טעימות בוכריות

 
עודכן 10:15 22/06/2008
לילך וולך

הוא נחשב בין המשובחים שבמטבחי העדות. שילוב נכון של ריחות טעמים וחומרי גלם, עם עשבים שצצים כמעט בכל פינה. בריא? לא בטוח, טעים? איזו שאלה. טעימה קטנה ממטבחי הבוכרים של ישראל היפה

 
 
 
 
 
(צילום אילוסטרציה: אימג' בנק/gettyimages) ערבוב טעמים
(צילום אילוסטרציה: אימג' בנק/gettyimages) ערבוב טעמים
כפי שברי המזל המקורבים או המשתייכים לעדה הבוכרית יודעים, המטבח הבוכרי הוא אחד מן המטבחים העשירים והטעימים ביותר שהתמזל מזלנו להתברך בהם. האוכל הבוכרי הוא מן הזן המסורתי שמצריך לטרוח על הסירים, לעבוד קשה במטבח לוהט, ולתבל בהרבה עשבי תיבול רעננים ונהדרים.

ואם ביום שלישי לא בא לי?

אם אתם מתעצלים לרדד בצקים ולבחוש בדוודים, תמיד תוכלו לקפוץ אל מסעדה בוכרית, או לשכונת הבוכרים הירושלמית, מן הוותיקות שבשכונות הישראליות, ותגלו שם עדה מקסימה וצנועה במיוחד, שתושביה גאים במוצאם, במסורת, במוסיקה הנהדרת ובאוכל המרהיב שלהם, ולטעום בעצמכם ממה שהוא סוד גלוי – המטבח הבוכרי.

יהודי בוכרה הגיעו לישראל ממרכז אסיה, ובעיקר ממדינות קזאחסטן, אוזבקיסטן, טורקמניסטן, אפגניסטן, וקירגיסטן. רוב יהודי בוכרה, מוצאם במקור מן העיר הגדולה והחשובה בוכרה שבאוזבקיסטן.
 

דרך האורז

סמיכות יהודי בוכרה לדרך המשי, הביא להשפעות שונות ומגוונות, שהעשירו את התרבות, המוסיקה והמטבח הבוכרי בהשפעות פרסיות, הודיות, טורקיות, סיניות ורוסיות. הערב רב הביא למסורת הצבעונית ולטעמים הבוכרים להיות מורכבים ועשירים, וכל מאכל הוא יצירה חד פעמית שנשענת על שנים של מסורת והתאמה לצווי הכשרות היהודים.

כמו במטבחים רבים, אחד ממצרכי היסוד המככבים במטבח הבוכרי הוא האורז. היום בתנודות הכלכלה העולמית, משקלו של האורז אולי שקול בזהב, אך במטבח הבוכרי המסורתי, האורז היה מצרך זמין ושווה לכל נפש ושימש כציר עיקרי לארוחות יומיומיות וחגיגיות רבות. האורז הירוק המפורסם (הבאחש) של הבוכרים מועשר בעשבי תיבול וירק רבים, ומזכיר את האורז הפרסי המוכר; אורז הוא גם חלק ממעדן בוכרי אהוב במיוחד – האושפלוב. תבשיל שכבות זהוב וריחני שמשלב אורז, גזר מגורר, עוף או בשר (או שניהם, אם מדובר באירוע חגיגי במיוחד), צימוקים וגרגרי חומוס.
 

אפוי וחם

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הגרסה המלוחה של פורים
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הגרסה המלוחה של פורים
מלבד תבשילי הקדרות והחמין הבוכרי, שמתבשלים להם שעות ארוכות ומאגדים מצרכים שונים שנותנים מטעמם זה לזה והופכים למעדן שחום ומהביל, קיימים מאכלי הבצק הבוכריים – כיסונים שונים, ומאפים מגרים. ביניהם תוכלו למצוא את הקולצ'ה, מעין עוגיות מלוחות, עדינות בטעמן ומתובלות בקצח. הגושגידז'ה – כיסוני בשר ובצל טעימים ועסיסיים שלאו דוקא יתמסרו בקלות לבשלנים מתחילים, אבל בהחלט ינדבו עצמם לכל פה רעב.

מלבד שני אלו, נסו להתחבב על הבוכרים הקרובים לביתכם בעיקר לקראת חג הפורים, עם קצת מזל הם יזמינו אתכם לטעום מהגרסה המלוחה והבוכרית לאזני המן – סמוסה פוריו, אלו כיסונים מטוגנים פריכים, ממולאים בדלעת ובשר. לצמחונים שבינינו, שמעזים להתעסק עם מילוי וטיגון בבית, יכולים להשמיט את הבשר ולקבל מעדן כתום צמחוני ומתקתק.
 
 

אוכלים בחוץ

אם התעייפתם רק מקריאת המתכונים, לא כל שכן באיסוף המוצרים שמרכיבים את המעדנים הדורשניים הללו, אתם מוזמנים לסור לאחת מן המסעדות הבוכריות (המעטות מדי, לטעמנו), שפזורות ברחבי הארץ, ולטעום מן המעדנים הללו. במקרה או שלא, רוב המסעדות שאנו ביקרנו הן מסעדות משפחתיות צנועות וחביבות, המנות נדיבות עד להתפקע וגם המחירים סבירים מאוד. ברובן ישמחו להציע לכם להצטייד במבחר המנות, וברוב הפעמים לא תצטערו לרגע שבחרתם להתעצל לבשל לשבת, והתפנקתם בתבשילים ומאפים אותנטים ונהדרים.

פינת השלושה

פינת השלושה היא מסעדה משפחתית כמו שאנחנו אוהבים, שלושה אחים בוכרים מאכילים את תושבי האזור וגם משפחות בוכריות שמגיעות במיוחד כדי לקבל קצת טעם של בית. כאן תוכלו למצוא את המעדנים העיקריים של המטבח הבוכרי, וכדאי דווקא ללכת על המאכלים שאתם לא מכירים. אושפלוב טעים וריחני, כיסונים שונים ממולאים בבשר וירקות, והבאחש המפורסם. זול, טעים וזריז, ואין שום סיכוי שתצאו רעבים. בן צבי 84, ת"א.
 

פלאפל שלמה

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הפלאפל הבוכרי הכי קליל
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הפלאפל הבוכרי הכי קליל
פלאפל שלמה עומד על תילו באותו כוך קבוע בשכונת הבוכרים עוד מלפני קום המדינה, ומאז ועד היום מספק פלאפל טרי וריחני לכל דורש. התור הקבוע שמשתרך בחוסר סבלנות עד שכל אדם ואדם יאחוז בידו פיתה תימנית שמנמנה וטריה, מלאה בכל טוב, הוא ההמלצה הטובה ביותר שמטבח יכול לייחל לו. המתכון הסודי מכיל איזה גורם קסום שהופך את כדורי הפלאפל לקלילים ולא מכבידים גם אחרי ניגוב הטחינה האחרון מזווית הפה, ואנחנו נופלים שדודים בפני המנה בכל גיחה לירושלים. רח' מוסאיוף 9 שכונת הבוכרים בירושלים.

בסמרקנד

מסעדה ששוכנת אחר כבוד כבר שנים ארוכות באור יהודה, תמצאו בה ציורי קיר המפארים את מראות העיר סמרקנד ויחס ישיר ולא מתחנחן לאוכל. כאן אין צלחות ענק עם מאכלים קטנטנים שמשוועים לחברה על הצלחת. המנות עצומות בגודלן, ומה שלא תסיימו תקחו הביתה. הספציאליטה של הבית הוא עוף ששיטחו לו את הצורה ופירקו אותו לכדי מפה טופוגרפית – הוא פריך, שטוח, צלוי בלחץ מלמעלה, והוא כנראה העוף הכי טעים שתטעמו בימי חייכם. חוץ מזה תמצאו כאן מבחר כיסונים ומאפים ממולאים, שיהיה לכם קשה להחליט ביניהם. ההמלצה שלנו היא לטעום מכולם, ולהשאיר את הוויכוחים לשולחן הדיונים של הממשלה. יחזקאל קזז 18 אור יהודה.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.