בזכות הרוטב

 
שיר הסירים
שיר הסירים צילום: אילוסטרציה:אימג`בנק/gettyimages
 
עודכן 09:34 23/09/2008
רפי כהן (``רפאל``), על השולחן

חשוב לבחור בנתח בשר איכותי, אך לא פחות חשוב הוא הרוטב. רפי כהן מגלה את סודות הרטבים האהובים עליו, שבבסיסם (כמובן) ציר איכותי מצומצם היטב

 
 
 
 
 
טבח טוב לא נמדד רק בהרכבת מנות מעוצבות, אלא גם ואולי במיוחד בפרטים הקטנים - למשל ברטבים. ואכן סטייק או אסקלופ משובחים, שאנחנו אוכלים במסעדה, מתקבעים בזכרוננו בגלל טעמו של הרוטב ולא של הנתח עצמו. תורת הרטבים היא נושא שאפשר ללמוד בקורס בישול עמוס שעות, נסיונות ובישולים. כאן אני נותן כמה כיוונים למחשבה, מגובים במתכונים שחורגים מהקלאסיקה. ישנם בעולם מאות סוגי בשר ומאות סוגי רטבים. האם יש חוקיות בהתאמת רוטב לבשר? לא. אני מאמין, שכאן נכנסים לתמונה טעם אישי, ניסיון ותבונה מקצועית.

אם נדמה, שאני לוקח מתכוני רטבים קלאסיים ומוסיף להם טוויסט אישי, הרי שאין כאן התעקשות על טוויסט בכל מחיר, אלא זרימה תוך כדי עבודה. רוטב קלאסי של יין אדום ופורט, לדוגמה, יהיה מותאם למגוון היינות, הנמצאים בשימוש במסעדה ויקבל חריפות מיוחדת בזכות פלפל סצ’ואן שמתווסף אליו.
 

הרטבים שבחרתי מבוססים על צירים משובחים, ובהכנת רטבים שכאלה חשוב להקפיד על כמה עקרונות:

רטבימולוגיה
רטבימולוגיה צילום: אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages
1. ברטבים המבוססים על בעלי כנף, מומלץ לשלב כמה סוגים (ברווז, עוף), מה שמעניק לציר הרבה טעם וברק טבעי.
2. מקפידים לא להשחים את הירקות והחומרים האחרים, גם כשמדובר בצירים כהים, כדי שלא תיווצר מרירות.
3. תהליך הבישול אמור להיות בבעבוע קל, כדי שהרוטב לא ייצא עכור.
4. הצמצום מתבצע על להבה נמוכה, כדי שלא ייווצרו סוכרים או שומנים בשולי הסיר.
5. מקפידים לנקות את הקצף ויתר החומרים, שעולים למעלה במהלך הצמצום.
6. כשמסיימים לצמצם את הציר, מסננים כמה וכמה פעמים: תחילה דרך מסננת, ובהמשך דרך בד גזה או בד סינון.
7. מי שנרתע מהכנת ציר מורכב שבישולו ממושך, יכול להכין ציר עוף מקוצר, המבוסס על השחמת עצמות עוף בתוספת ירקות. מצמצמים אותו עם מרכיביו, להבדיל מצמצום אחרי הסינון - מה שמותיר נפח ציר גדול
 

עיבוי רטבים

בשיטת הבישול הצרפתית משתמשים בחמאה, כדי לבנות גוף לרוטב, אבל תפקידה של חמאה קרה ברוטב אינו הסמכה בלבד, אלא השבחת הטעם. מוסיפים את החמאה כשהיא קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות, אחרת היא לא תתאחד עם הרוטב, והשומן ייפרד ויצוף מעלה. מוסיפים את החמאה הקרה אחרי הצמצום והסינון, תוך כדי ערבוב בכף עץ, עד שכל החמאה נבלעת.
 

רוטב יין אדום ופורט עם פלפל סצ’ואן

מתאים בעיקר למנות בקר ועגל, לסטייקים כמו סינטה ואנטריקוט ולמנות בקר מבושלות כמו בורגיניון. רוטב יין אדום פורט קלאסי בגרסה אישית.

חומרים ל-1 ליטר רוטב:
5 ליטר ציר עגל מצומצם
2 ליטר ציר עוף בהיר מצומצם (ראו בהמשך)
100 גרם חמאה קרה
מלח
2 כפות פלפל סצ’ואן גרוס
לצמצום היין והפורט:
2 כפות שמן תירס
5 בצלי שאלוט קצוצים
200 גרם פטריות שמפיניון קצוצות
2 בקבוקי יין אדום קברנה סוביניון
1 בקבוק פורט
1 כף סוכר

- מצמצמים את היין האדום והפורט: מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים שאלוט ופטריות ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים קברנה, פורט וסוכר, ומצמצמים עד לשליש הכמות על להבה נמוכה כ-40 דקות. מסננים.
+ מכינים את הרוטב: מאחדים ציר עגל וציר עוף בסיר רחב, ומרכזים עד לדרגת סמיכות כזו, שאם מעבירים כף עץ, נותר קו ברוטב. מוסיפים את היין האדום והפורט המצומצמים והמסוננים וממשיכים לרכז יחד, עד שמתקבל רוטב סמיך.
+ מסננים דרך בד סינון או מגבת מטבח דקה ומעבירים שנית לסיר. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.
+ מוסיפים חמאה, מלח לפי הצורך ופלפל סצ’ואן, תוך כדי ערבוב במטרפה או בכף עץ.
+ הרוטב נשמר במקרר שלושה ימים, וחודש במקפיא.
 
 

ויניגרט חם של שמן זית עם סויה, רוזמרין וחומץ שרי

לא פחות חשוב מנתח הבשר
לא פחות חשוב מנתח הבשר צילום: אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages
הוויניגרט מתאים בעיקר להשריה של בעלי כנף, בשר טלה ובקר. מומלץ לערבב ויניגרט עם הנוזלים שנותרו מהצלייה, ולצקת על כל מנה בהגשה.

חומרים ל-1 ליטר רוטב:
1 ליטר שמן זית
4 שיני שום קצוצות
1 כף גרגרי חרדל כתושים מעט בעלי ומכתש
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כף קליפת לימון ירוק מגוררת
4 כפות רוטב סויה
1 כף סוכר
4 כפות חומץ שרי
200 מ”ל ציר עוף מצומצם
1 ענף תימין
4 ענפי רוזמרין מלח גס

- מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב ומוסיפים שום, גרגרי חרדל, פלפל, וקליפת לימון מגוררת ומאדים כ-3 דקות. מוסיפים סויה סוכר וחומץ ומאדים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים ציר עוף. מוסיפים את יתרת שמן הזית ומחממים (לא מרתיחים). מוסיפים ענפי תימין ורוזמרין. מניחים לשעתיים. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
- להגשה: פורסים את הבשר הצלוי.
- מערבבים את כל הנוזלים שבתבנית הצלייה (כולל המיצים שהבשר הפריש) ומוזגים לצד או על נתחי הבשר.
 

סוד הצמצום

יש צירים בטעמים שונים. הם עשויים מבקר או עגל, עוף, ברווז, טלה או כבש, ולכל אחד מהם טעמים אופייניים לו. אבחנה נוספת, מלבד חומר הגלם המוביל, היא אופן ההכנה. צירים בהירים מכינים על ידי בישול חלקי בשר, עצמות וירקות שורש בכמות גדולה של מים על להבה מינימלית עד למיצוי הטעמים, ממש כמו במרק, רק לאורך זמן ממושך יותר. לעומת זאת, ציר כהה מתחילים בצלייה עד השחמה של אותם מרכיבים, ורק בהמשך מבשלים אותם במים – אלה מניבים ציר בטעם וגוון עמוקים יותר. מילת המפתח, כשמדובר בהכנת רטבים, היא צמצום. לצמצם פירושו לאדות נוזל על האש, עד שכמותו פוחתת, הגוון מתכהה מעט בדרך כלל וטעמו מתרכז מאוד. יש להקפיד על להבה, שתתאים לכמות הנוזל ולגודל הסיר. מקפידים שלא לחרוך את הנוזל, כי אז הוא יקבל טעמי לוואי מרירים.
 

קונפי שום

קונפי (מלשון קונפיטורה=שימור) הוא למעשה כל מוצר, המתבשל בשמן או בסוכר הטבעי שלו. קונפי שום הוא שום שבושל בשמן זית – תהליך שהופך אותו לרך מאוד ונימוח. קונפי שכזה יכול להישמר זמן רב. אם רוצים לשלב אותו ברוטב לבשר, יש לדוג שיני שום מתוך הקונפי ולהוסיפם לרוטב בשנייה האחרונה, כדי שהרוטב לא יקבל טעם שום חזק.

חומרים: 1 ליטר שמן זית, 1/2 ק”ג שיני שום, 2 ענפי תימין, 50 גרם מלח.
- מבשלים יחד על סף רתיחה (לא להגיע לרתיחה) 40-30 דקות עד לריכוך.
 

רפאל, בתנועה מתמדת

את רפי כהן ואת הרסטו-ביסטרו שלו “רפאל” אין צורך להציג. המסעדה מקפידה לחדש ולהפתיע, כמו גם לפנות לכל הקהלים האפשריים. לצד תפריט המסעדה הקבוע, המתחלף פעמיים בשנה, הושקו לאחרונה תפריט ה-Raw Food (המציע מנות “חיות”, כגון טרטר של דג ים עם ויניגרט של קליפות הדר, כוסברה ונענע) ותפריט מופחת קלוריות (המציע גרסה קלילה למנות, כגון עופיון אורגני צלוי עם זיתים, לימון ושום קונפי). בר המסעדה, “חמארה”, הפועל בירכתי המסעדה, החל להגיש ארוחות גם בצהריים; הושקה קבלת שבת חגיגית תחת השם “בואי כלה”, המציעה אוכל מרוקאי מסורתי, המוגש בכלים מרוקאיים מסורתיים, לצלילי מוזיקה אתנית, וארוחות משותפות עם שפים אורחים, כמו למשל ירון קסטנבוים וישראל אהרוני.

רפאל [רח’ הירקון 87 תל אביב, טל’ 03-5226464]
 

מאת: רפי כהן ("רפאל") | צילום: ריאן | מתוך גיליון 175

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.