המדריך לדגי החג

 
 
עודכן 09:09 11/09/2008
לימור גריף

אין סעודת חג מושלמת בלי דגים, לא משנה מאיזה סוג, באיזו צורה, העיקר שיוצבו במרכז השולחן, טעימים ופריכים. איך בוחרים? כמה זה צריך לעלות לנו, ובעיקר כיצד מבשלים/אופים/מטגנים? הכל בשדרת הדגים

 
 
 
 
 
לא תפספסו אותו על שולחן החג
לא תפספסו אותו על שולחן החג
יש הרבה דגים בים, כך גורס הפתגם הידוע, אך לדבריו של חיים שליו, השף והבעלים של מסעדת הדגים הוותיקה "השקד": אצלנו, בים התיכון, 'רק' 30 סוגים שטובים לאכילה.

לפי המחקרים האחרונים, גם מצב זה לא צפוי להימשך עוד שנים רבות. הים מול חופי ישראל עני במיוחד בדגה וכמותה הולכת ומידלדלת עם השנים עקב הדיג הרב (אלפי טונות בשנה) וכמות המועטה של מים העשירים בחומרים מזינים הזורמים אל הים. המומחים מזהירים כי תוך עשרות שנים בודדות, כמעט ולא יהיו דגים אכילים לאורך חופי הים בארץ, ולכן כבר היום מנת דג הגונה תעלה לכם קרוב, אם לא יותר מנתח בשר עסיסי ומשויש. בינתיים, בואו נתנחם שעדיין יש לנו מבחר גדול דיו של דגים טעימים שביניהם מככבים הלוקוס, פארידה, דניס (צ'יפורה), מוסר, לברק, מושט, מרמיר, סרגוס, בקלה, טונה, ברבוניה, פלמידה, אינטיאס, טרחון, ג'רבידה, אנשובי, סרדין, סול והרשימה נמשכת.
 

אופני בישול:

רגע לפני שנתחיל לפרט את רשימת הדגים הקיימים, חיים שליו עוזר לנו להכיר את שבעת הנפלאות לבישול דגים:

טיגון:
ניתן לטגן דגים בשלושה עומקי שמן שונים:
1. שמן עמוק - הטיגון נעשה מכל צדדיו של הדג במכה אחת. לרוב, לא נעשה בבישול ביתי, אלא אם צריך לטגן כמות גדולה מאוד של דגים או שמטגנים דגים בטמפורה, קמח, סולת וכו'.
2. שמן המגיע לחצי מעוביו של הדג - יש לצפות את הדג בקמח/סולת/קמח דורום.
3. שכבת שמן דקה - טוב לדגים דקים עם בישול מהיר. ניתן להוסיף עשבי תיבול, שום ומרכיבי רוטב לקראת סוף הטיגון.

אידוי:
בישול הדג בתוך סיר אידוי או בתוך במה קטנה בתוך סיר גדול עם מים לאידוי. לאידוי יתרון מכיוון ומדובר בתהליך מהיר ללא טיגון או לכלוך כלשהו וכל הטעמים נשארים ברוטב ובדג. החיסרון באידוי הוא בכך שהדג רך ואינו קריספי.

בישול:
כשמבשלים דג חשוב לצופף את כל המרכיבים הנוספים שאיתו (תבלינים, שמן, תפוחי אדמה, גזר וכו') בשכבה אחת על מנת שהרוטב יצא מרוכז ולא חסר טעם. יש לכסות את הדגים כמעט לחלוטין.

גריל:
להכין דג על האש זה בעייתי. בהמשך ישנם טיפים להכנת דג על האש בצורה הטובה ביותר.

כבישה:
ניתן לכבוש את הדג במלח, לימון, חומץ, שום או בצל. יש להשרות את הדג על פי זמנים שונים, תלוי בסוג הדג.

עישון:
דגים המקבלים ארומה מעושנת עקב צלייה בעשן משבבי עץ מיוחדים. שיטה כמעט ולא מוכרת בארץ מאחר והיא דורשת התמצאות נרחבת. חי, או צרוב במעט מיץ לימון/חומץ כקרפצ'יו, סביצ'ה, טרטר או סשימי, אומר שליו, היתרון הגדול בהגשה כזאת הוא הבלטת איכויות הטעם של הדג ושמירה כמעט מוחלטת על הערכים התזונתיים שלו. החיסרון הוא שלא כולם אוהבים ויכולים להתמודד עם בשר דג נא. בנוסף, איכות הדג וטריותו במקרה כזה היא קריטית.
 

מרקמים וטעמים

לוקוס: מגיע ממשפחת דגי החוף. דג גדול (בממוצע בגודל מטר) הגדל בשוניות או בין הסלעים. צבעו אפרפר. יש גם זן אדמדם, הנקרא על ידי הדייגים "לוקוס סלעים". בשרו של הלוקוס לבן והמרקם שלו רך וקטיפתי. הוא מתאים לכל צורות העשייה וניתן להכין ממנו כמעט כל סוג מאכל של דגים: קרפצ'יו, סשימי, חריימה וכדומה. מחירו יקר מאד. אוהבי הדגים האדוקים מוכנים לשלם המון עבור התענוג באכילת ראש לוקוס, או לחי לוקוס. הלוקוס האדום מתאים במיוחד לתבשילים כמו חריימה ולאפיה בתנור.

פארידה: דג בעל צבע אפור הנפוץ בים התיכון. נחשב לדג יוקרתי עם בשר רך וחמאתי. מתאים לבישול קצר. ניתן גם לאכול נא, ולכן הוא חומר גלם מעולה לסשימי.

דניס (צ'פורה): דג ים בעל מרקם עשיר ורך. בארץ מגדלים את הדניס בכלובים בים הפתוח. הדג מתאים לכל שיטות הבישול, אך בעיקר מעולה על הגריל.

אינטיאס: דג גדול למדי במידותיו, הידוע גם בשמות כמו שולה ואריצ'ולה. בעל מרקם דומה לטונה, אך עדין יותר ובעל בשר לבן, אוף וויט עם טעם חמצמץ. מומלץ להכנת סביצ'ה או כסטייק על הגריל.

פלמידה: דג ממשפחת הטונה. בשרו נחשב עדין ועשיר בטעם. הפלמידה נוטה לאבד מהעסיסיות שלו בבישול, ולכן צריך לבשלו בישול קצר ומהיר, כדי למנוע התייבשות. הוא תחליף לא רע בכלל לטונה ברבע מהמחיר. בארץ נפוצים שני זנים: הפלמידה הלבנה והפלמידה האדומה. טעמו של האדום עז יותר הוא מתאים במיוחד להגשה כסביצ'ה.

לברק: דג הגדל במי הים התיכון ובחוות גידול באילת. בשרו עסיסי ומתאים לכל צורות הבישול.

מרמיר וסרגוס: שני דגים דומים אחד לשני, מאוד קטנים (אורך מקסימלי 30 ס"מ). מומלצים מאוד לעשייה על הגריל או טיגון.

בקלה ים תיכוני: דג צר וארוך יחסית, הדרך הטובה ביותר למצות ממנו את המקסימום היא לשים עליו בלילה ולטגן אותו טיגון קצר בשמן עמוק.

ברבוניה: קיימים שני מינים של דג ברבוניה אצלנו בים התיכון - סולטן איברהים ורוז'ה. מדובר בדג מאוד קטן, אך טעמו המופלא עומד ביחס הפוך לגודלו. הדגיגים היותר קטנים מתאימים מאוד לטיגון בשמן עמוק בעוד הגדולים יותר מתאימים לבישול ברוטב, או למילוי וצלייה על הגריל.

ארס: דג ים איכותי מאוד הנפוץ באילת ובים תיכון. גודלו קטן מאוד ומגיע עד חמישה עשר סנטימטרים. צבעו ירוק אפור כהה והוא בעל קשקשים קטנים ביותר (שלא מסירים לפני הבישול). מתאים לטיגון עמוק.

בס: דג בעל בשר עשיר, שומני ועסיסי. מגודל בארץ בחוות גידול בים התיכון באשדוד ובאילת. מאחר ומדובר בדג שומני ועסיסי ניתן בהחלט גם לעשן אותו.

טונה: מגיע ממשפחה גדולה של דגי ים גדולי מימדים שבשרם נחשב לאיכותי (תלוי בזן הטונה). הטונה הנפוצה בים תיכון נקראת בלו פין בעלת סנפירים כחולים ובשר חום. דג הטונה משמש בעיקר את תעשיית השימורים ותעשיית המסעדות היפניות.

ג'רבידה, אנשובי, מליטה, טרחון, סרדין, סול ורופוס: משפחת דגים קטנטנים עד בינוניים שמתאימים בעיקר לטיגון מהיר בשמן עמוק. האנשובי, כשהוא טרי, הוא נפלא במיוחד כשהוא מוגש נא עם מעט שמן זית, מלח ים ולימון.
 

איך תקנו חכם דגים?

חיים שליו מציע: טיפים בסיסיים לקנייה נכונה של דגים:

1. יש להקפיד לקנות דגים אצל מוכר אמין ומוכר, ומומלץ להתייעץ עימו בנוגע לטריות הדג וסוג הדג הרצוי והנכון ביותר למנה הסופית.
2. ישנם מספר סימני זיהוי ידועים העוזרים בבדיקת טריות הדג: עורו צריך להיות מבריק ולח, בשר הדג צריך להיות נוקשה למגע ולא רך, ריחו צריך להיות ריח עדין ולא כבד מדי, ועיניו צריכות להיות מבריקות ולא עכורות.
3. אם אין אוכלים את הדג ביום הקנייה – יש לאחסן אותו במקרר בשקית ניילון סגורה למשך שלושה עד ארבעה ימים בלבד (עדיף מכוסה בקרח), או במקפיא- לתקופה ארוכה יותר.
 
 

כיצד תצלו נכון דגים על האש?

מיץ לימון מוסיף המון
מיץ לימון מוסיף המון
1. הדגים המומלצים יותר לצלייה על האש הם דגים עתירי שומן כגון דניס, לוקוס, מוסר ים, בורי, סי בס, סרדינים וכמובן סלמון- שאותו אפשר גם לשפד.
2. טיפ למי שחושש שהעור של הדג יידבק לגריל - שימו ענפי רוזמרין ו/או טימין עם הדג-כך הדג מקבל טעמים עדינים של צמחי התבלין וגם לא נדבק לגריל. אפשר להניח בתוך נייר כסף עם תבלינים ולעשות חריצים כדי שטעם הגריל יחדור פנימה. בשיטה זו גם מי שלא אוהב עור של דג יכול להוציאו בקלות.
3. חשוב להשתמש ברשת לצליית דגים כאשר מכינים דגים על האש. וזאת על מנת שהדג לא יתפרק בזמן הצלייה, ויהיה אפשר להפכו מצד לצד בקלות מבלי שיידבק לגריל.
4. מומלץ לשמן את הדג או את הרשת היטב בשמן זית לפני שמניחים את הדגים, ולהפוך את הדג בזהירות על מנת שלא יתפרק. דגים שלא מבושלים יתר על המידה מתפרקים, ולכן צריך לנהוג עימם בזהירות ולצלותם במידה.
5. דגים שלמים יש לצלות בערך כ-5-6 דקות מכל צד. פילה דג (נתח של דג שהופרד מהאידרה המרכזית, כלומר- דג בלי ראש ועצמות) יש לצלות בערך 2-3 דקות (עדיף בתוך נייר כסף) מכל צד. תלוי כמובן בגודלו. בנתחי פילה יש להקפיד לצלות קודם את צד העור (השומר על הדג מפני התייבשות), ורק לאחר מכן את הצד השני.
6. ניתן להצמיד לדגים מגוון רחב של רטבים שיחמיאו לטעם וישלימו אותו. בין המומלצים- להכין חמאת שום שתלווה אותו, או פשוט מיץ מלימון טרי ומעט מלח ים.
 

פורל מעושן לארבעה סועדים (באדיבות מסעדת השקד)

חומרים:

תנור עישון
נסורת עץ אלון
4 דגי פורל (זהו הדג העסיסי ביותר למתכון, מכיוון שבין העור לבשר קיימת כמות שומן הכי גדולה שיש בדגים)
שמן זית
שום קצוץ דק או כתוש
פלפל שחור גרוס
מלח ים
לימון

אופן ההכנה:

מחממים את תנור העישון מראש לחום של 250 מעלות ומוסיפים 2 חופנים נדיבים מנסורת העץ. בקערית מערבבים את שמן הזית יחד עם השום הקצוץ הפלפל השחור ומלח הים. מושחים את הדגים בתערובת . מכניסים לתנור למשך 20-15 ד' עד שהדג הופך מוזהב.
מגישים עם חצאי לימון טרי בצד.
 

קרפצ'ו טונית (באדיבות מסעדת השקד)

מכלול שלם בצלחת
מכלול שלם בצלחת
חומרים:

150 ג' פילה טונית (פלמידה שחורה)
2 שיני שום פרוס
2 כפות שמן זית
פלפל שחור גרוס
מלח ים


אופן ההכנה:

פורסים את הדג לחתיכות דקות מאוד עד לעובי של חצי ס"מ ומסדרים בצלחת שטוחה. מפזרים מעל מלח, פלפל, שום, ושמן זית בנדיבות.
 

דג לוקוס עם ירקות מוקפצים (באדיבות מסעדת השקד)

חומרים:

450 ג' פילה לוקוס
1/4 כוס יין לבן
מלח, פלפל לפי הטעם
שמן זית
2 שיני שום כתוש
קישוא חתוך לרצועות
גזר חתוך לרצועות
בצל חתוך לרצועות
פלפל חריף או רגיל לפי בחירה חתוך לרצועות
שמן זית
מעט שום כתוש
מלח, פלפל

אופן ההכנה:

לדג: צולים על אש קטנה במחבת סטייקים את הדג עם מעט מלח ופלפל, שמן זית, יין לבן ושום. כ- 12 ד' סה"כ לשני הצדדים. מוקפצים: מקפיצים בווק את הירקות עם כל רכיבי התיבול למשך כ- 8 ד'. הגשה: יוצקים יותר מחצי הכמות של הירקות בצלחת. מניחים את הדג ואת הירקות שנותרו מניחים מעל הדג וסביבו.
 

דניס בתנור (באדיבות מסעדת השקד)

קרפציו נא ופשוט להכנה
קרפציו נא ופשוט להכנה
חומרים:

1 דניס (רצוי גדול) 500 ג'
בצל אחד חתוך לרצועות
עגבנייה חתוכה לרצועות
רוזמרין
שמן זית
שום כתוש או שלם (לפי בחירה)
מלח\פלפל שחור גרוס
חצי כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 200-250 מעלות.
מנקים את הדג בחלקו החיצוני ומניחים בתבנית פתוחה.
מערבבים את השמן יחד עם השום ויוצקים סביב הדג.
מוסיפים מסביב את הירקות, היין הלבן, ענפי הרוזמרין ומעט מלח ופלפל לפי הטעם.
מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך כ- 20 דקות.
מורידים את נייר הכסף ומבשלים ל- 5 דקות נוספות.
 

דג כבוש (באדיבות מסעדת השקד)

חומרים:

3 דגי מטיאס נקיים מעצמות (לפחות מהאידרה)
כף סוכר
חצי כוס חומץ יין לבן
כוס מים
4-5 עלי דפנה
כף גרגירי פלפל אנגלי
2 בצלים חתוכים לטבעות

אופן ההכנה:

חותכים את הדגים לשלוש חלקים ומשרים במים למשך יומיים.
מביאים לרתיחה בסיר את החומץ, מים, בצל, עלי הדפנה, והפלפל האנגלי ומורידים את הסיר מהאש. מסננים את הדג המושרה מהמים. מוציאים מתוכו (מאזור המעיים) את ביצי הדג (אצל הנקבות) או הנוזל החלבי (אצל הזכרים) ומערבבים יחד עם הציר שיצרנו על הגז.
מניחים את נתחי הדג בציר ומקררים במקרר למשך יממה.

 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.