מרוקאי סוכר

 
שלווה מרוקאית מתוקה
שלווה מרוקאית מתוקה צילום: (צילום אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages)
 
עודכן 11:04 12/08/2008
רויטל קיבק ארמה

מלבד חגיגות המימונה המפוארות, בהן שולחן המתוקים המרוקאי בשיא תפארתו, הגוון המתוק שולט גם במטבח היומיומי השמח. על מינוני המתוק המרוקאי הבלתי מהוסס, שפשוט אינו יודע גבול

 
 
 
 
 
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) כמה שיותר מתוק יותר שמח
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) כמה שיותר מתוק יותר שמח
בנוסחה המנצחת של המתוק המרוקאי רוקדים רק הטובים: אגוזים, בוטנים, פיסטוקים ושקדים, קוקוס, שומשום, פירות, הרים לבנים של סוכר מעורבבים בתה עם נענע, קינמון, ציפורן, מי ורדים, מי פריחת הדרים וקליפות הדרים משכרות. כל אלה הם בסיס מרקחות ססגוניות, עוגיות מסוכרות ומקושטות, בצקים משוחים בשומשום ודבש, ועוד הרבה ווריאציות יצירתיות, שקצרה הכתבה מלהכיל, וסליחה לכל מי ששכחתי: זבן בלוז (נוגט שקדים), מרוזיה (ממתק צימוקים), ענני מרנג צבעוניים, מרציפנים ממולאים, קוקוסים אפויים, עוגיות שקדים גרוסים ומתובלנים, שבקייה - מופלטה - ספינג' (הבצקים הכי טעימים), מעדני תמרים, אגוזים ושקדים, ריבת תפוזים, ריבת גזר וקינמון ואפילו ריבת חצילים.
 

עבור הנשמה

מתוק לנשמה ולהתרוממות הרוח, לעשייה מבורכת, למצווה ולשגשוג. התפוצצות הרגע בפה משכיחה את מרוצת היומיום, הדוחק והצמצום, ומענגת את האדם לרגעים ספורים של חסד, שטופים בזימת הסוכר. אפשר היה לחשוב, שתרבות מרוקו הייתה עשירה מכל טוב, אך מסתבר, שההיפך הוא הנכון: "העושר של המתוק דווקא מעיד על עוני" אומר ניסים קריספיל, אנתרופולוג מומחה ליהדות מרוקו. "זה נשמע קצת מנוגד, כי מתוק בד"כ מאפיין חברות שיש להן - אך הקהילה היהודית בכל חבלי מרוקו, הייתה קהילה שברובה הייתה ענייה מאד". למה דווקא מתוק? "כי זה הדבר היחידי שיכול להמתיק את חייו של האדם העני, וסוכר היה להם כמו מלח. הוא היה מצרך זול מאד, ומרוקו הייתה אחת מיצואני ומגדלי הסוכר הגדולים באגן הים התיכון".

בהיסטוריה של יהדות מרוקו, עדויות כתובות המצביעות על קיומה של קהילה יהודית במרוקו מהמאה השישית או השביעית ואילך. אגוזים, שקדים, פירות יבשים ותבלינים היו מרכולתם העיקרית של הסוחרים היהודים בשווקים של מרוקו, שהיוו יתרון בולט על פני האוכלוסייה המקומית, שלא ידעה קרוא וכתוב. "בגלל היכולות שלהם לעסוק במסחר, היו היהודים נגישים מאד לכל הפירות היבשים שמרכיבים את העוגיות שאנחנו מכירים, כולל שומשום ותבלינים. הנגישות לחומרי הגלם של הממתקים המרוקאים, היא שהבדילה את המטבח היהודי המרוקאי מהמטבח המרוקאי המקומי".
 

אוהל אברהם

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הכנסת אורחים מתוקה
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) הכנסת אורחים מתוקה
הכנסת האורחים המרשימה היא כרטיס הביקור של כל בית מרוקאי. "חסר היה שיגיע אורח ממרחקים ולא יהיה במה לכבד אותו" אומר קריספיל. "גם אם מדובר היה בבית עני במיוחד, מספרים סיפורי הפולקלור על נשים שדאגו ל 'תרגילי בישול' בבתי המשפחות העניות – העיקר שהשכנה לא תחשוב שחסר". המתוקים היו חלק ממלאכת האישה, שהייתה מחביאה את העוגיות והממתקים מהילדים ושומרת אותם לאורחים. וכמובן לא בלי כוס תה מתוקה: "צריך לזכור שבחברה השבטית לא היו דרכים שחיברו בין ישובים, ואורח שהגיע לכפר הגיע עייף ורעב. הדבר הראשון שקיבל היה תה עם הרבה מאד סוכר, שהשיב לו את כוחותיו".

בספרו "קסם המטבח המרוקאי" (בהוצאת "על השולחן" ו"כתר"), מספר השף גיא רשף – מרוקאי מבטן ולידה ובעל חברת "השף המתלבש" לייעוץ קולינארי: "מאז שעמדתי על דעתי אני מבשל אוכל מרוקאי, ועד היום הוא לא מפסיק להלך עלי קסם: הגיוון שבו, הדרך האנינה שבה מכינים אפילו את המנות הפשוטות ביותר, השילובים המפתיעים בין התבלינים והירקות, הניחוחות, הצבעים העזים". וכאן הוא מביא 2 מתכונים מתוקים נבחרים, מסורתיים עם פרשנות אישית שלו:
 

קורנה שקדים

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) ריבות כמעט מכל דבר
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) ריבות כמעט מכל דבר
חומרים:
חומרים ל-20 קונוסים: 20 עלי סיגרים קנויים או תוצרת בית
שמן לטיגון עמוק
1/2 כוס בלילת קמח ומים להדבקת העלים

למלית:
3 כוסות אבקת סוכר
1 ק”ג שקדים טחונים
קורט ציפורן טחון
קליפה מגוררת מ-3 לימונים

לסירופ:
2 כוסות סוכר
2 כוסות מים
מיץ מ-2 לימונים
 
 

אופן ההכנה:

הכנת הסירופ:
מבשלים סוכר, מים ומיץ לימון על סף רתיחה, ומצמצמים לסירופ סמיך במרקם של דבש.

הכנת המלית:
ממיסים אבקת סוכר בסיר בעל תחתית עבה על אש נמוכה, עד אשר האבקה הופכת לנוזל לבן וסמיך. מוסיפים שקדים וציפורן, מבשלים לעיסה אחידה. ומוסיפים קליפת לימון ומבשלים למשך 4 דקות נוספות.

מעצבים קונוסים, מטגנים וטובלים בסירופ:
מקפלים כל עלה סיגר לשניים. מניחים כף גדושה של מלית במרכז ומגלגלים לצורת קונוס. מדביקים את שולי העלה בעזרת בלילת הקמח ומקפלים את הקצוות של הצד הרחב כלפי מעלה, ליצירת מראה של עלי כותרת. מטגנים בשמן עמוק וחם וטובלים בסירופ הסוכר.
באותה השיטה ממש מכינים סיגרים מתוקים: חוצים עלי סיגרים, מניחים מלית לאורך הצד החתוך. מקפלים את השוליים משני צידי המלית ומגלגלים לסיגרים.
 

עוגיות סולת עדינות

עוגיות נימוחות בטעם קוקוס והדרים, המשתלבות נהדר עם תה נענע מסורתי.

חומרים ל- 40 עוגיות:
חצי ק"ג סולת
180 גרם קוקוס
25 גרם אבקת אפייה
5 ביצים
חצי ק"ג סוכר
חצי ליטר שמן
חצי ליטר מיץ תפוזים
להגשה: אבקת סוכר
 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה.
מערבבים סולת, קוקוס ואבקת אפייה.
מקציפים ביצים עם סוכר במהירות בינונית עד שהקצף יציב. מגבירים את המהירות ומוסיפים שמן בזילוף עדין תוך כדי הקצפה.
מקפלים בעדינות את החומרים היבשים לקצף הביצים, ולסירוגין יוצקים פנימה מיץ תפוזים תוך כדי ערבול. משטחים את התערובת בתבנית לשכבה בעובי 1.5 ס"מ.
אופים כ- 20-25 דקות, עד שקיסם שננעץ יוצא יבש. מצננים וחותכים למלבנים בגודל 2 על 1 ס"מ. לפני ההגשה בוזקים מעל אבקת סוכר, שומרים בקופסה מחוץ למקרר.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.