ההכנה כדאי להכיר את סוג האורז בו נבחר להשתמש, כי לכל אחד מהם קפריזות משלו והם דורשים יחס שונה.
 
ה"ארבורייו": הזן הזה הוא הפופולרי ביותר להכנת הריזוטו. זה לא אומר שהוא הטוב ביותר, הוא פשוט הזמין ביותר ותמצאו אותו בכל מרכול באיטליה. הגרגיר שלו מוצק וגדול יחסית, הוא לא סופח נוזלים בצורה טובה ולכן בבישולו נדרשת השקייה איטית והדרגתית שתגרום לאורז לספוח את הטעמים של הנוזלים ולשחרר ממנו את העמילן שיפיק מרקם קטיפתי. יחס חפוז או השקייה לא מבוקרת תפיק דייסה לתפארת.

ה"קרנרולי": מלך מלכי הריזוטו. הרבה יותר נוח לבישול וקשה מאוד לפשל איתו. מדובר בזן המתאים ביותר להכנת הריזוטו, במיוחד אם אתם חדשים בתחום, הוא עדין וקרמי ושומר על מרקם "אל דנטה" גם אחרי בישול ממושך.

ה"ויאלון": גם הוא אורז מצוין להכנת הריזוטו. גודלו של הגרגיר הוא הקטן מכולם, הוא עמיד בבישול ארוך ושומר על מרקם נגיס גם אחרי זמן הבישול. הויאלון לא מפונק כחבריו, אין צורך בהוספת נוזלים הדרגתית ומבוקרת, ואת מחצית הנוזלים אפשר להוסיף כבר בהתחלה.
 

הריזוטו המושלם, צעד אחר צעד.

* ראשית ממיסים שומן בסיר, בדרך כלל חמאה או שמן זית. מרגרינה היא בהחלט מחוץ לתחום מבחינתי, גם מטעמי בריאות (מתי יקראו לשומן מוקשה רעל?), שלא לדבר על הטעם הרע.
* מוסיפים את האורז ומערבבים עד שהשומן עוטף את כל הגרגרים. לא מטגנים את האורז, וכל התהליך נעשה על להבה נמוכה-בינונית. האורז אמור להתאדות ולא לקבל צבע זהוב.
* בשלב זה מוסיפים את היין ומבשלים עד לאידוי.
* חוץ מהיין, האורז ישתה נוזלים לפי בחירה שלנו. מים לא יתנו את העומק הרצוי, השתמשו בציר ירקות, ציר עוף, חלב, מיץ עגבניות או כל נוזל עם טעמים דומיננטים. ככל שהנוזל יהיה עשיר יותר בטעם, כך יהיה גם הריזוטו.
 
 
* הנוזל שאנו מוסיפים חייב להיות רותח.
* הוספת נוזלים בבת אחת תגרום לאיבוד היכולת של הגרגרים לספוח אותם, ולכן היא נעשית רק לאחר שכמות הנוזלים הקודמת התאדתה כמעט לגמרי.
* בישול על להבה גבוהה מידי יגרום לנוזלים להיספג מהר מידי, וגם להבה נמוכה מידי עלולה להזיק. היא תאריך את משך הבישול ותיצור עיסה דייסתית.
* הבישול אמור להיערך 20-30 דקות. הריזוטו מוכן כאשר הגרגרים רכים אך ניתן להרגיש נגיסה במרכז הגרגיר _ "אל דנטה". המרקם המתבקש הוא קרמי וקטיפתי.
* לא להכנע! ניסיון וזמן יעשו לכם תבשיל טוב יותר מפעם לפעם.
 

ריזוטו ארטישוק

2 ארטישוקים
מיץ מחצי לימון טרי
1/3 כוס שמן זית
1 בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 כוס יין לבן יבש
1 כוס אורז ריזוטו
2.5 כוסות ציר מרק ירקות
מלח ופלפל שחור
70 גרם גבינת פרמזן מגוררת
2 כפות גדושות חמאה

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הארטישוק במים עם מיץ הלימון כחצי שעה. מסננים.
2. מנקים את הארטישוק מהחלקים הקשים ומה"שערות". חותכים את הארטישוקים לקוביות גדולות.
3. שמים בסיר שמן הזית ומטגנים את הבצל, מוסיפים את השום ומטגנים.
4. מוסיפים את הריזוטו ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף.
5. מוסיפים את היין ומתבלים במלח ופלפל שחור טרי. מבשלים עד שחצי מהנוזלים מתאדים.
6. מוסיפים כוס וחצי מציר מרק הירקות, ומבשלים תוך בחישה עד שכל הנוזלים נספגו.
7. מוסיפים חצי כוס מרק נוספת ומבשלים שוב עד שנספג. ממשיכים כך עד שהאורז מבושל אל דנטה.
8. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הפרמזן והחמאה ובוחשים היטב.
9. מוסיפים את קוביות הארטישוק המבושל לאורז ומערבבים. מגישים מייד.
 

ריזוטו עם בטטות וחזה אווז

אילוסטרציה: אימג` בנק, getty images
אילוסטרציה: אימג` בנק, getty images
כוס אחת מחית בטטות מבושלות
כ-150 גרם חזה אווז מעושן
1 כף חמאה
1 בצל קצוץ
2 כוסות אורז ריזוטו
1/2 כוס יין לבן יבש
3 כוסות ציר מרק עוף
1 כוס גבינת פרמזן מגוררת
גבעול מרווה טרייה קצוצה דק

אופן ההכנה:
1. חותכים את חזה האווז לקוביות קטנות מאוד, מניחים בסיר ומשחימים את הקוביות.
2. מוציאים את חזה האווז ומניחים בצד.
3. שמים בסיר חמאה וממיסים אותה, מוסיפים את הבצל ומאדים אותו על להבה נמוכה.
4. מוסיפים לסיר את האורז ובוחשים בעדינות עד שכל הגרגרים מכוסים בשומן
5. מוסיפים את היין ובוחשים עד שהוא נספג.
6. מוסיפים חצי כוס ציר מרק עוף, בוחשים עד שהוא נספג.
7. כך ממשיכים כל פעם להוסיף חצי כוס נוזלים עד שהם כמעט נספגים ואז מוסיפים שוב.
8. יכול להיות שסוג האורז שבחרתם ידרוש פחות נוזלים ממה שכתוב במתכון, טעמו ובידקו אם הוא רך במידה.
9. עם הוספת הנוזלים האחרונה, מוסיפים גם את מחית הבטטות ובוחשים עד לאידוי.
10. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, המרווה ואת גבינת הפרמזן. מליחים ומפלפלים.
 

ריזוטו גבינות קרמי

אילוסטרציה: אימג` בנק, getty images
אילוסטרציה: אימג` בנק, getty images
2 כוסות אורז לריזוטו
3 כפות חמאה
עלים מגבעול טימין
1/2 כוס יין לבן יבש
4 כוסות ציר ירקות
1/2 כוס חלב או שמנת 15%
50 גרם גבינת פיקורינו או פרמזן מגוררת
50 גרם גבינת אמנטל מגוררת
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:
1. ממיסים בסיר את המחמאה, מוסיפים את האורז ומטגנים עד שכל הגרגרים מכוסים בשומן.
2. מוסיפים את הטימין ומטגנים.
3. מוסיפים את היין ומבשלים עד שהוא מתאדה כמעט לגמרי.
4. מוסיפים לסיר ציר ירקות, בכל פעם חצי כוס. מערבבים עד לאידוי, ושוב מוסיפים מהציר.
5. כשהריזוטו כמעט מוכן מוסיפים את החלב והגבינות ומערבבים תוך כדי בישול עוד שתי דקות לקבלת מרקם קטיפתי.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.