מרעננים את המסורת

 
עודכן 15:19 09/04/2008
גלי ברמן ורועי טל, ספייסס

כבד קצוץ משתף פעולה עם פטריית פורטבלו וארטישוק תמים מקבל טוויסט מרוקאי: מחדשים את המנות המסורתיות של החג

 
 
 
 
 

פטריות פורטבלו ממולאות בכבד על מצע פירה ואגוזים

דרך עדכנית להגיש כבד קצוץ באופן מעודן, אלגנטי ואסתטי (גלי ברמן)
 

חומרים ל-10 מנות:

10 פטריות פורטבלו גדולות ללא רגל
5-4 ביצים
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 כוס פירורי מצה
2 כפות אורגנו יבש
עלי תימין מגבעול אחד
שמן לטיגון
לפירה:
1 ראש סלרי
8 תפוחי אדמה בינוניים
2 שיני שום
3-2 עלי טרגון (לא חובה)
1 מיכל שמנת מתוקה
100 גרם אגוזי פקאן קלויים, קצוצים גס
לממרח כבד בסיידר וניל:
500 גרם כבד עוף נקי ושלם, שטוף ומיובש
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3-4 כפות שמן זית
6 בצלים גדולים
1/4 כוס תרכיז סיידר טבעי
1/2 מקל וניל או 1 פקק תמצית וניל
1 פקק ליקר או ברנדי
50 גרם חמאה
1 מיכל שמנת מתוקה
 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפטריות: מכינים בצלחת אחת ביצים טרופות מתובלות במלח ופלפל, ובצלחת אחרת - פירורי מצה מתובלים באורגנו ותימין.
2. מצפים את הפטריות בביצה ולאחר מכן בפירורי המצה (כמו שניצל).
3. מחממים מחבת טפלון עם שמן ומטגנים את הפטריות המצופות, עד שהן זהובות משני הצדדים. מניחים על נייר סופג.
4. מכינים את הפירה: מקלפים וחותכים תפו"א וסלרי לקוביות אחידות, מוסיפים שום ומבשלים בסיר עם מי מלח וטרגון. מנמיכים את האש אחרי הרתיחה ומבשלים 40-30 דקות או עד לריכוך.
5. מסננים, מייבשים מעט ומרסקים (ידנית או במעבד מזון בפולסים). יוצקים פנימה שמנת לעידון. טועמים ומתקנים טעמים. מוסיפים את הפקאן ומערבבים עד שהוא נטמע בפירה.
6. מכינים את ממרח הכבד: מתבלים את הכבדים במלח ופלפל ומטגנים אותם במחבת עם שמן עד להזהבה. מוציאים.
7. מטגנים בצל באותה מחבת עד להשחמה. מחזירים את הכבדים ומוסיפים סיידר, וניל וליקר. מבשלים כ-4 דקות, עד שהרוטב מסמיך.
8. טוחנים את התערובת במעבד מזון ותוך כדי פעולה מוסיפים שמנת וחמאה, עד לקבלת ממרח עדין. טועמים ומתקנים טעמים.
9. מרכיבים את המנה ומגישים: ממלאים את הפטריות בממרח הכבד ומניחים על מצע הפירה.

טיפ: מוסיפים לממרח קוביית חמאה בשביל לשמור על הצבע.
 

ארטישוק ממולא בסגנון מרוקאי

רועי טל: "אני לא ממש מרוקאי, אבל טעמתי את המנה אצל חנה, אמא של חבר, והחלטתי לאמץ ולהוסיף את הטאץ' שלי: משהו קליל, שמבושל קצת פחות זמן, בטעמים לימוניים כיאה לארטישוק.
 
 

חומרים ל-8 מנות:

8 ארטישוקים קלופים או שקית תחתיות מוקפאות
למלית:
3 שיני שום כתושות
1/2 ק"ג צוואר בקר טחון
1/2 כפית מלח
2 ביצים
6 כפות קמח מצה
1/2 כוס שמן זית
1 כף שמן צמחי
לתבשיל פול:
2 כוסות ציר בקר (אפשר להשתמש במשחה מוכנה)
1 כף ג'ינג'ר כתוש
1 גבעול למון גראס
1 כף רוטב צדפות (לא חובה, אפשר להחליף בכף סויה)
3 שיני שום פרוסות
2 כוסות פול מבושל
1 פלפלון צ'ילי אדום קצוץ
מלח ופלפל שחור טחון טרי
 

אופן ההכנה:

1. מכינים מלית לארטישוק: מתבלים בשר במלח ושום. צרים 8 קציצות קטנות, כ-30 גרם האחת, ומדביקים לתחתית הארטישוק.
2. מכינים כלי עם ביצים טרופות ועוד אחד עם קמח מצה ומצפים את התחתיות הממולאות.
3. מחממים מחבת עם שמן זית ושמן צמחי, ומטגנים את הארטישוקים הממולאים עד להזהבה.
4. מכינים תבשיל פול ומגישים: מרתיחים ציר עם שאר המרכיבים בסיר רחב. מוסיפים את הארטישוקים ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה, עד שהפול רך וטעים.
5. מגישים את הארטישוק הממולא על תלולית פול ויוצקים מהנוזלים הנותרים.
 

עם מה שותים?

פטריות הפורטבלה הן שלוקחות את המנה הזו לכיוון של יין אדום, אבל אדום שלא יהיה כבד מדי, בגלל שפע השמנת שבמנה. מתאים בדיוק לפטרייה הבשרנית, ומצד שני מספיק עמוק ופירותי כדי להחמיא לכבד.
הארטישוק בסגנון מרוקאי אמנם ממולא בשר בקר, אך הירק עצמו ממש לא חבר של יין אדום. הפיוז'ן הלבן, פירותי אך חד ורענן, יתחבר היטב לארטישוק ולג'ינג'ר/למון גראס שבפול הירוק. אפשרות נוספת היא הפיוז'ן רוזה החדש - יין עמוק באופן מפתיע לרוזה אך בעל חמיצות פריכה.

Spices כלים וטעמים
מרכז ההדרכה של "ספייסס" פותח דלת לאמנות הבישול והאפייה, באמצעות מגוון רחב של סדנאות, בניצוחם של שפים מובילים. הסדנאות מיועדות לכל סוגי הבשלנים - מתחילים או מנוסים, חובבים או מקצוענים. בחדר רחב ידיים המעוצב כמטבח ביתי, במסגרת אינטימית, יושבים ועוקבים אחר השף המדגים ומסביר, ודרך מראה ענקית התלויה מעל אי העבודה צופים במתרחש ובמתבשל בסירים. הסדנאות הן גם בילוי, ולכן רבים מאמצים אותן לחגיגת יום הולדת או לגיבוש הצוות במקום העבודה. אחרים בוחרים בשוברי ההשתתפות בסדנאות כמתנה מקורית ליקיריהם. למשתתפים בסדנאות מוענקת הנחה בגובה 10% לרכישת מוצרים בחנות, ביום קיום הסדנה.

שפית הבית, גלי ברמן: עבדה במשך שנים במסעדת "קרן" וב"פוד ארט", השתלמה גם בצרפת ובאנגליה. בעלת חברת ייעוץ וקייטרינג איכותי ואישי.
השף רועי טל: את השכלתו הקולינרית רכש במטבח של אמא, ב"תדמור" ובמסעדות מובילות בניו יורק, שם גם הקים חברת קייטרינג לארוחות קונספט קטנות.
 
צילום: אילון פז. מתוך גיליון 193 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.