הקציצה לבשה ירוק

 
עודכן 13:29 07/04/2008
עומר בן גל

עומר בן גל ממסעדת “לילית” רוקח מנות בשר רעננות, שמשתמשות בכל הירוק האביבי שמסביב - מנת פתיחה של קרפאצ'ו בסגנון יפני, ומנה עיקרית של רוסטביף עסיסי

 
 
 
 
 
איך יודעים שבא אביב? פתאום מופיעים סביבכם תרמילים שמנמנים של פול ירוק ודקיקים של אפונה. הנענע חוזרת לקבל את ניחוח השמש, ועלי המנגולד מתנפנפים בזרים גדולים, יפים יותר מכל סידור פרחים. אלה גם הרגעים האחרונים של מלך החורף, הארטישוק, ושווה להיפרד ממנו כמו שצריך. אז למה שלא תרגישו את האביב גם בפסח? הסוד בכל המנות כאן הוא הכנה פשוטה ומהירה, בלי שעות של בישול איטי, כדי שגם אתם תגיעו ירוקים ורעננים לשולחן.
 

טטאקי עם ארטישוק, עגבניות ובזיליקום

טטאקי היא צורת הכנה יפנית, בה הבשר נצרב בזריזות מבחוץ ונותר כמעט נא בפנים - מנת ביניים מושלמת לארוחה וחגיגה אמיתית עבור מי שאוהב קרפאצ’ו. שימו לב: את הבשר יש לצלות כמה שעות מראש ולצנן, כדי להקל על פריסתו.
 

חומרים ל-4 מנות:

4 ארטישוקים ללא הגבעול
400 גרם בשר כף נקי מגידים טרי ומיושן
מעט שמן
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
להגשה:
1 עגבנייה קלופה וקצוצה לקוביות קטנטנות (את הזרעים שומרים בצד)
1/4 בצל סגול פרוס לפרוסות דקיקות
1/2 פלפל צ’ילי אדום טרי קטן פרוס דק
חופן עלי בזיליקום קרועים לפיסות קטנות
מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי
80 מ”ל (1/3 כוס) שמן זית עדין מאיכות גבוהה
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום מכסימלי.
2. מכינים את הארטישוקים: מניחים ארטישוקים בתבנית ואופים כ-40 דקות, עד שהם נשרפים לחלוטין מבחוץ. מצננים ומסירים את העלים והשערות, עד שנותרים לבבות ארטישוק נקיים. קורעים לפיסות גסות ושומרים בצד.
 
3. צורבים את הבשר: מחממים מחבת פסים כמה דקות על להבה גבוהה, משמנים את נתח הבשר ומתבלים במלח ובפלפל שחור. צורבים כ-2 דקות משני הצדדים. מעבירים למקרר לכמה שעות ופורסים דק בעזרת סכין חד.

מגישים: מניחים את פרוסות הבשר בצלחות. מפזרים מעל ארטישוק, עגבנייה, בצל, צ’ילי ובזיליקום. מתבלים במלח ופלפל, מזלפים שמן זית ומיץ לימון ומפזרים זרעי עגבנייה. מגישים מיד.
 
 

נתח שפיץ צ’ך צלוי עם תפוחי אדמה, תרד תורכי ואפונה

לפעמים לא מתחשק בשר נא או מנות מתחכמות מדי, אלא נתח צלוי היטב עם הרבה תפוחי אדמה מסביב (במקרה הזה הום פרייז). מנה עיקרית של רוסטביף, כמו זו שכאן, מביאה לידי ביטוי את איכותו הנהדרת של הנתח.
 

חומרים ל-4 מנות:

½1 ק”ג תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בגודל ½1 ס”מ
1 כוס גרגרי אפונה, רצוי טריים
1 ק”ג שפיץ צ’ך (צ’אק) עגל טרי ומיושן
מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי
1/3 כוס שמן זית
1 בצל פרוס דק
1/2 ק”ג תרד תורכי
60 מ”ל (1/4 כוס) מים
 
1. חולטים את הירקות: מביאים לרתיחה מי מלח בסיר גדול. מוסיפים תפוחי אדמה ומבשלים כ-5 דקות, עד שהם מתרככים מעט. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת ושומרים בצד.
2. מכינים קערה עם מי קרח ומביאים סיר עם מים חדשים לרתיחה. חולטים את האפונה כדקה-שתיים, מסננים ומצננים במי הקרח.
3. מכינים את הבשר: מחממים מחבת פסים או משטח צלייה על להבה גבוהה. משמנים מעט את הבשר ומתבלים במלח ובפלפל.
4. צולים את הבשר כדקה מכל צד. מנמיכים מעט את הלהבה וצולים כ-½4 דקות נוספות מכל צד לדרגת מדיום-רייר. נותנים לנתח לנוח בצד 10 דקות.
5. מכינים את הירקות ומגישים: בינתיים מחממים שמן זית במחבת טפלון גדולה. מוסיפים את קוביות התפוחי אדמה ובצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את האפונה, תרד ומים, מתבלים במלח ופלפל שחור ומבשלים 2 דקות נוספות.
6. מגישים את הירקות לצד הבשר.
 

הטיפים הירוקים של עומר בן גל

• השילוב בין פול לנענע נוצר בגן עדן. כל שצריך הוא לחלוט את הפולים לדקה-שתיים, לתבל במעט נענע קצוצה ושמן זית, להוסיף מלח ופלפל – ואתם מסודרים.
• המנגולד הוא שני ירקות שונים, שהתגלגלו בגוף אחד. הגבעול הלבן מתנהג כמו סלרי: קוצצים אותו דק ומאדים כדי לתת טעם לתבשילים. העלים דומים לתרד, ולכן דורשים טיפול קצר ועדין יותר. במסעדה אני תמיד מכין כל חלק בנפרד.

מסעדת “לילית” תל אביב
מזה 8 שנים שייכת מסעדת “לילית” לעמותת על”ם, שמסייעת לנוער במצוקה. המטרה: לקחת צעירים בסיכון בגילאי 20-15 ולהכשיר אותם כטבחים בחזית עולם המסעדנות. ב”לילית” פרחי המטבח מריצים מחבתות והזמנות ומתרוצצים בין מטבח ההכנות לפרונט. עומר בן גל, השף הכריזמטי של המסעדה, מספר כי כשרק הגיע אליה, בריא ורענן, הבטיחו לו הצעירים: “אל תדאג, יש שני דברים שעוד יקרו לך - אתה תתחיל לעשן ויהיה לך שיער לבן.” “אתה רואה?” הוא מצביע על כמה אניצים לבנים, בעודו לוקח עוד שאיפה, “הנה זה מתחיל.”
 
צילום: אילן נחום. מתוך גיליון 206 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.