ראש השנה נוסח הונגריה

 
בודפשט בתל אביב
בודפשט בתל אביב צילום: אימג`בנק/gettyimages
 
עודכן 11:24 24/09/2008
שרית סרדס טרוטינו, על השולחן

המעדנים ההונגריים שעולים על שולחנה של משפחת שיק מתרחקים מהגרסה המסוכרת של יהודי הונגריה. את הארוחה החגיגית פותח מרק דגים, ואחריו מגיע בקר ברוטב הציידים והכי חשוב: כופתאות הלחם שהולכות איתו לאורך כל הדרך. בודפשט בתל אביב

 
 
 
 
 
“כשדודי היה בן 6, הוא שאל אם גם אני אהיה פעם זקנה ואמות. ניסיתי להבין ממנו מה מטריד אותו, אז אמרתי: למה אתה שואל? הוא הסתכל בי וענה: כי אם תמותי, איך אני אדע להכין בעצמי את כל האוכל שלך?”

אניקו שיק, אמו של השף דודי שיק מ”פועה”, מסרבת לחשוף את גילה. אמנם היא כבר לא ילדה, אך אין לה שום כוונה להיפרד כל כך מהר מהעולם. נהפוך הוא - היא מלאת אנרגיה, תזזיתית ורבת פעלים. היא נולדה וגדלה בבודפשט, עברה שם את מוראות המלחמה ובשנת 1956 עלתה לישראל לבדה. כאן הספיקה להתחתן 3 פעמים, לעבוד בתעשיית הקולנוע, להתמכר לברידג’ והכי הרבה - לבשל בכיף.
 

ההונגרים היהודים מתוקים יותר

“האוכל ההונגרי היהודי שונה מהאוכל ההונגרי הרגיל, ובעיקר מתוק ממנו,” היא אומרת. “כשהונגרים מבשלים קישואים, הם מסתפקים במלח, שום ושמיר. היהודים מוסיפים להם גם סוכר.” אניקו גדלה בבית מאוד לא דתי. מבחינתה, ערב ראש השנה חל בכלל ב-31 בדצמבר. בבית הוריה לא נערכה ארוחת חג, ואף אחד לא טבל תפוח בדבש. בפסח אכלו אמנם מרק עם קניידלעך, אבל שייטו בו גם נתחי חזיר. מסורת לא היתה הצד החזק של המשפחה. דודי (43) מספר, שתמיד היו בבית ארוחות שחיתות עם נקניקים, גבינות ויינות הרבה לפני שפתחו פה חנויות כמו “טיב טעם”. “כמו שנשים מזילות ריר מול חלונות ראווה של חנויות נעליים, כך אני מזילה ריר מול קצבייה טובה,” אומרת אניקו. בתור ילד, דודי תמיד התחבר דווקא עם האימהות של הילדים מהכיתה ומהשכונה. הן אהבו אותו, כי תמיד גילה רצון עז לטעום מהמאכלים שלהן. בגיל 11-10 כבר הכין אוכל בעצמו, ומאז לא הפסיק. הוא לא זוכר מנות ספציפיות שעלו על השולחן בבית בראש השנה, אבל על דבר אחד אין בעיניו מחלוקת: הגפילטע של אמא, שתמיד הוגש בימי חג ומועד, הוא הכי טעים שיש (המתכון, לעומת זאת, סודי).
 

מרק דגים (Ha levesh)

מרק דגים הונגרי
מרק דגים הונגרי צילום: על השולחן
מרק הונגרי טיפוסי. כדאי לבקש ממוכר הדגים, שיפלט את הקרפיונים וישמור לכם בשקית נפרדת את הראשים והאדרות.
חומרים ל-8 מנות:
לציר דגים:
2 קרפיונים במשקל -2½2 ק”ג
2 בצלים חתוכים גס
סוכר, מלח ופלפל שחור טחון טרי
ללצ’ו:
3 בצלים חתוכים לקוביות
5-4 שיני שום
3-2 כפות שמן
2 פלפלי שאטה
3 פלפלים ירוקים בהירים
3 כפות פפריקה מתוקה
מלח וסוכר
4 עגבניות חלוטות וקלופות חתוכות גס
 

אופן ההכנה:

- מכינים את הציר: מניחים את ראשי הדגים והאדרות בסיר עם בצל, מלח, פלפל וסוכר. מכסים במים עד 5 ס”מ מעל לתכולה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. מצננים ומסננים. שומרים את הציר להמשך.
- מפרקים בידיים את שאריות בשר הקרפיונים בחלקים הכי טעימים (ראש וסביב לאדרה). טוחנים אותן למשחה, שתיתן בהמשך תגבורת טעם למרק.
- מכינים את הלצ’ו: מאדים בצל ושום בשמן, עד שמתחילים להתרכך. מוסיפים פלפלי שאטה ופלפלים ירוקים. מאדים עוד 3 דקות. מתבלים בפפריקה, מלח ומעט סוכר. מערבבים ומוסיפים עגבניות. מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות.
- מצננים וטוחנים במעבד מזון לקבלת רסק חלק.
- מכינים את הדגים למרק: חוצים כל פילה לאורכו וכל רצועה ל-3 מקטעים. פורסים כל מקטע לפרוסות הכי דקיקות שאפשר בלי לחתוך את העור (במהלך החיתוך שומעים את האדרות נחתכות).
- מרכיבים את המרק: מערבבים את הציר המסונן עם משחת הדג והלצ’ו הטחון בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג ומבשלים כרבע שעה, או עד שהם עשויים אך לא יבשים.
גיוונים:

• מחליפים את הקרפיון בדג אחר: לברק, בורי או קוד.
• מוסיפים למרק קוביות תפוחי אדמה קטנות ומבשלים עד לריכוך.
 
 

בקר ברוטב הציידים (Vadash hoosh)

בחמש קם צייד
בחמש קם צייד צילום: על השולחן
הפירוש הוא “בשר פרא”, כי נהוג להכין את התבשיל מבשר ציד. זו מנה שמככבת במדינות מערב אירופה, כמו צ’כיה, אוסטריה והונגריה.
חומרים ל-8 מנות:
2 ק”ג פולייקה (מס’ 5) פרוס
½1 כוסות חומץ טבעי (5%)
5 עלי דפנה
1 כפית גרגרי פלפל אנגלי
2 בצלים פרוסים שמן
1 כוס יין לבן
2 כפות סוכר מלח ופלפל שחור טחון טרי
2 גזרים מגוררים בפומפייה
3 שורשי פטרוזיליה מגוררים בפומפייה
3-2 מקלות סלרי אמריקאי קצוצים
לרוטב:
3 גביעי שמנת חמוצה
1 כף חרדל דיז’ון חלק
1 כפית קמח
מלח ופלפל שחור טחון טרי
עלי סלרי קצוצים

אופן ההכנה:

- מבשלים את הבשר: משרים את פרוסות הבשר בחומץ עם עלי דפנה ופלפל אנגלי במשך 5 שעות לפחות ועד לילה. מעבירים למסננת למשך חצי שעה ושומרים את הנוזל להמשך.
- מחממים סיר עם שמן ומטגנים את פרוסות הבשר 2 דקות מכל צד.
- מוסיפים לסיר בצל ומטגנים עד שמתחיל להזהיב, מחזירים את הבשר ומוסיפים את התחמיץ ששמרנו, יין וירקות שורש. מתבלים במלח, פלפל וסוכר ומערבבים. מכסים ומבשלים במשך שעה או עד שהבשר רך.
- מכינים את הרוטב ומבשלים יחד: מערבבים היטב שמנת, חרדל וקמח ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים מצקת מהנוזלים שבסיר להשוואת טמפרטורות, ומוסיפים את התערובת לסיר. מבשלים עוד כרבע שעה או עד לקבלת תבשיל עם רוטב סמיך.
- מגישים עם כופתאות לחם (מתכון לעיל) ועלי סלרי קצוצים מעל.
 

חלב ציפורים

חלב ציפורים
חלב ציפורים צילום: על השולחן
מנה קרה של רוטב וניל, שבו צפים חלבוני ביצה שהוקצפו ובושלו במים. האנגלים קוראים לה “אי צף”.
חומרים ל-8 מנות:
לרוטב וניל:
8 חלמונים
7-6 כפות סוכר
1 ליטר חלב
1 מקל וניל חצוי לאורכו
1 מקל קינמון
לאיי קצף:
8 חלבונים
1 כף סוכר
קינמון טחון להגשה

אופן ההכנה:

- מכינים רוטב וניל: טורפים חלמונים וסוכר לקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
- מחממים חלב עם מקלות וניל וקינמון עד לסף רתיחה.
- מוסיפים מעט חלב לתערובת החלמונים ומערבבים להשוואת טמפ’. מעבירים הכל לסיר החלב ומערבבים תוך כדי בישול להסמכת הרוטב.
- מכינים איי קצף: מקציפים חלבונים עם סוכר לקבלת קצף יציב.
- שתי אופציות לבישול הקציפות: 1. ברוטב הווניל. 2. בסיר עם מים רותחים רדודים, כמו שמבשלים ביצה עלומה. הופכים בעזרת כף מחוררת.
- מגישים את הקציפות ברוטב, מפזרים קינמון ומגישים
 

כופתאות לחם (Zemel knaidle)

תוספת מסורתית לצלי הבשר.
חומרים ל-15 כופתאות גדולות:
7 פרוסות לחם לבן חתוכות לקוביות בגודל 3 ס”מ
שמן לטיגון עמוק
לבלילה:
2 ביצים
2 כוסות קמח
1/2 כוס מים
1/2 כוס חלב
מלח

אופן ההכנה:

- מחממים שמן לטיגון עמוק.
- מטגנים את קוביות הלחם 3-2 דקות להזהבה. מוציאים בכף מחוררת.
- מערבבים את חומרי הבלילה לקבלת מרקם סמיך. הבצק מוכן, כאשר הבועות מתפוצצות בערבוב.
- מרתיחים סיר עם שפע מי מלח (כמו לבישול פסטה).
- מערבבים את קוביות הלחם המטוגנות לתוך הבלילה.
- מעצבים כופתאות עגולות ודי גדולות בידיים רטובות ומשליכים אותן למים הרותחים. מבשלים 15 דקות, עד שהן מתייצבות אבל לא מתקשות מדי.
+ מוציאים בכף מחוררת ומשמנים קלות למניעת הידבקות עד ההגשה.
 

מאת: שרית סרדס טרוטינו | צילום: דניה ויינר | מתוך גיליון 187

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.