במטבח של מלכת שבא

 
מלך הסעודה האתיופית: תבשיל כבש מיוחד
מלך הסעודה האתיופית: תבשיל כבש מיוחד
 
עודכן 07:30 11/09/2008
אוכל נענע 10

ראש השנה האתיופי חל היום על פי הלוח השמשי, ולרגל החגיגה כינסנו את מיטב מטעמי החג, באדיבות מסעדת "חבש"

 
 
 
 
 
משלבים טעמים יחד
משלבים טעמים יחד
לוח השנה האתיופי מעט שונה משלנו, הוא מחושב מכוחה של השמש ואף מבוסס על לוח השנה הקופטי העתיק, המבוסס בעצמו על לוח שנה מצרי קדום יותר. בדומה ללוח הקופטי, לוח השנה האתיופי כולל תריסר חודשים בני 30 יום ומספר ימים הנוספים בסוף השנה. היום נחגג ראש השנה האתיופי, הנקרא גם באמהרית אנקוּטָטָש. על פי הלוח הגריגוריאני, המקובל במרבית העולם, ראש השנה האתיופי חל ב־12 בספטמבר בין השנים 1901 ו־2099 אם מדובר בשנים גרגוריאניות הקודמות לשנים מעוברות, שבהן יש עשרים ותשעה ימים בפברואר. בכל מקרה אחר ראש השנה האתיופי חל ב־11 בספטמבר, על פי הלוח הגרגוריאני, כלומר היום. ולשם החגיגה החלטנו להציץ ולבדוק מה מתרחש במטבח האתיופי שמגיש קערות אובאליות ענקיות של מזון, משולבות בריחות חמצמצים ובעיקר מסקרנים. מטרת ההגשה הקולקטיבית ליצור טקסיות. במרכז השולחן מונחת קערה גדולה ובה מגוון מטעמים, המונחים על מצע של שתי שכבות אינג'רה. הסועדים בוצעים פיסות אינג'רה, טובלים, מנגבים ואוכלים יחד.

הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות בעיקר בבישול ארוך, אם כי יש גם מעט מנות מוקפצות וצלויות. מרבית הירקות עוברות תהליך של בישול. במטבחים המקומיים, באזורים שהיו יותר משופעים במים היסטורית ובערים הגדולות כן יש נטייה להגיש גם ירקות "חיים".

התבלין העיקרי הוא "ברברה" שהוא למעשה מעין בהרט פיקנטי אתיופי- מצורף מתכון. תבלינים נוספים פופולאריים הם: שום, בצל, פפריקה, פלפל שחור, הל, ציפורן, קצח, חילבה, וג'ינג'ר. למרות שמבחינת שפה קולינארית מרבית המנות האתיופיות חריפות במהותן, יש גם מנות רבות לא חריפות המוגשות לשולחן, על מנת לאזן את החריפות של שאר התבשילים. ניתן לזהות את התבשילים החריפים באמצעות הצבע האדום של הברברה שצובע אותם.

המטבח האתיופי נוטה לעשות שימוש נרחב ביותר בקטניות: חומוס, עדשים, אפונה יבשה וכדומה, ירקות שורש, ומיני בשרים: בקר, כבש (מאוד פופולארי) ועוף. יש גם מנות דג, אך יותר במטבחים המקומיים שהיו ממוקמים לאורך הים.

בארוחה אתיופית נהוג להגיש פלטה מעורבת של כל מיני תבשילים על מצע של לחם אינג'רה שסופג את הטעמים וגם משמש ככלי אכילה (ותחליף לסכין ומזלג- בתרבות האתיופית לאכול עם הידיים זה מנומס). בין סוגי התבשילים יהיו מנות של בשר ברטבים, מנות של עוף מבושל ברוטב, תבשילי ירקות כמו עלי סלק מרעננים, שורש סלק ותפו"א, תבשילי עדשים וכדומה. ומה לגבי קינוחים? היא פחות מוכרת בעדה האתיופית, שבה דוטקא בסיום הארוחה מקנחים בבונה - קפה שחור שמבושל עם תבלינים ארומאטיים, או טאג' - ליקר דבש מסורתי. בקיצור, שומרים בדרכם על הטעם המתוק בפה.
 

אינג'רה

אינג'רה הוא הלחם האתיופי המסורתי. הוא עשוי מדגן ייחודי לאתיופיה בשם "טף". מהו קמח טף? זהו קמח המיוצר מדגן ה"טף" שכמעט ולא היה מוכר עד היום בישראל. דגן הטף הינו דגן מקומי הגדל באתיופיה בתנאים אורגניים. במראהו הוא מזכיר את הדורה (גרגירים קטנים) והוא משמש בעיקר לאפיית מאכלים שונים בעדה האתיופית, כשבראשם צועד כמובן- ה"אינג'רה"- הלחם האתיופי המסורתי המפורסם. קמח זה נחשב כבריא מאוד וכעשיר במיוחד בסידן ובברזל. ממחקרים שונים התברר כי ב-100 גרם קמח טף יש כ-60 מ"ג ברזל (שווה ערך לקילו בשר או עשרים ביצים). כמו כן, הוא נטול גלוטן ולכן מתאים לצריכה גם לחולי צליאק.

חומרים:
קילו קמח טף
מים

אופן ההכנה:

מניחים בקערה את קמח הטף ומוסיפים מים קרים בהדרגה תוך כדי בחישה.
לשים עד קבלת עיסה אחידה לא רכה מדי ולא קשה מדי.
מכסים במגבת לחה ומניחים בצד למשך לילה שלם.
למחרת, לאחר שהבצק תפח והחמיץ מעט, מדללים אותו בעזרת מעט מים קרים ולשים שוב.
מוסיפים כ- 3/4 ליטר מים רותחים ובוחשים עד קבלת בלילה דלילה שדומה במרקמה לבלילת פנקייק. במידה והמים הרותחים לא מספיקים לתהליך, מוסיפים בהדרגה עוד מים קרים וממשיכים לבחוש עד שלא נותרים גושים. מכסים שוב ומניחים בצד (למשך כ- 6 שעות) עד שהבצק מבעבע ומוציא קצף לבן מלמעלה.

בישול האינג'ירה:

מחממים מחבת עבה (עדיף טפלון) על אש גבוהה.
בעזרת צמר גפן מושחים את המחבת במעט מאוד שמן.
בעזרת מצקת יוצקים מהבלילה על המחבת (בדומה להכנת פנקייק).
כשרואים שהבצק מתחיל לבעבע, מכסים את המחבת עם מכסה למשך כדקה.
כשהבצק בושל, מוציאים ומניחים בצד וחוזרים על התהליך מההתחלה.
 

דורו קיי וואט (באדיבות מסעדת חבש)

מנות שונות של בשר מוגשות יחד
מנות שונות של בשר מוגשות יחד
נשמע סינית? אתיופית - מדובר בתבשיל קדירה אתיופית פיקנטית של שוקי עוף וביצים חומות.

חומרים:

8 שוקי עוף בלי עור (שנמשחו והושרו במיץ מלימון אחד וכף מלח למשך חצי שעה ולאחר מכן נשטפו היטב במים)
4 ביצים קשות קלופות (שהוכנו מבעוד מועד)
2 ק"ג בצל לבן טחון דק
70 גרם שום קצוץ
50 גרם ברברה (תערובת תבלינים אתיופית שעשויה מחלקים שווים של הל טחון, קצח טחון, פלפל שחור טחון, פפריקה חריפה, וזנגוויל טחון).
כפית שטוחה של מלח
כף שטוחה הל טחון
30 גרם שורש זנגוויל טחון דק
כוס שמן

אופן ההכנה:

בסיר על אש בינונית וללא שמן מבשלים את הבצל עד שהוא מתחיל להזיע. מוסיפים שמן ומטגנים למשך 15 ד'. מוסיפים את הברברה ומבשלים למשך רבע נוספת. מתקבל רוטב אדום פיקנטי. מוסיפים את העוף ומבשלים על אש בינונית עם מכסה סגור למשך עשר דקות. מדי פעם פותחים את המכסה ובוחשים. אחרי עשר דקות מוסיפים מים עד לכיסוי העוף ומבשלים ל 10 דקות נוספות. בסוף מוסיפים את שאר התבלינים והביצים מביאים לרתיחה ומורידים את האש למשך 15 דקות נוספות. בודקים תיבול ומתקנים לפי הצורך. מגישים חם על אינג'ירה.
 

לידנצ'נא יכארוט (באדיבות מסעדת חבש)

קדירת ירקות שורש אתיופית, בהתפעה היא בכלל לא חריפה.

חומרים:

6 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
4 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות עבות
חצי כרוב חתוך לרצועות
שלושה בצלים גדולים טחונים דק
מלח לפי הטעם
כף כורכום
שום כתוש
כף אבקת זנגויל
חצי כוס שמן

אופן ההכנה:

מבשלים את הבצל הטחון ללא שמן עד שהוא משחים. מוסיפים את השמן וכורכום ומטגנים למשך 5 דקות. מוסיפים את הגזר, והכרוב ומאדים למשך 3 דקות נוספות.
מוסיפים את תפוחי האדמה, מכסים במעט מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר לבישול איטי של חצי שעה. לקראת סיום מוסיפים את השום, הזנגוויל הטחון ומלח על פי הטעם ומבשלים לחמש דקות נוספות עם מכסה פתוח עד שהרוטב מתאדה ומצטמצם כמעט עד הסוף. בשלב האחרון חשוב להקפיד לבחוש כל הזמן על מנת שהתבשיל לא ידבק לתחתית הסיר וייצרב.
 
 

מרק ירקות כפרי (באדיבות מסעדת חבש)

גם השולחן האתיופי החגיגי לא יפספס קערת מרק משובחת, והפעם ברוח קלילה וכפרית.

חומרים:

2 תפוחי אדמה בינוניים
2 גזר בינוני
50 גרם עלה סלרי טריים
2 קישואים טריים
גמבה אחת
2 בצלים בינוניים
2 כפות שמן
2 עגבניות
מלח, פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

מקלפים את תפוחי האדמה, הגזר והבצל וקוצצים אותם בגודל בינוני. את הבצל מטגנים בשמן בסיר עד לשקיפותו. מוסיפים את הגזר ומבשלים כ- 10 דקות נוספות. מוסיפים את תפוחי האדמה, הקישואים, הגמבה והעגבנייה. מבשלים הכל יחד כ- 20 דקות ומידי פעם בוחשים, לאחר 10 דקות מוסיפים עוד חצי כוס מים. מרתיחים מים בסיר נפרד ויוצקים אותם לתוך הסיר עד לכיסוי הירקות כס"מ מעל גובהם בסיר. מוסיפים עלי סלרי ומלח ומרתיחים את התבשיל כ- 10 דקות לאחר מכן מורידים את האש למשך 5 דקות נוספות והמרק מוכן.
 

קק קיי וואט (באדיבות מסעדת חבש)

פלטה בשרית מעורבת
פלטה בשרית מעורבת
כלומר - אפונה חריפה, זהירות - חריף מדי

חומרים:

100 גרם אפונה מבושלת במים
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
3 כפות שמן
לתערובת החריפה: כף פפריקה חריפה, כף פפריקה מתוקה מעורבבים יחד
מלח לפי הטעם
3 שיני שום קצוצות

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצל ללא שמן עד להשחמה. לאחר מכן מוסיפים 3 כפות שמן ומטגנים למשך 2 דקות. מוסיפים את תערובת התבלינים ורבע כוס מים וממשיכים לטגן עד לבישול מלא של הבצל. מוסיפים את האפונה ומים עד לגובה קו האפונה, מביאים לרתיחה (כ- 20 דקות) ומפעם לפעם מערבבים. מוסיפים שום ומתבלים במלח. מבשלים על אש נמוכה כ- 5-10 דקות.
 

זיל זיל טיבס (באדיבות מסעדת חבש)

חומרים:

קילו בשר בקר או כבש כתף חתוך לרצועות בלי לנתק את הרצועות מהבסיס
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לרצועות גסות.
פלפל חריף ירוק אחד (או יותר על פי הטעם) חתוך לרצועות.
20 גרם שורש זנגוויל קצוץ דק.
שלושה ענפי רוזמרין.
חצי ראש שום חתוך גס.
פלפל שחור, מלח לפי הטעם.
כף שטוחה של הל.
3 כפות שמן בישול.

אופן ההכנה:

מחממים מחבת ומניחים את הבשר במחבת עם מעט מים ומבשלים היטב למשך 10 ד' על אש גבוה כדי שהוא יפריש את כל המיצים החוצה (תמיד לערבב את התכולה למניעת הדבקות הבשר למחבת). מוסיפים שמן ומטגנים את הבשר עד הזהבה. מוסיפים את הבצל עם הרוזמרין ומטגנים תוך כדי ערבוב למשך 10 דקות נוספות. מוסיפים שום, פלפל שחור, הל, זנגויל ומלח למשך 2 דקות נוספות. מורידים מהאש. לסיום, מוסיפים את הפלפל החריף, ומגישים את הבשר על אינג'ירה בתוספת סלט ירקות ותבשיל עדשים בצד.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.