הכל אודות הברביקיו

 
עודכן 07:28 05/05/2008
רפי אהרונוביץ, על השולחן

רפי אהרונוביץ מציג הכל אודות הברביקיו - החל מההיסטוריה, טיפים לבחירת הבשר והכנתו על האש, ועד למתכונים ייחודיים שיהפכו את הבשר שלכם לכוכב הערב

 
 
 
 
 

קצת היסטוריה

עונת הנפנופים החלה
עונת הנפנופים החלה
באותו יום זכור לטובה שבו נפל לאחד מאבותינו הקדומים נתח בשר לרמץ של מדורה וזה אפילו היה לו טעים, זהו היום שבו הומצא המנגל. הרינו גם לזכור שעץ ופחמי עץ היוו שנים רבות את מקור החום היחידי, כך שבכל מקום בעולם התפתחה מסורת של צליית בשר בשינויים קלים בלבד הנובעים מהאופי ותנאי הסביבה.

עניין של גאוגרפיה

במזרח הרחוק, למשל, התפתחה תרבות היקינטורי, שהם שיפודים קטנים מאוד, כמעט מינייטורים, הצלויים קלות על ההסכלה, לפי הפילוסופיה המקומית הדוגלת בכך שמזון לא יתבשל הרבה, אם בכלל.

בארצות דרום אמריקה התפתחה תרבות הפוכה לגמרי של צליית נתחי בשר גדולים על האש בחום נמוך והרבה זמן. כך ניתן לצלות גם נתחי בשר שלא מתאימים במיוחד לגריל.
 

כשהדוד סם מנפנף

בארה"ב למשל, בחלק אחד, הפכה תרבות הברביקיו לחלק בלתי נפרד מהתרבות האמריקאית, שהיא מגובה במתקנים ממותגים ומעוצבים ובשפע של אביזרים נלווים כגון דגלים, תלבושות, סינרים ושאר פטנטים - מה שהופך את העסק לחגיגה בפני עצמה. בצד השני של אמריקה, במערב, התפתחה תרבות צלייה של צלעות וחזה במתקנים גדולים המשלבים ברביקיו ועישון יחדיו. ואילו אצלנו, "על האש" הפך לאחד מסימני החג החשובים לא פחות מהדגל, פטיש הפלסטיק וספריי הקצף.

טיפים:
- בשר שאותו ניתן לצלות, חייב להיות מופשר לחלוטין (אם הקפאנו אותו) ורצוי בטמפרטורת של החדר.

- כדאי להימנע ממשרים הכוללים שמן, שכן אלה ייגרמו ללהבה להשתולל ויחרכו את הבשר.

- כדאי להחליט על גריל "מעורב", כלומר לחשב חצי סטייק לאדם, שעליו נוסיף עוד שיפוד או שניים ועליהם עוד קבב והמבורגר. מה שייתן לנו מנת בשר של כ-300 גרם לאדם, ללא עצם ואפשרות גם להוזיל וגם לגוון את המנות.

- בשרים עזי טעם כמו אנטריקוט בקר וצלעות טלה אינם זקוקים לתיבול. מעט פלפל שחור גרוס לפני יעשה את העבודה.

- לעולם לא נמליח את הבשר לפני (מלח סופח נוזלים), לכן נשתמש בו לקראת סוף הצלייה.

מספר דברים חשובים בקניית הבשר בכלל ולצורך ברביקיו בפרט:

בואו נזכור ש"חוק שימור החומר" הוא דבר חשוב מאוד בבישול – מה שאתה מכניס, זה מה שיוצא. כלומר, ברביקיו הוא צלייה קצרה מאוד על האש לכן כדאי להשתמש במוצרים טובים מאוד, שכן אין הרבה אפשרות לשפר את הטעמים. אם המדובר בבשר בקר, נקנה בשר טרי שעבר יישון במקרר של קצב.
 

נתחי הבקר הבאים בחשבון הם:

מישהו קרא לי?(צילום:אימג'בנק/gettyimages)
מישהו קרא לי?(צילום:אימג'בנק/gettyimages)
אנטריקוט (ורד הצלע) – מלך הסטייקים לדעתי, זהו בשר לאוהבי בשר אמיתי.
סינטה (מותן) – גם כן סטייק
מעולה ובשרני ביותר.
הפילה (מותנית) – זהו הבשר היחידי שאיתו אני מרשה לתבל יותר, שכן תכונתו העיקרית היא שהוא רך מאוד.
שייטל (כנף העוקץ) – בשר מצויין המתאים במיוחד לשיפודים.

לשיפודי פרגית מומלצים התיבולים הבאים:
רוטב צ'ילי מתוק ובלסמי – זהו רוטב ההופך את הבשר לאקזוטי, פיקנטי טעים.
רוטב טריאקי – רוטב יפני קלאסי המורכב מסויה, דבש מומס ושומשום.
רוטב ברביקיו דרומי – רוטב לפי נוסחה טקסיקנית מקורית עם ניחוח קל של מעושן.
רוטב שום ודבש – נשמע בנאלי, אך מחמיא במיוחד לפרגית ויש לגביו קונצנזוס מצד כל הגילאים.

שני סוגי קבבים – אחד בתיבול רומני המאופיין בשום והשני בתיבול בולגרי.
המבורגר המורכב מקצוות אנטריקוט וסינטה.
המבורגר מוצרלה – המורכב מסינטה טחונה וגבינת מוצרלה.
המבורגר טלה – המורכב מבשר טלה, צנובר ובהרט.
 

מתכון לתחמיץ פרגיות על האש:

אומנות השיפוד (ציולום אילוסטרציה:אימג'בנק/gettyimages)
אומנות השיפוד (ציולום אילוסטרציה:אימג'בנק/gettyimages)
1 ק"ג בשר
שליש כוס שמן זית
שליש כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית גרידת לימון
4 שיני שום כתוש
1 כף זעתר יבש
1/2 כפית פלפל שחור ומעט מלח

אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים לרוטב ומשאירים בצנצנת בחוץ לכמה שעות. מכניסים לתערובת את הבשר ומכניסים למקרר ל- 12 שעות.

משרה לשיפודי בקר ל-1 ק"ג בשר:
1 ק"ג בשר - סינטה
2 כפות דבש מומסות ב-1/3 כוס מים חמים
2 כפות סויה
1 כף חרדל
2 שיני שום כתוש
1 בצל סגול קטן קצוץ דק
1/3 כוס יין אדום יבש

- מערבבים את כל החומרים ומשרים את הבשר ל-12 שעות.
 
 

מאת שף רפי אהרונוביץ, מעדניית "ידע הבשרים", רמת אביב

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.