כמו כלים שלובים

 
שולחן מרוקאי מקורי
שולחן מרוקאי מקורי צילום: חוויה מרוקאית
 
עודכן 09:17 15/08/2008
הילה רגב

אינספור מחמאות נשפכו להן על האוכל המרוקאי, אך כמו שאין תימני בלי סחוג, כך לא נמצא מרוקאי ללא כלי הגשה מרהיבים שרק מחדדים את מצוות הכנסת האורחים הצפון אפריקאית. הילה רגב יצאה לבדוק על שום מה לעדה החמה כלים מעוטרים, טאג'ינים, קוסקוסיות, ומה לא

 
 
 
 
 
הפעם הראשונה שהשתתפתי בחינה מרוקאית, עדיין חרוטה היטב בתאים האפורים של מוחי, כחוויה מזהירה. הצבעים, הקולות, המוזיקה ובעיקר האוכל שלא הפסיק לזרום לשולחן וסחרר את חושי הטעם שלי עד לעילפון חושים. יום למחרת הגעתי למסקנה עקרונית מאין כמוה: אם טוענים שאוכל מזרחי = תבלינים, אזי אוכל מרוקאי מתובלן בהרבה שמחת חיים ואהבה, עם הכלים המתאימים לכל מנה, בדקדקנות מיסטית שאין לסטות ממנה. העובדה שלכל סלט, כבש, מרק וקינוח יש את הכלי המיוחד שלו, המשלב פונקציונליות עם יופי עתיק, הקשתה עליי את ההתנהלות מול האירוח המרוקאי המפנק. מה יקרה אם אטעה בשמו של אחד מהכלים? האם ימנעו ממנו את הקוסקוס? ישפכו עליי מרק לוהט? או ירחיקו ממני את המופלטה בדבש (לא ולא). לשמחתי, בשנים האחרונות צצו ופרחו עסקים ומסעדות שמציעות אוכל מרוקאי אסלי, וכלים מיוחדים שאיתרו בשווקי מרקש, שמציעים שירותי האכלה והסברה לבורי האוכל המרוקאי. שניים ממקומות אלו - מסעדת דארנא הירושלמית ואתי סבג הנהדרת מחברת 'חוויה מרוקאית', הסכימו לשפוך אור על כמה כלי יסוד בהוויה המרוקאית, כדי לאפשר לאלו שאינם דוברים 'קולולו' מבית, נגישות רכה יותר לחריימה.
 

כלי הגשה

טאג'ין מרוקאי
טאג'ין מרוקאי צילום: חוויה מרוקאית
סיניה: מגש העשוי מחומר הנקרא אלפקה. האלפקה הוא חומר שמרוקו עשירה בו מאוד ותכונותיו מקבילות לאלו של כסף. על הסיניה מגישים את האוכל לשולחן או את מנות הפתיחה: סלטים בצלוחיות קטנות המכילים ירקות כבושים, גזרים, חמוצים, מטבוחה, טחינה,סלק, חריף ועוד.

פראנה: לחם מרוקאי מיוחד, תפוח וכבד, אשר מוגש לאורחים חם ורותח היישר מהטאבון.

טאג'ין: כלי בישול מרוקאי העשוי חימר וצורתו היא כשל קונוס. הוא משמש כתנור קטן על האש שבו האוכל מתבשל ושומר על טעמיו. הטעמים שמייצר הטאג'ין מיוחדים וארומטיים מכיוון שהאוכל עצמו מתבשל על ידי האדים. לרוב מגיע הטאג'ין בציפוי גלזורה או חרס טבעי, המאפשר לו לעמוד בחום הגבוה. עם זאת, במידה והוא מצויר, צבעוני או בשילוב מתכת, אין להכניס אותו לתנור והוא משמש להגשה בלבד. בארץ עבר הטאג'ין תהליך התאקלמות וניתן להכניסו לתנור או להניחו על הגז, בעוד במרוקו היו מבשלים מעל כלי שנקרא "מזמר"- כלי חרס שבו שמים פחמים והבישול עליו נותן לתבשיל טעם שונה ומיוחד.

קוסקוסיה: כלי להכנת קוסקוס. למעשה זוהי מסננת שיושבת על סיר מרק ועליה מניחים את הקוסקוס. המרק שמתבשל בסיר התחתון, מעלה אדים שמאדים את הקוסקוס ומעניקים לו ארומה מיוחדת.

טאג'יה/טנזיה: כלי בישול דמוי ואזה, עשוי לרוב מחימר, שבתוכו שמים את התבשיל וטומנים בתוך האפר החם של תנור המאפיה כל הלילה, לבישול איטי וארוך המתבצע בחום נמוך. לרוב זהו תבשיל שמורכב מחלקים של בשר טלה או כבש, לימונים כבושים ופירות יבשים. היום לא מכינים את המנה הזו באותה שיטה, אך שמו של הכלי משמש עדיין לזיהויה.

בראד: הקומקום המרוקאי עם התה שמוגש בסוף כל ארוחה, במטרה להמתיק את העיכול. בדרך כלל ילווה אותו מגש של עוגות מרוקאיות ומתוקים על צלחת רחבה.

מרקייה: כלי שבו מוגש המרק ומגיע עם קעריות. בגרסא המקורית נקראה המרקייה 'ג'בנה' וצורתה הייתה שונה במקצת. בעבר היו משתמשים בג'בנה גם לאגירת בשר משומר.
 

המיוחדים:

בין המזונות המרקואים המיוחדים תוכלו למצוא את הפסטייה המרוקאית - מאפה של עלי סיגר או בצק פילו עם מילוי משתנה של פירות יבשים, פרגיות עוף, כבש ולעיתים רחוקות גם גבינה.

מרק חרירה - מרק קטניות עם בשר, עצמות מוח ואטריות. המרק עצמו סמיך מאוד וחמצמץ, המגיע כמנה עיקרית לרוב.

משוויה מרוקאי - סלט שמכיל עגבניות, חצילים ופלפלים חריפים צלויים ומוקפצים בשמן זית.

חריימה - מנה מרוקאית מסורתית שבה מבשלים נתחי דגים חריפים עם עגבניות, פלפלים אדומים, פלפל חריף, שום, שמן זית ופטרוזיליה, כשהכול מוגש לוהט.

מכניסי אורחים

כדאי לזכור שהמנות המרוקאיות מלוות תמיד בתחושת שיתוף והזמנה כשגולת הכותרת היא הכנסת אורחים. המנות מוגשות בנדיבות, לא תמיד בחלוקה אישית למנות. לעיתים קרובות המנה תוגש במרכז השולחן, שכל אחד יכול לקחת לפי רצונו וטעמו. זו כמובן אשליה, כי לעיתים קרובות תרגישו את בעלת הבית עומדת מאחור, מאיצה בכם לקחת עוד מנה ולטעום גם מזה. אין טעם לסרב, או אפילו לעשות קולות של סירוב. בסוף ממילא תיקח עוד מנה, אז חבל על הויכוח. מומלץ לאורחים שאינם מורגלים במנות המרוקאיות להגיע לארוחה מלווים בבקבוק מים קרים ואינפוזיה בהיכון. תחרות 'מי אוכל יותר חריף' נידונו מראש לכישלון וישנם סיפורים מסמרי שיער על אנשים מהשורה שאיבדו את חוש הראייה בעקבות תחרויות כאלו. אני באופן אישי תמיד מחכה לשלב הקינוחים, אז המושג 'ספירת קלוריות' עולה באדים ותוך דקות ספורות מהגשת העוגיות, נותרים רק פירורים דבוקים מעל השפה וכמה אורחים מתרפקים על הכריות הרקומות. היה טעים.
 
כוסות אירוח מרוקאיות
כוסות אירוח מרוקאיות צילום : חוויה מרוקאית
 
 
פמוטים מרוקאים
פמוטים מרוקאים צילום : "חוויה מרוקאית"
 
מפוח מרוקאי
מפוח מרוקאי צילום : "חוויה מרוקאית"
 
כלי חרס מרוקאים
כלי חרס מרוקאים צילום : "חוויה מרוקאית"
 

מתכון לטאג'ין כבש, באדיבות אתי סבג, 'פנטזיה מרוקאית':

חומרים:
1/2 ק' שוק כבש חתוך
200 גר' בצלצלים קטנים
100 גר' צימוקים
100 גר' שזיפים מיובשים
700 גר' תפוחי אדמה קטנים
2 יח' גמבה
2 כפות שמן

תיבלון:

תבלין "ראס אל חנות"- שניתן להשיג בכל חנויות התבלינים או תבלינים לתיבול קציצות מלח ופלפל.

אופן ההכנה:

למרוח את השמן בתחתית הטאג'ין, לערבב בקערה את כל מרכיבי הטאג'ין והתבלינים ולקשט מלמעלה עם רצועות גמבה. להניח על המזמר עם הפחמים כשעתיים וחצי.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.