מתחת לשטיח הפרסי

 
 
עודכן 10:57 27/07/2008
לימור גריף

יצאנו להכיר את סודות המטבח הפרסי, מלבד אורז, שהוא המרכיב הדומיננטי והשולט ברזי העדה, תגלו שפע של תוספות, מטעמים ותיבולים, קסם ושחרזאד

 
 
 
 
 
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) טעם נקי וזך
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) טעם נקי וזך
נכון שאם תיכנסו למטבח הפרסי תגלו שפע של אורז, נכון, זה לא חדש וגם לא מפתיע. ובכל זאת, אף פעם לא תמצאו רק אורז לבן, סתמי ולא מתובל. לכל אורז שפה משלו, צבע וניחוחות מיוחדים שיעשירו את הבשר, שנראה לידו כמו התוספת ולא כראש המנה.

האורז מאז ומעולם נחשב לאחד המאכלים הזולים ביותר ואף המתאימים למדינות עניות, שכן ניתן לגדלו כמעט בכל אזור ואדמה. הוא הגידול השלישי הנפוץ בעולם, אחרי תירס וחיטה.
אך לא מזמן, כולנו שמענו ואף הרגשנו בכיסינו את עלייתם החדה של מחירי האורז. מנכ"ל ויו"ר סוגת, דויד פרנקלין הסביר בזמנו, כי רק מחירי האורז עלו עלייה חדה בשיעור של 65%, בהתאם לשוני שחל בעולם כולו, בעוד מוצרי יסוד כמו סוכר נשארו כמעט ללא שינוי. כאמור, המחסור העולמי לא פסח מעלינו, וגם שדות האורז נפגעו כליל, ובכל זאת, לא ממש הפסקנו לבלוס אורז. רוזי בזאז, מנהלת קייטרינג הגונדיטוריה, לוקחת אותנו לסיור עמוק במטבחה הפרסי ומרשה לנו קצת לטעום.
 
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הר של אורז
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הר של אורז
רוזי מספרת שהפרסים "העתיקים" נהגו לאכול אורז גם בארוחת הבוקר, בליווי של המון לחם ופחמימות. "הם לא מכירים למשל פסטה".

תכירו את הגונדי

זהו המאכל הלאומי של הפרסים, אותו נהוג לאכול בערב שבת בשל היותו מורכב ומיוחד. הוא מורכב מכדורי בשר מחזה עוף בשילוב חומוס טחון, המתבשלים בתוך סיר מרק צח. כמובן שאת הגונדי נהוג לאכול בליווי אורז, בהפתעה לבן. אם תרצו לקנות אבקת חומוס, דעו שלא תוכלו סתם לקפוץ לסופר, שכן יש להשיגה רק בשווקים החיצוניים הגדולים ולא במרכוליות או ברשתות הסופרים.

גורמה סבזי

מדובר ברוטב עשיר בירק, בשר בקר ולימון פרסי שמעניק למנה טעם חמצמץ. אתם בטח שואלים את עצמכם מהו לימון פרסי? והרי מדובר בלימון יבש עם חמיצות שונה. את המאכל העשיר הזה, נהוג לאכול עם אורז לבן, בזמני אירוח, שכן אינו יומיומי כלל.

רוטב פסנג'ון

זהו המאכל הכי מיוחד שמכינים הפרסים בחגים ובמועדים. הוא מורכב מתמרים, אגוזים טחונים, רכז רימונים, בליווי כדורי בשר בקר. "מדובר במרכיבים מאוד עשירים ומיוחדים, הוא מתוק ומתאים לחגים".

תאגיד

תא הוא סוף, וגיד הוא סיר, כלומר: תחתית הסיר. הכירו את האורז ההפוך. בתחתית הסיר ניצבות פרוסות של תפוחי אדמה, ועליהן כמובן אורז חצי מבושל ומסונן. קרנבל של פחמימות נפלא.
 

מוסאמה

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) זהו את הזעפרן
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) זהו את הזעפרן
תבשיל המורכב מרוטב עגבניות עם חצילים מטוגנים, שעועית לבנה ובשר בקר, בליווי אורז.

מה הפרסים אוכלים ביום יום?

אורז אדום – אורז שמתבשל עם עגבניות טריות, מעט רסק ובצל מטוגן.
אורז עם צימוקים וחמוציות, אורז עם שמיר, אורז עם גזר ושעועית אדומה בתוספת קינמון. והלהיט הוא תמר הינדי, ששמו האמיתי הוא "האש" – אורז, ירק, כדורי בשר במרק של תמר הינדי – שורש של צמח חמוץ מאוד.
 

תבלינים פרסיים:

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הכורכום לשלטון
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הכורכום לשלטון
זעפרן – תבלין מאוד יקר. 120 ₪ למאה גרם. משתמשים בו לפיזור מעל האורז בהגשה. נהוג לתבל בו גם פרגיות. כורכום – נמצא כמעט בכל רוטב, כדי להזהיב את הבצל המטוגן. קינמון - בכדי להמתיק, הל מוסיפים בתבשיל הגונדי – נותן ניחוח מאוד טוב ושובר את ריח הבשר והבצל, קימל – למילוי עוף באורז.

מתוקים פרסיים:

פלודה – ברד עם איטריות אורז דקיקות
שולה – אורז, סוכר וזעפרן ומי וורדים וצנוברים
הלווה – קולים קמח במחבת עד שהוא נהיה חום בהיר, ומוסיפים סוכר מומס, מים, שמן, זעפרן והל – מחכים שהוא יתקשה וחותכים לקוביות.
חורש בה - מאכל מתוק עם חבושים - רכז רימונים, רסק עגבניות, פרוסות של חבושים מטוגנים ובשר.
 
 

מסעדות פרסיות

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) המתיקות הפרסית מעט חמצמצה
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) המתיקות הפרסית מעט חמצמצה
נכון שבישראל לא תמצאו מסעדות פרסיות בדומה למסעדות סיניות, יפניות או איטלקיות, אך הבודדות שביניהן, שנמצאות באזור המרכז, מיטיבות עם המסורת הפרסית ומגישות את מגוון המתכנים העשירים, נעים להכיר:

מסעדת הקשת - נוה שאנן 14 תחנה מרכזית ישנה, תל אביב, טלפון: 03-6880005.

מסעדת גוהר - התעש 26, כפר סבא, טלפון: 09-7664533.

גונדי בר - היצירה 17, רמת גן, טלפון: 03-6124007.

מסעדת שחרזאד - הקונגרס 52 תל אביב, טלפון: 052-6561016, 03-6872819.

מסעדת בר גיורא מציעה מדי יום רביעי מנות ספיישל מהמטבח הפרסי שהכינה דליה קלימיאן, אמו של אחד הבעלים. המנות יוגשו משעות הצהריים עד גמר המלאי. בר גיורא 4, פינת דיזנגוף 64,תל אביב, טלפון: 03-6201831, 03-6204880.

מסעדת שמשירי – מרחביה 17, תל אביב, 03-6821018.

מסעדת רנסנס - בצלאל 46, מול בניין פז, רמת גן, טלפון: 03-7522238.

מסעדת נאייב - זבולון 12, תל אביב, 03-6829370.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.