מרקים איטלקיים

 
ניחוחות עם צבע מקומי
ניחוחות עם צבע מקומי צילום: אילן נחום
 
עודכן 10:08 04/01/2009
תמר כהן צדק, על השולחן

מרק עגבניות ואורז, מרק תפוחי אדמה ופטריות ומרק עדשים. שלושה מרקים הישר מהמגף האיטלקי עם חומרים מקומיים

 
 
 
 
 
תמר כהן-צדק אוהבת את המרקים שלה סמיכים, עשירים, מחוספסים קצת ומלאים בטעם טבעי של חומרי הגלם. ההשראה - איטליה הכפרית, החומרים מקומיים והתוצאה - שיקוי חורף מושלם.
 

גיוונים

תמר ומרק העגבניות שקיבל צבע חום
תמר ומרק העגבניות שקיבל צבע חום צילום: אילן נחום
לכל חובב בישול יש אוסף של מתכוני מרק. ואם חסר לו מתכון למרק כזה או אחר, הוא ימצא אותו בקלות בכלי התקשורת. היום, בעידן האינטרנט, תקבלו תוך דקה עשרות ואפילו מאות גרסאות לכל מרק שתעלו על דעתכם. אבל איך נדע שמדובר במתכון באמת מיוחד? מהו הדבר הקטן הזה שמרים את המרק המוכר לגבהים חדשים?

האתגר שקיבלתי על עצמי הפעם הוא לקחת שמונה מרקים מוכרים ולצקת לתוכם (תרתי משמע) משמעות חדשה בעזרת שימוש בחומר גלם לא שגרתי או טכניקה לא מוכרת. את מרק העדשים הכנתי מרוטב אוסובוקו, למרק העגבניות הוספתי שפע אורז טחון, וגם שידכתי שני מרקי חורף טעימים (תפוחי אדמה ופטריות) למרק אחד. ויש עוד הפתעות.
 

מרק עגבניות ואורז

אחרי מרק עוף, מרק עגבניות הוא המרק הכי ביתי שאני מכירה, ולעיתים קרובות מבשלים אותו בתוספת אורז לקבלת גרסה סמיכה יותר. החלטתי לבשל את האורז בנפרד, לטחון למחית ולהוסיף למרק. התקבל מרק סמיך במרקם חלק וקרמי, ללא שימוש בשמנת. כאן יש יחסית הרבה אורז, ולכן המרק מתקבל בצבע צהוב-כתום. אם אתם אוהבים מרק עם טעם עגבניות דומיננטי יותר, הגדילו את כמות העגבניות.

חומרים ל-4 מנות:

1 גזר חתוך לקוביות
1 בצל חתוך לקוביות
5 שיני שום קלופות
2 כפות שמן זית
8 עגבניות גדולות חתוכות לקוביות
1 כף רסק עגבניות
5 כוסות מים
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 כף סוכר
1 כוס אורז פרסי
 
 

אופן ההכנה:

- מטגנים גזר, בצל ושיני שום שלמות בסיר עם שמן זית עד להזהבה.
מוסיפים קוביות עגבניות, רסק עגבניות ו-2 כוסות מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח, פלפל וסוכר.
- במקביל מבשלים את האורז בסיר נפרד עם 3 כוסות מים כחצי שעה, או עד שהוא רך וכמעט עיסתי.
- טוחנים את האורז בבלנדר (עם הנוזלים) לקבלת דייסה.
- טוחנים בנפרד את תערובת העגבניות.
- מוסיפים את האורז הטחון למרק העגבניות במינונים קטנים, עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול. אם מכינים מראש, יש לחמם על אש קטנה ובמידת הצורך להוסיף מים, כדי שלא ייחרך.
- יוצקים לקעריות הגשה, מזלפים שמן זית, מקשטים בפלפל שחור ומגישים.




--------------------------------------------------------------------------------
 

מרק תפוחי אדמה ופטריות

במסעדה באזור בולוניה, שבה עבדתי לפני שפתחתי את המסעדה בתל אביב, הכינו מרק תפוחי אדמה טעים עם שפע של פטריות טריות שגדלות באזור. כאן השתמשתי בשמפיניון ובירדן שיש אצלנו. אני באופן אישי לא אוהבת פטריות מיובשות, אבל מי שכן מוזמן להוסיף 5 פטריות מיובשות לירקות הטריים בתחילת הבישול. אם הצלחתם להשיג פטריות פורצ’יני טריות (הן נמכרות פה ושם בישראל במצב קפוא), ייצא לכם מרק עוד יותר טעים (אך גם הרבה יותר יקר).

חומרים ל-6-4 מנות:

1 בצל חתוך גס
6 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס
1 גזר חתוך גס
5 שיני שום שלמות
2 גבעולי סלרי חתוכים גס
1 סלסילה פטריות שמפיניון שטופות ופרוסות
1 כף חמאה
1 סלסילה פטריות ירדן חתוכות לפרוסות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור טחון טרי
 

אופן ההכנה:

- מבשלים בצל, תפוחי אדמה, גזר, שום, סלרי ופטריות שמפיניון בסיר עם 2 ליטר מים במשך 40-30 דקות, או עד להתרככות תפוחי האדמה.
- מעבירים את תכולת הסיר, כולל חצי מכמות המים, לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. במידת הצורך מוסיפים עוד ממי הבישול לדילול.
- מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות נוספות. טועמים ומתבלים במלח ופלפל.
- מחממים מחבת עם חמאה, ומקפיצים פטריות ירדן עד שהן משחימות ומתרככות. מתבלים בפטרוזיליה, מלח ופלפל.
- מוסיפים את הפטריות המוקפצות למרק ומוזגים לקערות הגשה.

שימו שום שלם:

לרוב אני לא קוצצת את השום, אלא מוסיפה את השיניים שלמות למחבת עם שמן זית, כדי שהשמן רק יתבשם מהן. כך אני מונעת מהשום להיחרך ו/או להשתלט על טעמיה של המנה.
 

מרק עדשים

בכל פעם שאנחנו מכינים אוסובוקו טלה - מנת הדגל של המסעדה - נשארות כמויות אדירות של רוטב טעים-טעים, שהולך טוב עם פסטה וגם בריזוטו, אבל עם טוויסט קטן של תיבול, אפשר להפוך אותו למרק עדשים מקומי. במקום אוסובוקו אפשר להשתמש גם בצוואר טלה, אבל אוסובוקו עדיף, כי הוא ממש נופל מהעצם. אגב, אם בישלתם צלי בשר עשיר או בף בורגיניון או אפילו גולאש ונשאר לכם רוטב טעים, סננו אותו, כמוסבר במתכון, הוסיפו נוזלים, והשתמשו בו כבסיס להכנת מרק מהסוג המופיע כאן.

חומרים ל-4 מנות:

1 שורש סלרי קטן חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
1 בצל חתוך לקוביות
1 גזר חתוך לקוביות
5 שיני שום קלופות שלמות
2 כפות שמן זית
2 נתחי אוסובוקו טלה (400 גרם כולל עצם)
20 גרם חמאה
1 כף דבש
6 עגבניות חתוכות לקוביות
1 גבעול מרווה
1/4 כוס סויה
1/2 כוס יין אדום יבש
½1 ליטר ציר או מים
100 גרם עדשים ירוקות
1 כפית כמון
1/2 צרור כוסברה קצוצה
 

אופן ההכנה:

- מטגנים ירקות שורש בשמן זית בסיר גדול.
- במקביל מחממים מחבת ברזל וצורבים אוסובוקו עם חמאה, עד שסגור יפה מכל הצדדים.
- מוסיפים את האוסובוקו לירקות שבסיר, מוסיפים גם דבש ונותנים לירקות להתקרמל מעט. מוסיפים עגבניות, מרווה וסויה ומצמצמים כמה דקות.
- במקביל יוצקים יין למחבת שבה נצלה הבשר, ומגרדים את המשקעים בעזרת כף עץ. יוצקים אותם לסיר עם ציר או מים לכיסוי. מבשלים מכוסה כשעתיים על אש קטנה, עד שהבשר רך מאוד. מצננים.
- מוציאים את נתחי הבשר מהסיר, ומעבירים את כל מה שנשאר בסיר דרך מסננת תוך כדי דחיסה (במסעדה אני משתמשת במולי - טוחן ירקות, כיוון שריסוק בבלנדר נותן רסק), כדי שכל החלקים הקשים יישארו בחוץ.
- מחזירים את הנוזלים והבשר לסיר, מוסיפים עדשים וכמון ומבשלים מכוסה חצי שעה, עד שהעדשים רכות. מוסיפים כוסברה, מערבבים ובמידת הצורך מוסיפים נוזלים
 

"קוצ’ינה תמר" - מסעדה של חורף

אומרים על “קוצ’ינה תמר” שהיא מסעדה של חורף. אולי זה קשור באווירה האפלולית השוררת בה. מה שבטוח, שהיא בית חם לאוהבי האוכל האיטלקי. מלבד מרקים יש גם תבשילי קדרה מהבילים, פסטות (טריות כמובן) עזות טעם ועוד מנות מופלאות כמו סקלופיני עגל וצלעות טלה המוגשות עם שפצלה. את האוכל אפשר ללוות בכוס יין חם ומתובל, שתמר מכינה, ולקנח בגלידות המצוינות שהיא רוקחת - גויאבה, קרמה ושוקולד.
המסעדה (שבעבר נקראה “וינס ותמר”) קיימת כבר 4 שנים ושומרת על סגנון בישול איטלקי שופע ועונתי. לאחרונה עברה המסעדה שיפוץ נרחב - המרפסת שהיתה פתוחה נסגרה עם ויטרינות, והבר התחדש. המטבח נותר פתוח כשהיה, וההתרחשות שבו מוסיפה עניין ומחממת את חלל המסעדה.

[הצפירה 10, מתחם יד חרוצים תל אביב, טל’ 03-6390407]
 

מאת: תמר כהן צדק | צילום: אילן נחום | מתוך גיליון 215, ינואר 2009 - "40 מרקי חורף"

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.