סן פרנסיסקו סטייל

 
ללא בשר טחון
ללא בשר טחון צילום: אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages
 
עודכן 09:29 12/11/2008
שי לי ליפא אנג`ל, על השולחן

המבורגר פטריות וטופו, המבורגר קינואה וזוקיני, המבורגר עדשים כתומות וגזר - אף מילה על בשר טחון

 
 
 
 
 
לו זקני המבורג היו שומעים את זה, הם היו מתהפכים בקברם. איך אפשר להכין המבורגר בלי בשר? אז תנו לי לספר לכם סיפור אישי מלפני שנים לא מעטות, עוד לפני עידן ה"בודהה ברגר'ס" והמבורגריות הבוטיק. חברה צמחונית הזמינה אותי אליה לאכול - לא סתם סלט, אלא המבורגר. הגעתי מאוד סקפטית (אני לא סומכת על אף צמחוני בענייני בשר), ואת האמת גם לא ממש רעבה (אכלתי בבית ליתר ביטחון). כבר במבט ראשון גיליתי מנת המבורגר מבטיחה למדי: לחמנייה טרייה, מיונז, חסה ועגבנייה (כמתבקש), שעליהם הונח המבורגר שחום, עסיסי ושמנמן. בחשש גדול נעצתי ביס קטן בקציצה השזופה ולעסתי בזהירות. הטעם והמרקם היו מעולים, לא דומים לקציצת הבשר המוכרת והאהובה, אבל בהחלט מנה ראויה.

היום זה אולי ברור, בכל זאת הסתובבנו קצת בעולם מאז, נפתחו פה שלל "בר בורגרים", שנתנו מענה גם לצמחונים, אבל לפני עשור זה היה די מפתיע לקבל לצלחת המבורגר על בסיס פטריות טריות. במהלך השנים המשכתי להשתעשע בקומבינציות שונות להכנת המבורגרים צמחוניים נפלאים עם מרכיבים שונים ומגוונים מקטניות, דגנים, אגוזים וירקות, כמו אלה שכאן. המבורגר מבשר טחון? את זה נשאיר לגיליון הבשר הבא.
 

טיפים להצלחה:

מבחן הקציצה לפני שעושים שימוש בכל התערובת (ומגלים שחסר מלח), כדאי ליצור קציצה קטנה לדוגמה, לטגן במחבת, לטעום ולתקן את התיבול במידת הצורך.

סוד היציבות או הכנה מראש אם העיסה מתפרקת בטיגון, מוסיפים לתערובת עוד ביצה ומעט פירורי לחם. כדאי לתת לתערובת להתייצב ולהתגבש במקרר שעה לפחות. מומלץ להכין יום קודם ולשמור במקרר.

הגודל קובע אפשר להכין קציצות קטנות או המבורגרים גדולים מכל סוגי התערובות. הקציצות יעמדו יפה בטלטלת הטיגון. מטגנים אותן דקות ספורות מכל צד עד להזהבה. את ההמבורגרים הגדולים מכינים בעובי של עד 2 ס"מ. סוגרים בטיגון ואחר כך מכסים ומבשלים, על מנת שייעשו מבפנים.

מחבת מחבת טפלון כבדה. דווקא מחבת פסים לא תתאים, היות שתערובת צמחונית נוזלית יותר מתערובת בשרית ותידבק לחריצים.

שמן מעט - רק לשימון קל - ועדיף שמן קנולה (נקודת שריפה גבוהה).

להבה להבה בינונית בטיגון (כדי לא לשרוף את הקציצות/המבורגרים מבחוץ ולהשאיר אותם נאים בפנים) ולהבה נמוכה באידוי.
 

המבורגר פטריות וטופו

פטריות מוקפצות בתוספת טופו מגורר הם בשר טחון מן הטבע.

חומרים ל-4 המבורגרים גדולים או ל-12 קטנים:
1 כף שמן זית
2 סלסילות פטריות שמפיניון קצוצות דק (אפשר במעבד מזון)
150 גרם טופו מגורר גס
1 בצל סגול קטן קצוץ דק
1/4 כוס עירית קצוצה
2 ביצים
2/3 כוס פירורי לחם
מלח ופלפל שחור גרוס
לטיגון:
שמן קנולה

אופן ההכנה:

- מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית. מוסיפים שמן ופטריות ומאדים כ-10 דקות תוך כדי בחישה, עד שהנוזלים מתאדים והמחבת יבשה. מעבירים למסננת ומצננים.
- סוחטים היטב את הפטריות בידיים (השלב הזה חשוב ביותר, כדי שההמבורגר לא יתפרק בטיגון) ומעבירים לקערה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
- מחממים מחבת עם מעט שמן. יוצרים קציצה קטנה לדוגמה ומטגנים כדקה מכל צד. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מכסים את התערובת בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות להתייצבות.
- מוציאים את התערובת מהמקרר כרבע שעה לפני ההכנה. יוצרים 4 המבורגרים גדולים ופחוסים או 12 המבורגרים קטנים.
- מחממים מחבת טפלון גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן בגובה 1/2 ס"מ ומטגנים 3-2 דקות מכל צד עד להזהבה. להמבורגרים גדולים ממשיכים: מכסים, מנמיכים את האש ומאדים כ-5 דקות.
 

המבורגר קינואה וזוקיני

היא שוב עושה את זה, הקינואה: מפתיעה ביכולתה להשתדרג. כאן בהמבורגר טעים במיוחד. מגישים עם צ'אטני עגבניות.

חומרים ל-6 המבורגרים גדולים או ל-18 קטנים:
1 כוס קינואה שטופה ומסוננת היטב
1 זוקיני גדול מגורר גס וסחוט היטב
2/3 כוס פירורי לחם
4 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס
לטיגון:
שמן קנולה

אופן ההכנה:

- יוצקים ½1 כוסות מים לסיר, מוסיפים קינואה ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15 דקות. מעבירים לקערה ומצננים.
- מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
- מחממים מחבת עם מעט שמן. יוצרים קציצה קטנה לדוגמה ומטגנים כדקה מכל צד. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מכסים את התערובת בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות להתייצבות.
- מוציאים את התערובת מהמקרר כרבע שעה לפני ההכנה. יוצרים 6 המבורגרים גדולים ופחוסים או 18 המבורגרים קטנים.
- מחממים מחבת טפלון גדולה על להבה בינונית. מוסיפים שמן בגובה 1/2 ס"מ ומטגנים 3-2 דקות מכל צד עד להזהבה. להמבורגרים גדולים ממשיכים בהכנה: מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה ומאדים כ-5 דקות.
 
 

המבורגר עדשים כתומות וגזר

העדשים עשירות בחלבון, והגזר עתיר בבטא קרוטן - המבורגר שיעשה לכם יום כתום! מגישים עם גווקאמולי.

חומרים ל-4 המבורגרים גדולים או ל-12 קטנים:
1 כוס עדשים כתומות שטופות ומסוננות היטב
2 גזרים קלופים ומגוררים גס
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
2 ביצים
1/2 כוס פירורי לחם
מלח ופלפל שחור גרוס
לטיגון:
שמן קנולה

אופן ההכנה:

- מבשלים את העדשים במים כ-10 דקות עד שמתרככות, אך לא מאבדות את צורתן. מעבירים למסננת ומצננים היטב.
- מעבירים את העדשים לקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
- מחממים מחבת עם מעט שמן, יוצרים קציצה קטנה לדוגמה ומטגנים כדקה מכל צד. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מכסים את התערובת בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות להתייצבות.
- מוציאים את התערובת מהמקרר כרבע שעה לפני ההכנה. יוצרים 4 המבורגרים גדולים ופחוסים או 12 המבורגרים קטנים.
- מחממים מחבת טפלון גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן בגובה 1/2 ס"מ ומטגנים 3-2 דקות מכל צד עד להזהבה. לקציצות גדולות ממשיכים בהכנה - מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה ומאדים כ-5 דקות.
 

גווקאמולי

הסלק הפיקנטי ממוצא מכסיקני הוא בגדר חובה לצד מנת המבורגר, לא פחות מקטשופ וחרדל.

חומרים ל-4 מנות:
2 אבוקדו בשלים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ
1 עגבנייה מגולענת וחתוכה לקוביות בגודל 1/2 ס"מ (ללא מיץ)
2 כפות עירית קצוצה
3-2 כפות מיץ לימון
1 כפית טבסקו
מלח ופלפל שחור גרוס

- מערבבים את כל החומרים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול.
 

מאת: שי לי ליפא אנג'ל | צילום וסגנון: דניה ויינר | מתוך גיליון 213, נובמבר 2008 - "שעת הצמחונים"

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.