דג במרכז השולחן

 
עודכן 10:09 16/04/2008
אבי שטייניץ, על השולחן

הצעה לכוכב הגסטרונומי, שיעשה את העבודה במרכז שולחן החג. מנה עיקרית עם תוספת וסלט, שרק מחמיאים אחד לשני

 
 
 
 
 

מוסר ים בקציפת לימון כבוש וזעפרן

מוסר הוא דג שכולם כבר מכירים, בדרך כלל בגרסה הקטנה כדג אישי מחקלאות ימית. מעטים יודעים, כי מוסר ים גדול של 5-3 ק”ג הוא מן המשובחים שיש לים התיכון שלנו להציע. כשהייתי שף מלון דן ת”א, ספק הדגים היה מתקשר אלי בכל פעם שנפל ברשתו מוסר גדול, ואני הייתי מציע אותו בשמחה כספיישל חגיגי לאורחי המלון.

איך מצליחים לשבת וליהנות עם האורחים?
מניחים את הדג בתבנית, מתבלים מראש ומכינים את הרוטב. מכניסים לתנור סמוך להגשה, לשמירת העסיסיות. מחממים את הרוטב, יוצקים ומגישים.
 

חומרים ל-6-4 מנות:

פילה של מוסר ים גדול במשקל כ-1 ק”ג נקי מעצמות, עם עור
3 כפות שמן זית מלח ופלפל שחור טחון טרי 1 כף גרעיני חרדל שחור
1/2 כפית צ’ילי גרוס
3 גבעולי תימין
2 שיני שום כתושות
1 לימון צהוב פרוס דק מאוד
לרוטב:
2/3 כוס יין לבן
2 פרוסות לימון כבוש ללא חרצנים חתוך לקוביות
1 עלים מגבעול תימין קטן
1/2 גרם זעפרן
2 כפות בצלצלי שאלוט קצוצים
1 שן שום כתושה
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל שחור טחון טרי
 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-230 מעלות.
2. מכינים את הדג: מניחים את הדג בתבנית על נייר פרגמנט.
3. מערבבים את כל חומרי התיבול, פרט ללימון פרוס, עם שמן ומורחים את הדג בנדיבות. מסדרים מעל פרוסות לימון.
4. אופים 14-12 דקות, עד לדרגת הצלייה הרצויה. עדיף שישאר עסיסי.
5. מכינים את הרוטב ומגישים: במקביל מביאים לרתיחה את חומרי הרוטב חוץ מהחמאה בסיר קטן. מצמצמים נוזלים למחצית במשך כ-10 דקות. מורידים מהאש, מוציאים את התימין ומוסיפים חמאה בהדרגה. מערבבים על אש קטנה עד שהיא נמסה.
6. אפשר להקציף את הרוטב בעזרת מוט ריסוק או בלנדר ידני לרוטב קציפתי חגיגי. יוצקים על הדג ומגישים מיד.
 

אטריות ירוקות של פסח עם עשבי תיבול

לא רק בצלחת המרק אלא גם כתוספת למנת הדג העסיסית.
 
 

חומרים ל-8-6 מנות:

4 ביצים
4 כפות מים קרים
2 כפות קמח מצה דק
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3 כפות גדושות עירית קצוצה דק מאוד
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. טורפים את המרכיבים (למעט השמן) לקבלת בלילה חלקה.
2. מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן. יוצקים מעט מן הבלילה ומנערים את המחבת ליצירת שכבה דקה. מטגנים עד שהחביתית מזהיבה משני צידיה. מגלגלים לגליל ופורסים לרצועות דקות. שומרים בכלי סגור עד ההגשה.
 

סלט ירוק עם פול ירוק ותחתיות ארטישוק פריכות

אי אפשר בלעדיו, כאן בתוספת מבורכת של תחתיות ארטישוק.
 

חומרים ל-8-6 מנות:

שמן לטיגון עמוק 8 תחתיות ארטישוק (אפשר קפואות), פרוסות דק
שקית גדולה בייבי גרינס
2 כוסות פול ירוק טרי חלוט ומקולף (אפשר קפוא)
שמן זית מלח ופלפל שחור טחון טרי
מיץ מלימון סחוט

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את תחתיות הארטישוק בשלושה מחזורים להזהבה עמוקה. מספיגים עודפי שומן בעזרת נייר סופג.
2. מערבבים עלי בייבי עם פול ירוק ומתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל בצלחת הגשה. מפזרים את תחתיות הארטישוק ומגישים.
 
צילום: דנייה ויינר. מתוך גיליון 194 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.