עובד מהבטן

 
 
עודכן 09:37 15/10/2008
צוות על השולחן

מטבח איכרים, בשונה מבישול עירוני, מבוסס על דברים גדולים: נתחי בשר, ירקות שלמים, טעמים חזקים. גדי לוסטיג מ”לוסטיג מטבח איכרים” במושב סתריה מכין ארוחה על טהרת טעמי שפלת יהודה

 
 
 
 
 
"אני לא אוהב פצ’קריי ומידות מדויקות. זה מוציא לי את הכיף מהאוכל”, פותח גדי את שיחתנו הראשונה. “כשאני מבשל אני אוהב לעבוד מהבטן, כי לשם האוכל מגיע בסוף, לא לראש. תנו לי נתח קצבים טוב עם שמן זית, מלח ופלפל, ואני מרוצה.” בגלל זה הטעמים של גדי עזים, בסיסיים, בלי יותר מדי התייפיפות. קינואה לא תמצאו אצלו, והוא גם גאה להכריז שהוא לא מתכוון לבדוק מה זה.

הארוחה שלנו מורכבת מחומרים שגדלים פה בשפלה: אספרגוס, אננס ודלעות ממשק לוי בתלמי יחיאל, פסיפלורה מהמטעים שליד המסעדה, ענבים מלכיש ותפוזים מהפרדסים הרבים באזור. “כל מה שהייתי צריך לעשות,” מכריז גדי בסיום הארוחה, “הוא רק לא להפריע להם בדרך לצלחת.”
 

מגש אנטיפסטי: ירקות שלמים צרובים על הפלאנצ’ה

אנטיפסטי
אנטיפסטי צילום: על השולחן
כשגדי שם את היד על ארגז ירקות משובחים, הוא אוהב להכין מהם מגש אנטיפסטי צבעוני. פשוט מלהיטים גריל או פלאנצ’ה מחורצת, מברישים את הירקות במעט שמן זית, מפזרים מלח גס ופלפל שחור גרוס וצורבים מכל הצדדים. גדי מכין ככה גם ברוקולי, תירס, אספרגוס קראנצ’י ואפילו אננס קלוף. כדי להשלים את מגש האנטיפסטי, גדי חורך פלפלים (רגילים וצ’ילי) על להבת הגז. לא עד הסוף, אלא עד שיש עליהם סימני צריבה, ואז הוא מותיר אותם עם הקליפה. הם יפים יותר ככה וגם יש להם טעם נפלא, בין טבעי לקלוי.
 

דלעות ממולאות במג’דרה

בשנים האחרונות אפשר למצוא בחנויות כל מיני דלעות קטנות, כמו דלעת ערמונים, דלעת pattypan בצורת צלחת מעופפת, דלעת מיני פאם וגם דלורית. גדי אוהב למלא אותן בתבשילי דגנים או ירקות ולשלוח אותן לכמה דקות בתנור לוהט. כאן השתמשנו במג’דרה.

חומרים ל-8 מנות:

8 דלעות קטנות
שמן זית
מלית מג’דרה

- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מסירים את חלקן העליון של הדלעות ומרוקנים את התוכן בעזרת כפית או כף פריזיין. מברישים מבפנים ומבחוץ בשמן זית.
- אופים כ-15 דקות, עד שהדלעות מתרככות.
- מגבירים את החום ל-200 מעלות.
- ממלאים במג’דרה ואופים 8 דקות נוספות.

• גיוון: במקום מג’דרה, אפשר למלא את הדלעות בשעועית תאילנדית וגזר מוקפצים, או בקוביות זוקיני מכמה צבעים מוקפצות עם קצת ג’ינג’ר ורוטב סויה.
 

שזיפים מקורמלים

שזיפים מקורמלים
שזיפים מקורמלים צילום: על השולחן
פעם גדי הוסיף לקינוח הזה פסיפלורה שבדיוק קטף ליד הבית, ומאז, פעמיים בשנה, חוגגים שם את הטעם האקזוטי והחמצמץ שלה. בפרי שנותר גדי משתמש להכנת וודקות מתובלות. כשאין פסיפלורה, אפשר למזוג פנימה שלוק נדיב של ברנדי.

חומרים ל-6 מנות:

100 גרם חמאה
2 כוסות סוכר
12 שזיפים אדומים חצויים ומגולענים

להגשה:
ציפה מ-3 פסיפלורות
גלידת וניל

- מנמיכים את הלהבה ומניחים את השזיפים עם פניהם כלפי מטה. מקרמלים 7 דקות, הופכים ומקרמלים 3 דקות נוספות, עד שהקליפה מתקמטת. הופכים את השזיפים, מגבירים את הלהבה ומצמצמים את הרוטב לסירופ דליל.
- מעבירים לגביעים ומוסיפים ציפת פסיפלורה. מגישים בטמפ' החדר עם גלידת וניל.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.