פטריות לפני החורף

 
על פטריות גמדים ומה עוד
על פטריות גמדים ומה עוד צילום: אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages
 
עודכן 08:57 29/01/2009
עומר מילר, על השולחן

מתכוני פטריות, פרי יצירתו של השף עומר מילר, השף והבעלים של “חדר האוכל". אם החורף יגיע, הוא לא יעמוד בפיתוי

 
 
 
 
 
עומר מילר, השף והבעלים של “חדר האוכל”, החליט שאם החורף לא מגיע לבד, הוא יביא אותו בעצמו. הוא ערם ארגזים של פורטובלו ופורצ’יני, הבעיר את להבות הגז, בישל נזידים של בשר ופטריות וצלה שיפודים איטלקיים שלא פגשנו מעולם. עכשיו אפילו החורף לא יכול לסרב.
 

הבשר של היפנים

עומר מילר, "חדר אוכל"
עומר מילר, "חדר אוכל" צילום: דניאל לילה
פטריות הן לא חיות ולא צמחים. הן פטריות. יש להן כובע משונה ורגל אחת, ולפעמים אפשר למצוא עליהן זחל, שיושב ומעשן מקטרת. בגלל מצבן הייחודי, הפטריות חיות בשני העולמות: כשהן טריות יש להן ריח של אדמה רטובה ביער, אבל ברגע שמבשלים אותן - הן מקבלות טעמים ומרקם של בשר. בגלל זה היפנים מכנים אותן “בשר צמחוני”.

בשנים האחרונות נוספו למטבח שלי המון פטריות טריות חדשות, ואני אוהב לצרף אליהן דיירי חורף אחרים: ערמונים, בקר, יין, שמנת ועדשים. אבל הן גם מוצלחות מאוד עם טעמים ים תיכוניים חמימים של אנשובי וצלפים או שרימפס ועגבניות. גם אם אתם לא מוצאים את הפטרייה הספציפית שהשתמשתי בה במתכון, אל תתייאשו - פטריות מתחלפות ביניהן בלי טענות. הטעם יהיה שונה, אבל עדיין נפלא.
 

טורטליני הציידים שלי

על המחבת
על המחבת צילום: דניאל לילה
גרסה מתוחכמת לפסטת הציידים הקלאסית, שכוללת במקור המון פטריות ועשבי תיבול, נתחי בקר קצוצים גס ורצועות פסטה. כאן החלפתי את רצועות הפסטה בטורטליני ומילאתי אותם בבשר טחון, אבל אפשר גם לחזור לגרסה המקורית. פשוט קורעים את הפסטה ביד ומשלבים את הבשר ברוטב.

חומרים ל-4 מנות:

לבצק:
250 גרם (¾1 כוסות) קמח
5 חלמונים
קורט מלח
1 כפית שמן זית

למלית:
1/4 כוס שמן זית
1 בצל סגול קצוץ
2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
1/2-1 פלפל צ’ילי ירוק קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות
500 גרם בקר טחון (רצוי שפונדרה)
1 עלה מרווה
1 ענף תימין
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 בצל סגול קצוץ
1 שן שום קצוצה
1 ענף תימין
1 עלה מרווה
1/2 כוס אפונה (טרייה או קפואה)
12 פטריות שמפיניון חצויות
12 פטריות פורטובלו קטנות פרוסות
120 מ”ל (1/2 כוס) יין לבן
120 מ”ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
120 מ”ל (1/2 כוס) ציר בקר (לא חובה)
 

אופן ההכנה:

- מכינים את הבצק: עורמים קמח בגבעה על משטח עבודה. יוצרים גומה במרכז, מוזגים לתוכה חלמונים, שמן ומלח ומערבבים בהדרגה מהפנים כלפי חוץ, קודם במזלג ואחר כך בידיים, עד לקבלת בצק. לשים 5 דקות, מגלגלים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים לשעה במקרר.
- מכינים את המלית: מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בצל, גזר, צ’ילי ושום. מוסיפים בשר, מרווה ותימין. מטגנים בעדינות כ-3 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו. מתבלים במלח ופלפל ומצננים.
- ממלאים את הבצק: מרדדים את הבצק לעלה דק בעזרת מערוך או מכונת פסטה ביתית. קורצים עיגולים בקוטר של כוס, ומניחים במרכז כל אחד כפית מתערובת הבשר. מרטיבים את שולי הבצק ומקפלים לחצי סהר. מצמידים את הקצוות לצורת כתר, תוך לחיצה עדינה על מרכז הטורטליני.
- מכינים את הרוטב ומבשלים בו את הטורטליני: מחממים שמן זית בסיר קטן ומטגנים בצל, שום, תימין ומרווה, עד שהשום והבצל מזהיבים מעט. מוסיפים אפונה, שמפיניון ופורטובלו, יוצקים יין לבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומצמצמים בחצי. מוסיפים שמנת וציר בקר ומצמצמים עד שהרוטב הופך סמיך.
- מבשלים את הטורטליני במים רותחים ומומלחים כ-5 דקות, עד שהם צפים. מעבירים לרוטב, ומחממים יחד 2 דקות.

מכינים מראש: אפשר למלא את הטורטליני ולשמור בהקפאה. כשמתחשק, פשוט זורקים אותם קפואים למים רותחים ומבשלים 7 דקות.
 
 

"שישליק" טלה עם אנשובי, צלפים ופטריות

עולים על השיפוד
עולים על השיפוד צילום: דניאל לילה
השיפוד הזה מגיע מאיטליה, ויש בו כדורי טלה ממולאים ב-paste מטריף של אנשובי, פטרוזיליה וצלפים, ולצידם פורצ’יני עשירות בארומה. אני אוהב לצלות אותם על גריל פחמים, אבל בימים חורפיים, בהם כלב לא מוציא את הראש החוצה, אני מכין אותם על מחבת פסים.

חומרים ל-4 מנות:

לשיפוד:
400 גרם בשר שוק טלה נקי מעצם ושומן ופרוס דק מאוד
שמן זית לזילוף
4 פטריות פורצ’יני (או פורטובלו) טריות חתוכות לרבעים
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי

למלית:
4 שיני שום קצוצות
12 פילטים של אנשובי בשמן
2 כוסות פטרוזיליה קצוצה גס
2 עלי מרווה
1 פלפל צ’ילי ירוק נקי מגרעינים
2 כפות צלפים בחומץ
2 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל שחור טחון טרי
 

אופן ההכנה

- מטפלים בבשר: מניחים כל פרוסת טלה בין שני ניירות אפייה קטנים, מזלפים מעט שמן זית ודופקים בעזרת פטיש או מחבת, עד שמתקבל דף דקיק.
- מכינים את המלית: כותשים את כל החומרים בעלי ומכתש.
- מרכיבים את המנה וצולים: ממלאים כל דף בשר בכפית מלית, ומגלגלים לצורת כדור. משפדים את כדורי הבשר ורבעי הפטריות על שיפודי מתכת (או ענפי רוזמרין). מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל שחור וצולים כ-2 דקות מכל צד על גריל פחמים או מחבת פסים.
 

נזיד עדשים שחורות, סינטה צלוייה ופטריות פורטובלו

ניחוחות של נזיד
ניחוחות של נזיד צילום: דניאל לילה
פטריית הפורטובלו כל כך בשרנית, שאם אתם צמחונים, אפשר לוותר על הסינטה (אם כי זה בהחלט חבל... ). כשמכינים את חמאת הפטריות אפשר להשתמש בכל סוג שאוהבים, טרי או מיובש. אם משתמשים בפטריות מיובשות, משרים אותן במים חמימים בטרם מתחילים.

חומרים ל-4 מנות:

לנזיד:
3 כפות שמן זית
2 כוסות עדשים שחורות
2 בצלים סגולים קצוצים דק
2 גזרים חתוכים לקוביות
1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
2 עלי דפנה
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
600 גרם פטריות פורטובלו חתוכות לרצועות

לסינטה:
נתח סינטה במשקל 600 גרם
2 כפות גרגרי חרדל צהוב
2 כפות דבש
2 כפות רוטב סויה
1 כף צ’ילי יבש גרוס
לחמאת פטריות:
100 גרם חמאה בטמפ’ החדר
100 גרם פטריות מסוג שאוהבים
1/2 שן שום
1/2 כפית תימין קצוץ

להגשה:
שמן זית
אורגנו טרי (לא חובה)
 

אופן ההכנה:

- מכינים את התבשיל: מחממים שמן זית בסיר בינוני ומטגנים עדשים, בצל, גזר, סלרי ועלה דפנה, עד שהם מזהיבים מעט. מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים כחצי שעה. מתבלים במלח ופלפל.
- מקפיצים פורטובלו במחבת עם מעט מאוד שמן זית ומוסיפים לתבשיל. מערבבים ומתקנים תיבול.
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית לצלייה.
- מכינים את הסינטה: מערבבים גרגרי חרדל, דבש, סויה וצ’ילי ומושחים את הסינטה.
- מחממים מחבת ברזל כבדה עד לעישון. סוגרים היטב את הבשר משני צידיו ומעבירים לתנור ל-10 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
- מכינים חמאת פטריות: ממיסים רבע מכמות החמאה במחבת, ומקפיצים את הפטריות עד שהן מוכנות.
- מעבירים למעבד מזון, מוסיפים שום ותימין וטוחנים. מוסיפים את יתרת החמאה ומעבדים למחית אחידה.
- מרכיבים את המנה ומגישים: מחממים את תבשיל העדשים. פורסים את הבשר לפרוסות דקות ומניחים על העדשים החמות. מניחים מעל חצי כפית חמאת פטריות, מזלפים שמן זית ומפזרים מעט עלי אורגנו.
 

חוכמת הפטרייה

סודות הפטרייה
סודות הפטרייה צילום: דניאל לילה
סביב הפטריות נרקמו הרבה שאלות ומיתוסים קולינריים. אם נתגבר לרגע על הפחד הקמאי שלנו מהן, נראה שבעצם לכל השאלות יש תשובות פשוטות.

לשטוף או לא לשטוף? בניגוד לכל היגיון בריא, קיים מיתוס שגורס כי שטיפת פטריות תגרום להן להתנפח ולאבד טעם. כל מי ששטף אי פעם פטריות יודע שאין עם זה שום בעיה. מומלץ רק לשטוף אותן ממש לפני הבישול, כדי למנוע עובש.

למה מסירים את הרגליים של פטריות מסוימות, כמו שיטאקי או פורטובלו? פשוט כי הרגליים קשות וחורקות בפה. לעומת זאת הן מצוינות כתוספת לצירי ירקות או בשר.

איך מאחסנים? אם הפטריות ארוזות - השאירו באריזה. אם קניתם בתפזורת, שמרו במקרר, במיכל או בשקית מאווררת, רצוי לא במגירת הירקות. וזכרו - אין מה לעשות. פטריות בתפזורת נשמרות לא יותר מיומיים-שלושה לפני שהן משחירות
 

מאת: עומר מילר, "חדר האוכל", תל אביב | צילום: דניאל לילה | מתוך גיליון 216, פברואר 2009 - "פנטזיית ח

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.