המוס של מיקי

 
 
עודכן 11:15 05/10/2008
מיקי שמו, על השולחן

מאחורי הביס הראשון במרקם הנימוח והחושני של מוס השוקולד מסתתרת השקעה לא מועטה (ובהתאם גם אהבה). היתרון: אפשר ורצוי להכין את המוס יום קודם, ורק את מלאכת ההרכבה והקישוט להשאיר ליום הארוחה. ויש עוד סודות שיבטיחו הצלחה מתוקה

 
 
 
 
 
אפשר להסתגר איתו כמות שהוא בפינה נסתרת ולחסלו בשיטתיות רחוק מעין כל. רצוי להגיש אותו לאורחים בסיום ארוחה חגיגית, אבל מוס שוקולד הוא גם בסיס או תוספת לקינוחים רבים. בחרתי להדגים את העושר הטמון בו בעזרת נציגות מגוונת: מוס אפוי, מוס בעוגה כיפתית, מוס בעוגה אוורירית מעוצבת ועוד.

את המוס הבסיסי אפשר להכין בטכניקות שונות: עם מעט ג'לטין, על בסיס גנאש ושמנת מתוקה מוקצפת; יש מוסים המורכבים מקרם אנגלז וקצפת רכה של שמנת מתוקה ומוסים המכילים מרנג איטלקי.

הצלחת המוס שלכם מובטחת, אם תקפידו על כמה עקרונות: שימוש בשוקולד איכותי עם מינימום 55% מוצקי קקאו ובשמנת מתוקה מ-38% שומן והכנה מראש, יום לפני הרכבת הקישוטים והתוספות.
 

מוס שוקולד אפוי

כמו בתמונה. מוס שוקולד אפוי
כמו בתמונה. מוס שוקולד אפוי צילום: על השולחן
רוצים שהעוגה תיראה בדיוק כמו בתמונה? שמים את המוס במקפיא, ובעזרת כפית פריזיאן גדולה צרים עיגולים ומניחים על העוגה.

חומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

300 גרם שוקולד מריר קצוץ
10 ביצים מופרדות
150 גרם סוכר
6 כפות חלב
2 כפיות ברנדי
לקישוט:
אבקת קקאו
תלתלי שוקולד
 

אופן ההכנה

- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- ממיסים שוקולד מריר במיקרוגל.
- מקציפים חלמונים ו-50 גרם סוכר במהירות גבוהה, עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה.
- מקציפים חלבונים ו-100 גרם סוכר בקערה נקייה במהירות בינונית, עד לקבלת קצף יציב.
- מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת החלמונים ומערבלים במהירות בינונית, עד לקבלת תערובת אחידה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים חלב וברנדי. מערבלים קלות.
- מקפלים את קצף החלבונים לתערובת השוקולד.
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- יוצקים שני שלישים מן התערובת לתבנית אפייה ואופים כ-50 דקות עד שקיסם שמחדירים למרכז העוגה יוצא מעט לח. את השליש הנותר שומרים במקרר.
- מוציאים את העוגה ומצננים לטמפ' החדר. יוצקים את המוס ששמרנו במקרר על העוגה האפויה עד שיא גובה התבנית. מעבירים למקפיא למשך הלילה.
- משחררים את העוגה מהתבנית ומעבירים למקרר לשעתיים להפשרה. בוזקים אבקת קקאו, מפזרים תלתלי שוקולד ומגישים.
 

רולדת מוס שוקולד

רולדת מוס שוקולד
רולדת מוס שוקולד צילום: על השולחן
כשפורסים את הרולדה המשודרגת הזאת, נגלה לעין מראה רב שכבות של מוס בשני גוונים.

חומרים לתבנית גלילית באורך 35 ס"מ:
פרוסת טורט מלבנית בעובי 1 ס"מ
למוס שוקולד לבן:
1/2 מיכל שמנת מתוקה
125 גרם שוקולד לבן קצוץ
4 גרם ג'לטין
3 כפות מים
1 מיכל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה
3 חלבונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
למוס שוקולד חלב:
1/2 1 מיכלים שמנת מתוקה
375 גרם שוקולד חלב קצוץ
10 גרם ג'לטין
1/4 כוס מים
1/2 2 מיכלים שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה
6 חלבונים
1/2 כוס סוכר

לציפוי:
100 גרם סוכר
100 מ"ל מים
40 גרם אבקת קקאו
70 גרם שמנת מתוקה
7 גרם ג'לטין
35 מ"ל מים
 
 

אופו ההכנה

- מכינים מוס שוקולד לבן: מביאים לרתיחה 1/2 מיכל שמנת מתוקה. יוצקים על השוקולד הלבן ומערבבים היטב.
- ממיסים ג'לטין במים ומחממים במיקרו, עד שהג'לטין נמס. מערבבים ומוסיפים לתערובת השמנת והשוקולד. מערבבים היטב.
- מקפלים שמנת מתוקה מוקצפת לתערובת השוקולד הלבן.
- מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד.
- יוצקים את המוס הלבן לתבנית מוארכת דקה בקוטר 5 ס"מ בצורת 1/2 גליל (להשיג בחנויות המתמחות) ומעבירים למקפיא למשך הלילה.
- מכינים מוס שוקולד חלב: מכינים באופן שבו הכנו את המוס הלבן.
- מרכיבים את העוגה: יוצקים מוס שוקולד חלב עד גובה שליש התבנית. מניחים במרכזה ולאורכה של התבנית את מוס השוקולד הלבן הקפוא ויוצקים מעל את יתרת מוס שוקולד החלב. מניחים על המוס פרוסת טורט בעובי 1 ס"מ, שגודלה קטן בס"מ אחד מבסיס התבנית. מעבירים למקפיא למשך הלילה.
- מכינים את הציפוי: מביאים לרתיחה סוכר, 100 מ"ל מים, אבקת קקאו ושמנת מתוקה.
- מרככים ג'לטין ב-30 מ"ל מים, ממיסים במיקרו ומערבבים. מוסיפים לתערובת החמה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
- מצפים ומגישים: משחררים את העוגה (מרטיבים את התבנית במטלית לחה). מניחים על רשת ומצפים עד לקבלת ציפוי מושלם.
 
[מעמד קטן לעוגה - "סוהו", דיזינגוף סנטר, קומה 3, ת"א, טל' 03-6298970. מגש א-סימטרי, צלחת חומה ואפורה גדולה, צלחת קפה — "הביטאט", גן העיר, אבן גבירול 71, ת"א טל' 03-5279202]
 

מאת: מיקי שמו | צילום: דניה ויינר | סגנון: רותם ניר | מתוך גיליון 189

עוד כתבות במדור מתכונים לעוגות ועוגיות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.