המטבח הבלקני

 
(צילום אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages)
(צילום אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages) צילום: רק על הירק לבדו
 
עודכן 10:48 19/08/2008
רויטל קיבק - ארמה

המטבח הבולגרי מעט דלוח, לא תמצאו בו תבלינים, חלילה שמן זית או תוספות שהפכו לשגרת חיים, ובכל זאת הוא מתהדר בטעמיו ובשילובם הטבעי עם טובי הגבינות, קבלו אותו, בלי יותר מדי ציפיות

 
 
 
 
 
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages)
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) צילום: רק חומרי יסוד פשוטים
"רוצה אחלה ארוחה? קחי את מה שיש לך במקרר – פלפל, בצל, עגבנייה, תחתכי לחתיכות ושימי בתוך קערית חרס. על כל זה תשפכי ביצה עם קצת גבינה (בולגרית), תכסי ותכניסי לתנור ל-30 דקות". ככה נשבעת לי ויולטה דוידוב, השפית והבעלים של "ויטושה", מסעדה בולגרית אותנטית ביפו.

וולגריות במינון הנכון הופכת את הבולגרים לאנשים חביבים במיוחד, לפחות אצלי על השולחן – העיקר שיבשלו. המטבח שלהם קרוב מאד לתורכי וליווני, וצוחק כשמזכירים לו שרומניה נמצאת על הגבול, כי מעט מאד יש מן המשותף. התבלינים בסיסיים: מלח, פלפל, פפריקה מתוקה/חריפה וכמון (רק בקבב) - אך כשמוסיפים את הג'וג'ן (דומה בטעמו לנענע) למרק השעועית, ואת הצובריצה (סוג של טימין פרא ו"לא דומה לשום טעם") למרק העדשים ולכרוב החמוץ הממולא – יש על מה לדבר, גם על במיה במיץ עגבניות (מתכון יהודי בולגרי).
 

אפויים מיסודם

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages)
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) צילום: התנור במטבח הבולגרי עובד שעות נוספות
תבשילים הונגריים הולכים בעיקר לתנור, בתוך כלי חרס מכוסה (גיבצה). את הגיבץ המסורתי שמים בכלי גדול במיוחד, ונותנים לו להתבשל בחום נמוך - לאט ובסבלנות, כי זה לוקח המון זמן.
"אין יותר מידי סודות", אומר לאון אלקלעי, שף ומומחה לקולינריה בולגרית. "בולגריה מורכבת משני מטבחים שונים מאד: המטבח העותמאני והמטבח האוסטרו-הונגרי: אז מצד אחד יש קבבים ומצד שני יש פילה חזיר ברוטב פטריות ושמנת או, הוא ממהר לציין, שגם כשהיהודים אכלו לא כשר בבולגריה, שולחן החג בפסח וראש השנה היה תמיד מוקפד וכשר ולמהדרין.

את הקבב מכינים גם משלושה סוגים: בקר, כבש וחזיר. מנה שממליץ עליה לאון ("אחת הגדולות") היא הפלסקביצה – קציצת קבב מעוכה ענקית (300 גרם), עם פרוסת גבינת קשקבל באמצע (מוגשת במסעדת "סופיה"). נרווזני הם קציצות קבב עגול עם פלפל אדום חריף, גרסה מוצלחת נוספת של הקבב הבולגרי.
 

השפעות קולינאריות

ההשפעה התורכית ניכרת בקבאבים ובשפע של ירקות טריים, מבושלים או מטוגנים – סממן בולט במטבח הבלקני בכללותו. "בולגריה במיוחד ידועה בטיב הירקות שלה, ואת זה אמרו לי כשביקרתי ברומניה" אומר לאון. שמיר-פטרוזיליה-(כוסברה לא) גם הם ברשימה. ומה עם שמן זית? "שמן זית כמעט ואין, כי הוא נדיר בבולגריה. לתיבול משתמשים בשמן חמניות סמיך וכהה בכבישה קרה".
כשמזמינים סלט כפרי במסעדה בבולגריה, מתקבל התיבול בנפרד: "על השולחן יש מלח, פלפל, חומץ ושמן. כל אחד ולוקח ומתבל. זה מעיד על טעם ומודעות קולינארית מדהימים" אומר לאון.
 

שמח וטוב בלב

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages)
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) צילום: תוותרו על שמן זית, להם הוא לא מוכר
ומה לשמחה? כמו בכל מדינות הבלקן נהוג לשתות גרפה – משקה חריף על בסיס ענבים. יש יינות טובים מאד בבולגריה, אך כשבולגרים רוצים ממש להשתכר הם שותים מסטיקה – משקה המזכיר ערק תורכי מתוק.

"כילד, אני זוכר שכל הגברים היו נפגשים בשעה - 11 בבוקר במסעדה ומתחילים במזטים" מספר לאון. "ב- 12, אחרי שהסתיימו "שיחות הגברים", הצטרפו לשולחן האוכל גם הנשים והתחילו בארוחת הצהריים. את המנות שהצטרפו לשולחן היו עורמים על הצלחות הריקות ונהנים מה'ביחד'".

רוצים גם? הנה הפסטל הבולגרי, שיחסית קל ומהיר הכנה:
 
 

פסטל (בצק פילו עם בשר, בצל וחצילים)

מתכון של ויולטה דוידוב, מסעדת "ויטושה"

חומרים:
2 בצלים קצוצים
2 חצילים צלויים על האש, מקולפים ומעוכים
500 גר' בשר טחון
2 ביצים
1 חבילת בצק פילו
תבנית התואמת לגודל הבצק

הוראות הכנה:
מטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים בשר טחון ומטגנים. מוסיפים את החצילים ומטגנים על אש קטנה עד שהבשר מתבשל. מורידים מהאש ומוסיפים 2 ביצים – ומערבבים. לוקחים תבנית, מורחים בשמן ומשטחים חצי מעלי הפילו. מפזרים באופן שווה את מילוי הבשר וסוגרים עם החלק השני של הבצק. מושחים את החלק העליון בביצה. חותכים לחתיכות (בין 12-20) ושמים בתנור לחום של 150 מעלות, למשך 30-40 דקות.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.