הצצה לליבו של שף הונגרי

 
עודכן 10:34 06/07/2008
יעל עופר

דודי שיק למד את תורת המטבח ההונגרי כשזחל בין סירי וסינרי אימו. עוד לפני שלמד לומר אמא, הוא ידע לומר "גומבוץ" ואף למד מגיל צעיר שהבישול ההונגרי נובע מצורך מאוד אנוכי: אם אין אני לי מי יכין לי?

 
 
 
 
 
השף דודי שיק, למד את סודות המטבח על ברכי אימו
השף דודי שיק, למד את סודות המטבח על ברכי אימו
"כשדודי בני היה בן חמש, הוא שאל אותי אם כל האנשים מזדקנים, עניתי בחיוב. ומה את חושבת שהטריד אותו?" מגלה אניקו, אמו של השף המוכשר, בחיוך סלחני: "אם תמותי, מי יכין לי את הגמבוצ'י?" לא פלא שדודי היה מודאג מכך. גמבוץ' הוא שמן של הכופתאות הנודעות הממולאות בשזיפים, משמשים או ריבה וטעמן אלוהי. ואולי חלק מהסיבות שבחר לעסוק בבישול הונגרי, נובעות מן הצורך האנוכי: "אם אין אני לי – מי יכין לי ?"

ת.ז

על דודי שיק, השף הכי מזוהה עם אוכל הונגרי בארץ, אפשר לומר שנולד בין הסירים והתבשילים במטבח של אמו. כנראה שלמד לבטא את המונח "גמבוצ'" לפני שאמר "אימא". מדירת הגג סמוך לכיכר דיזינגוף בתל-אביב, מתנדף דרך קבע, ריח של תבשילים ביתיים. בין הסירים המבעבעים עולים ריחם של התבשיל פפריקאש, שעועית קרה, לצ'ו ("גיבץ' בנוסח הונגרי), והבצקניות הטריות שבקרוב יעורבבו ברוטב אדום ועשיר.
 

סיפור שורשים

מאכלים מבית אמא
מאכלים מבית אמא
אניקו התגלתה כאישה ססגונית וטמפרמנטית, האוחזת בתואר אליפות הארץ בברידג'. היא מורה ידועה שקנתה לה מעריצים בתחום. בעבר היתה מאפרת בסרטי קולנוע וטלוויזיה והספיקה להיות גם בעלת בוטיק ומעצבת אופנת נשים פורצת דרך. היא גדלה בבודפשט ועד היום היא מרבה לנסוע לעיר הולדתה. בכל גיחה לעיר היא מבקרת במסעדתו של בן דודה הקיימת כבר למעלה מארבעים שנה. למרות היותה אישה עסוקה, אחד מזכרונות הילדות הכי דומיננטיים של דודי, הוא שעם שובו מבית הספר, תמיד מצא את האוכל של אימא בסירים שנחו על הכיריים. עם הזמן התברר, שהוא לא רק אוהב לאכול, אלא התגלה גם כבשלן כישרוני בעצמו. אחרי שחרורו מהצבא, למד טבחות ב"תדמור", השתלם במסעדות בהונגריה וחזר לפתוח מסעדה משלו שהפכה לשם דבר.
 

מה מציע המטבח ההונגרי?

המטבח ההונגרי הוא עתיק יומין, מסעיר את החושים בתיבוליו וצבעיו ועושה שימוש רחב בבשר חזיר בשילוב שמנת. אניקו מספרת שהשפים ההונגרים של היום, מושפעים מהטרנדים העולמיים המנסים ליצור מטבח הונגרי מודרני, יצירתי ולהתחשב בדעת הקהל הדורשת תזונה מופחתת שומן. הפפריקה המתוקה המקנה את הצבע העיקרי למאכלים, היא חומר גלם בסיסי ביותר. בנושא הזה אניקו לא מתפשרת ומגיחותיה בעיר מולדתה, הא נוהגת להביא עימה פפריקה הונגרית משובחת.
 

אנקדוטה פפריקאית

השמנת, היא מאבות המטבח ההונגרי
השמנת, היא מאבות המטבח ההונגרי
בישראל, מגדלים פפריקה מתוקה בשדות המושבים והקיבוצים בעמק בית שאן ובנגב הצפוני. בחודשי הסתיו, אפשר לראות שדות בצבע של אש. במפעל "תבליני הנגב" מייצרים פפריקה שנשלחת בין היתר להונגריה. הפפריקה עשירה בויטמין C ומשמשת כצבע מאכל טבעי בענף דגי הסלמון ובתעשיית המזון.דודי ואימו מלמדים אותנו"על קצה המזלג" את רזי המטבח ההונגרי: "פוזני" הוא המונח ההונגרי ל"תבשיל קטן" העשוי מירקות העונה. יש תבשיל המוגש חם ויש תבשיל המוגש קר. עכשיו מתחילה עונת השעועית הירוקה והצהובה וגם הקישואים והם מככבים בתפריט הביתי. התבשילים החמים של המטבח ההונגרי, היא מספרת, מורכבים מקולורבי, תרד, עדשים, שעועית וכרוב חמוץ. הפוזני מוגשים בפני עצמם או כתוספת לצלי או לשניצל. בדרך כלל הן מנות מטוגנות.

בעבר שגשגו בארץ כמה מסעדות שהגישו אוכל הונגרי אמיתי. לדברי דודי, אין היום בישראל, מסעדה הונגרית ראויה ובדרכו שלו הוא ממלא את החלל שנוצר בקרב אוהבי המטבח הנפלא הזה. 3587048 - 052.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.