ערמונים להמונים

 
מבשרים את בוא החורף
מבשרים את בוא החורף צילום: אימג`בנק/gettyimages
 
עודכן 09:41 22/10/2008
על השולחן

לשבת ליד האח וליהנות מערמונים שהתחממו להם בנחת באש המלהטת, נשמע כמו תחילתו של סיפור אירופאי קלאסי. אך גם בישראל ניתן למצוא אותם ולא רק בחורף

 
 
 
 
 
קלויים, על מחבת או על האח
קלויים, על מחבת או על האח צילום: על השולחן
כל מי שביקר אי פעם באירופה מכיר את הערמונים הקלויים הנמכרים בחודשי החורף בדוכני רחוב, מפיצים ריח ניחוח למרחוק. גם אצלנו אפשר פה ושם למצוא דוכנים כאלה, אבל עדיין, ערמונים הכי מזוהים עם ערבים מושלגים וקפואים של החורף האירופאי.
בגלל עונתיות הערמונים, גם המאפים והקינוחים עם פרי זה מזוהים עם החורף, אם כי היום אפשר ליהנות מהם כל השנה - ניתן למצוא במרכולים אריזת הואקום ובה ערמונים שלמים מוכנים לאכילה וגם מחית ערמונים מוכנה.

בהתאם לטעם האישי ולאופי המתכון, נוסיף למחית המוכנה קצפת, אבקת סוכר, מעט חמאה ונקבל חומר גלם מצויין. אבל אין שום מניעה להכין מחית ערמונים לבד (מתכון בהמשך) ולאחסן במשך 5 ימים, ולהכין איתה דברים נפלאים.

מחית ערמונים הולכת מצויין עם קירשווסר (שנאפס דובדבנים). את הקצפת אנחנו מוסיפים כדי לקבל רסק יותר מעודן, את החמאה - כדי לקבל יציבות. ברוב העוגות והמנות האחרונות עם ערמונים נהוג לשלב גם שוקולד.
 
השימוש העיקרי במחית הערמונים הוא כמילוי לעוגות ולמנות אחרונות. אחד השידוכים הקלאסיים בקונדיטוריה האירופאית הוא מחית ערמונים, קצפת ומרנג.

מי שפגש באירופה, בחודשי הסתיו, ערמונים עגולים ויפים, הנושרים מן העצים, וניסה להכין מהם ערמונים קלויים, קיבל משהו שלענה מתוקה לידו. מדובר בזן בלתי אכיל של הפרי. הערמונים הטובים למאכל קטנים יותר, צורתם עיגול פחוס וצבעם כהה מאוד. שמם הבוטני הוא Satica Castanea. את הערמונים האלה ניתן להשיג בימים אלה בשווקים ובמרכולים.
חשוב להקפיד על טריות הערמונים - שימו לב שהם קשים, שהקליפה אינה נפרדת מהבשר ושאין אפילו שמץ של ריח עובש. כדי להיות בטוח, מומלץ לקנות אצל ספק שידוע כאמין. את הערמונים יש לאחסן במקום חשוך ויבש.
 

הפעולות הראשונות שיש לבצע בכל מתכוני הערמונים הן הקלייה והקילוף. כך עושים את זה:

- בסכין חדה חורצים בחלק העליון של הערמון צורת צלב.
- יוצקים מעט מים קרים על מגש אפיה, מפזרים את הערמונים וקולים אותם בתנור מחומם מראש ל-220 מעלות כ-20-15 דקות, עד שהקליפה החיצונית מתפוצצת. עכשיו קל מאד בעזרת סכין קטנה להוריד את הקליפה החיצונית.
- בדרך כלל ניתן בשלב זה לקלף גם את הקליפה הפנימית. אם לא, עושים את הפעולה הבאה:
חולטים את הערמונים הקלופים במים רותחים במשך 2 דקות ומעבירים למים קרים. אחרי החליטה תרד הקליפה בקלות.
 

מחית ערמונים בסיסית

800 גרם ערמונים קלופים
200 גרם סוכר
400 גרם שמנת מתוקה
50 גרם חמאה
1 מקל וניל
1 ליטר חלב

- מרתיחים חלב וסוכר עם מקל וניל, יוצקים פנימה את הערמונים וממשיכים לבשל על אש קטנה. מדי פעם מערבבים, עד שהנוזל נספג רובו בערמונים ומתקבלת תערובת סמיכה מאוד.
- מרסקים בבלנדר, או אם רוצים להקפיד יותר מעבירים דרך מסננת עדינה.
- מערבבים פנימה שמנת וחמאה. מצננים מכוסה.
- לאחסן: 5 ימים ללא שמנת, או 3 ימים עם שמנת.
 
 

מרק קרם דלעת עם ערמונים מזוגגים

הישר מן העץ
הישר מן העץ צילום: על השולחן
900 גרם דלעת, קלופה, ללא גרעינים, חתוכה
41/2 כוסות ציר עוף או אחר
מלח פלפל שחור טרי, גרוס
12 ערמונים לא קלופים
שמן קנולה
1 כף חמאה
11/4 כוסות קרם פרש, שמנת חמוצה או יוגורט
4 כפיות קרם פרש, שמנת חמוצה או יוגורט
עירית קצוצה

אופן ההכנה:

- בסיר מביאים לרתיחה 4 כוסות מהציר, דלעת, מלח ופלפל. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה בין 15 ל-30 דקות, עד שהדלעת רכה מאוד (תלוי בגודלה).
- בינתיים, בעזרת סכין חדה חורצים קו במרכז, סביב כל ערמון.
- למחבת גבוהה יוצקים כ-1 ס"מ שמן. מחממים על אש גבוהה וכשהשמן חם מאוד מוסיפים את הערמונים ומערבבים (או מטלטלים את המחבת) כ-4-3 דקות, עד שהערמונים נפתחים. מייבשים על נייר סופג ומקלפים את הקליפה.
- במחבת קטנה מכוסה ובה רבע כוס מהציר, חמאה, מלח ופלפל, מבשלים את הערמונים על אש בינונית כ-10 דקות או עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים את רבע כוס הציר הנותר ומבשלים עד שהערמונים מזוגגים ורכים, כ20- דקות. מורידים מהאש ומניחים בצד.
- מעבירים את הדלעת ומעט מהציר למעבד מזון ומרסקים לרסק עדין. מחזירים את הרסק לסיר ומערבבים עד שהמרק מתאחד. משפרים תיבול. מוסיפים את הקרם פרש או היוגורט ומחממים.
- בכל קערה מניחים 3 ערמונים. יוצקים מעליהם מרק ומקשטים בכפית קרם פרש ועירית קצוצה.
 

כרוב ניצנים בקרמל צ’ילי וערמונים

מנה צרפתית קלאסית, שמקבלת טוויסט אסיאתי חריף-מתוק.

חומרים ל-10-8 מנות:
800 גרם כרוב ניצנים טרי וחלוט (או קפוא)
500 גרם ערמונים קלופים (קולים וקולפים לבד או שקונים אריזת ואקום)
לרוטב קרמל צ’ילי:
1/2 ק”ג סוכר
1/2 ליטר חומץיין לבן
2 בצלי שאלוט קצוצים
4 שיני שום קצוצות
2 פלפלי חלפיניו חריפים קצוצים לרצועות
1 כפית מלח

אופן ההכנה:

- מכינים את הרוטב: ממיסים סוכר בסיר עד לקבלת קרמל בהיר.
- מסירים מהאש ומוסיפים חומץ בזרם איטי, תוך כדי ערבוב במטרפה.
- מוסיפים את שאר החומרים, מחזירים לאש ומבשלים כחצי שעה על אש בינונית, עד לקבלת רוטב אחיד.
- מזגגים את הכרוב: מוסיפים כרוב ניצנים וערמונים ומבשלים ברוטב כדקה.
 

סלט רשאד בקערת בצק ערמונים

ארוחה של ממש
ארוחה של ממש צילום: אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages
לערמונים בבצק יש טעם מיוחד באפייה, וקערת הבצק היא צלחת מושלמת לאכילה עם סלט הרשאד בתוכה.

חומרים ל-6 מנות:
לבצק:
750 גרם ערמונים קלויים וקלופים
1 ק”ג קמח מלא
30 גרם שמרים טריים
20 גרם (1/2 1 כפות) מלח
1/2 2 - 3 כוסות מים
לסלט:
1 צרור עלי רשאד מופרדים שטופים ומיובשים
עלי לבבות חסה ערבית מ-3 ראשים
20 עלי כובע נזיר קטנטנים מהגינה
מיץ מ-2 לימונים
מלח גס
150 גרם גבינת פקורינו עדינה מגוררת דק

אופן ההכנה:

- מכינים את הבצק: מועכים ערמונים לפירה. מערבבים עם קמח, שמרים, מלח ומים. לשים כמה דקות לבצק אחיד. מתפיחים בקערה משומנת כשעה וחצי מכוסה בניילון נצמד.
- מחלקים ל-4 חלקים שווים וממשיכים בהתפחה עוד כשעה (שוב מכוסה בניילון).
- מרדדים את הכדורים לעיגולים דקיקים.
- מחממים תנור ל-220 מעלות.
- משמנים את צידה החיצוני של קערה בינונית עשויה נירוסטה או חומר אחר עמיד בחום. מניחים את הבצק המרודד על הקערה ההפוכה והמשומנת ואופים כ-30-25 דקות. ממשיכים כך עם כל הכדורים המרודדים. חשוב: כדי שיתר הבצק המחכה לתנור לא יתפח יתר על המידה, מכניסים אותו מכוסה בניילון למקרר.
- מצננים עד שהבצק מתייצב, ומחלצים בזהירות את קערת הבצק האפויה מקערת הנירוסטה. מייבשים עוד כמה דקות בתנור על הרשת, כדי שגם הצד הפנימי יתקשה.
- מכינים את הסלט ומגישים: מערבבים את כל העלים. מניחים בכל קערת בצק שהכנו מתערובת העלים. מטפטפים מעט מיץ לימון, מפזרים גבינה, בוזקים מלח גס ומגישים (שימו לב! אין שמן זית בסלט).
 

פאטה כבד וערמונים עם רוטב יין

בניגוד למה שמקובל, את הפאטה הזה לא אופים, והכנתו קלה במיוחד. התוצאה: פאטה נימוח עם טעם ערמונים עמוק.

חומרים לתבנית אינגליש קייק:
350 גרם כבד עוף נקי
מעט חמאה לטיגון (או מחמאה לשומרי כשרות)
2 בצלים סגולים (200 גרם) קלופים וקצוצים דק דק
2 כפות סוכר חום
מלח ופלפל שחור גרוס
שוט יין אדום
שוט יין פורט
80 גרם חמאה קרה (או מחמאה לשומרי כשרות)
חופן גדול (1 כוס) ערמונים בוואקום
לרוטב יין:
1 כוס יין אדום יבש
1/4 כוס סוכר
1 מקל קינמון
1 יחידה כוכב אניס
2 תרמילי הל
2 סרטים של קליפת תפוז
להגשה:
טוסטים שמן זית

אופן ההכנה:

-מכינים את הפאטה: מאדים בצל במחבת עם מעט חמאה עד ששקוף ורך. מוסיפים כבד ומטגנים כ-7 דקות לדרגת מדיום. מתבלים בסוכר, מלח ופלפל. מוסיפים יין אדום ומטגנים יחד עוד דקה לאידוי. מורידים מהאש ומקררים מעט.
- מעבירים את תוכן המחבת למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מוסיפים פורט וחמאה ומערבבים, עד שהחמאה נמסה לחלוטין ומתמזגת עם הכבד. טועמים ומתקנים תיבול.
-מעבירים את התערובת לתבנית אינגליש קייק חד-פעמית, ומטביעים את הערמונים בתוך התערובת. מכסים בניילון נצמד (צמוד לפאטה, למניעת השחרה) ומכניסים למקרר לכ-8-6 שעות. + מכינים את רוטב היין: מבשלים את כל החומרים יחד כ-8-7 דקות עד לקבלת מרקם סמיך (מעבירים כף, שאמורה להשאיר “שביל” ברוטב).
- מכינים טוסטים ומגישים: מטפטפים שמן זית על פרוסות לחם וקולים לטוסט.
- מניחים טוסט על צלחת ועליו פרוסת פאטה עבה, ומזלפים רוטב יין אדום. מומלץ להגיש עם סלט קטן של רדיקיו תפוזים וארוגולה עם בלסמי ושמן זית. אם אין רדיקיו, אפשר להחליף לעולש או חסה אמריקאית.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.