סוד המטבח הערבי

 
(צילום אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages) תערובת מסורתית
(צילום אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages) תערובת מסורתית
 
עודכן 11:18 17/09/2008
ענבל קלין, על השולחן

הטעם: לימוני. הצבע: סגול. האפקט: גדול. במילה אחת: סומאק. קבלו את אחד הסודות השמורים של המטבח הערבי

 
 
 
 
 
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages)  כתוש טוב טוב
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) כתוש טוב טוב
הסומאק, המוכר גם בשם "אוג הבורסקאים", הוא אחד התבלינים ה"סודיים" של המטבח הערבי – די בקמצוץ קטן מטעמו הלימוני בשביל לעשות את ההבדל. גם מי שנשבע, שמעולם לא פגש בסומאק פנים אל פנים, מכיר אותו בוודאי מתערובת הזעתר, הנמכרת בחנויות, שהסומאק מהווה בה מרכיב בסיסי וגם מדוכן הפלאפל, שם הסומאק מתבל בנדיבות את סלט הבצל (וצובע אותו בגוונים מפתים של סגול).

מומלץ מאוד לפגוש בסומאק גם בתוך המטבח הפרטי, שם טעמו החמצמץ והארומטי הופך אותו תחליף מצוין ללימון. הוא הולך נהדר כתיבול לסלטים, לעוף ולדגים צלויים, מתאים לקבבים, למרקים קרים וחמים ולאורז (בייחוד אורז חמצמץ, כמו זה שממלא עלי גפן) ומהווה מרכיב הכרחי בסלט ערבי קצוץ דק דק.
 

זה הזמן לקטוף את הסומאק

הסומאק צומח על עצים באזור הצפון, מהכרמל ועד רמת הגולן. אלה הם פירות קטנטנים, אדומים כהים, הצומחים באשכולות בחודשי הקיץ (יולי עד אוקטובר) ונושרים עם הגשם הראשון. ממש עכשיו זה הזמן לקטוף את הפירות (רק כשהם בשלים, כלומר מאוד אדומים), לייבשם ולטחון לשימוש ביתי.

מי שלא רוצה לכתת רגליו בשבילי הארץ, יכול לקנות את פירות הסומאק בשווקים ערביים, שם הם נמצאים בשפע בחודשים ספטמבר-אוקטובר, או לקנות סומאק טחון בחנויות תבלינים. מומלץ מאוד לטעום אותו לפני הקנייה, כי החמיצות צריכה להיות מרומזת בלבד. אם היא חזקה מדי – התבלין תוגבר, כנראה, במלח לימון. הקפידו להוסיף את הסומאק כמרכיב אחרון ממש לפני ההגשה, כי צבעו העז דוהה במהירות.
 

5 עובדות על סומאק:

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) מפולפל וטבעי
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) מפולפל וטבעי
1. בעבר הרחוק הוא שימש לריכוך עורות ולעיבודם, ומכאן שמו המקראי: אוג הבורסקאים. מקורו של השם "סומאק" בשפה הארמית, כנראה, שבה פירושו הוא אדום.
2. הסומאק מככב בארון התרופות האלטרנטיביות – נסו אותו כנגד כאבי בטן, שלשולים, אולקוס, כאבי שיניים וכאבי אוזניים.
3. בעונת הקטיף (חודשים ספטמבר-אוקטובר) מוכרים בשווקים הערביים תבלין סומאק "בלאדי", מוכן לשימוש.
4. הסומאק אינו מתאים לרטבים חמים, למאכלי גבינה וביצים, לתבשילי אפונה ושעועית ולפסטות.
5. אפשר לשמור את התבלין בכלי אטום במשך שנתיים ואפילו יותר.
 

מסחאן של פרגיות

(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) דומה לפפריקה המזרחית
(צילום אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages) דומה לפפריקה המזרחית
גרסה זעירה של המסחאן הערבי המסורתי. מגישים על לאפה גדולה או על הר של אורז.
חומרים ל-4 סועדים:
2 פרגיות (הציפור, לא הנתח) או 4 עופיונים קטנים (למנות אישיות)
4 בצלים בינוניים חתוכים לטבעות דקות
1 כוס שמן זית
1 שן שום כתושה
1 כף בהראט
3-2 כפות סומאק
מלח ופלפל שחור טחון טרי
100 גרם צנוברים, להגשה

אופן ההכנה:
הכנת המרינדה: מערבבים בכלי קטן חצי כוס שמן זית עם שום, בהראט, סומאק, מלח ופלפל שחור. מורחים בנדיבות על הפרגיות מבחוץ ומבפנים, ונותנים להן לנוח חצי שעה.
מחממים תנור ל-200 מעלות.
מחממים מחבת רחבה עם שארית השמן ומטגנים בצל על אש נמוכה, עד שמשחים. מוציאים ומשטחים על תבנית אפייה. מטגנים באותה מחבת צנוברים (זהירות, הם נשרפים במהירות!), מוציאים ושומרים בצד.
משחימים את הפרגיות באותה מחבת מכל הכיוונים, מוציאים ומניחים בתבנית, על הבצלים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור לחצי שעה. מוציאים, מורידים את הכיסוי ומחזירים את הפרגיות לתנור ל-15 דקות נוספות.
לפני ההגשה מפזרים את הצנוברים על הפרגיות.
 
 

סלט בצל וסומאק

הסלט, שכל דוכן פלאפל מתהדר בו – הר קטן של בצלים בצבע סגול:
חומרים ל-6 מנות (פלאפל) או 2 מנות גדולות לחובבי הבצל:
2 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות דקיקות
חצי כפית מלח
חצי כפית סומאק
2 כפות שמן
רבע כפית סוכר
2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:
מפזרים מלח על טבעות הבצל ומשרים רבע שעה. סוחטים היטב את הבצל ודואגים לשבור אותו בסחיטה. מערבבים את כל שאר החומרים בכלי קטן ויוצקים על הבצל. מערבבים היטב, ומשהים במקרר לפחות רבע שעה לפני ההגשה.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.