מרק מאובזר היטב

 
חורף חם
חורף חם צילום: אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages
 
עודכן 11:53 01/02/2009
אוריה גבע, על השולחן

טווילים, קרקרים ואטריות מתובלות תוצרת בית - התוספות השוות שכל מרק ישמח לארח. כשהחורף קופץ לביקור צריך לשנס מותניים

 
 
 
 
 
אנחנו משקיעים במרק את הנשמה - בוחרים בחומרי גלם מעולים, מכינים ציר, מצמצמים, ממצים, מסננים, טוחנים ומקציפים. ואז, כבדרך אגב, חולפת בראש המחשבה “אולי נוסיף גם משהו פריך מלמעלה”. אלא שבשלב הזה כבר אין כוח או זמן ומתפשרים על קרוטונים. הפעם נהפוך את היוצרות. כמו אישה צרפתייה, שיודעת שנעליים ותיק חשובים יותר מהשמלה, כך גם המרק הפשוט ביותר יכול להפוך לאירוע, כשעל פניו יצופו הפתעות שכאלה. אני מבטיחה לכם - זה מה שהאורחים יזכרו בסופה של הארוחה.
 

קרקר-פטנט טורטייה

קרקר-פטנט טורטייה
קרקר-פטנט טורטייה צילום: דניה ויינר
טורטייה מכסיקנית הופכת לקרקרים יפהפיים במגוון טעמים. מתאימים לכל מרק שתרצו.

חומרים ל-36 קרקרים:

חבילה של 6 טורטיות מקמח לבן
3-2 חלמונים בלולים
שומשום שחור יפני
שומשום בציפוי ווסאבי
צ’ילי גרוס
זרעי כמון
מלח

אופן ההכנה:

- מחממים תנור ל-160 מעלות.
- מחלקים כל טורטייה ל-6 משולשים, ומברישים בשכבה דקה של חלמון.
- מפזרים על כל משולש תוספת שונה. ממליחים ומעבירים את המשולשים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- אופים 8 דקות, עד שהקרקרים מזהיבים יפה. מצננים ושומרים בכלי אטום.
 

כדורי פולנטה

כדורי פולנטה
כדורי פולנטה צילום: דניה ויינר
את הפולנטה (העשויה מקמח תירס) אנחנו פוגשים לרוב כמחית או כדייסה. כאן יצרתי ממנה כדורים צהבהבים ואפיתי בתנור. מבחוץ הם פריכים ובפנים רכים. אם נותנים להם לשבת כמה דקות בתוך מרק חם, הם נמסים ומסמיכים את המרק. מתאימים בעיקר למרק ירקות כפרי.

חומרים לכ-40 כדורים:

3 כוסות מים
1 כפית מלח
10 גרם חמאה
120 גרם (1 כוס) קמח פולנטה
30-20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

- מחממים מים עם מלח בסיר בינוני כ-2 דקות (לא להרתיח!). מוסיפים חמאה ומערבבים. מוסיפים באיטיות קמח פולנטה, תוך כדי ערבוב בכף עץ, על מנת שלא ייווצרו גושים. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב 25-20 דקות, עד שהפולנטה נפרדת מדפנות הסיר ומרקמה סמיך מאוד.
- מוסיפים פרמזן ומערבבים. מסירים מהאש, מכסים את הסיר ומצננים. מעבירים למקרר לשעתיים (עד לילה).
- מחממים תנור ל-160 מעלות.
- לאחר שהפולנטה התקשתה והתקררה, מוציאים מהמקרר ויוצרים כדורים בעזרת כף פריזיין. מעבירים לתבנית שטוחה מכוסה בנייר אפייה.
- אופים 15 דקות. זורקים כ-4 כדורים לקערת מרק. (אחרי האפייה אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים).

גיוון:
ריבועי פולנטה: מיד בתום ההכנה מעבירים את הפולנטה לתבנית שטוחה ומקררים. חותכים לקוביות, מלבנים או מעוינים וממשיכים עם המתכון המקורי.
 

פריטטן

פריטטן
פריטטן צילום: דניה ויינר
אטריות אוסטריות ביתיות ונימוחות, שהופכות כל מרק עוף למנחם יותר. במתכון הקלאסי הן מתובלות בעירית קצוצה, אבל הפעם השתמשתי במרווה. אפשר להשתמש בכל עשב תיבול קצוץ אחר, למשל פטרוזיליה, שמיר או טרגון, ואפשר גם לשלב כמה עשבים יחד.

חומרים ל-8-6 מנות:

500 מ”ל (2 כוסות + כף) חלב
2 כפיות מרווה טרייה קצוצה
2 ביצים
100 גרם (כ-3/4 כוס) קמח
מלח
חמאה לטיגון

אופן ההכנה:

- טורפים את כל החומרים חוץ מהחמאה בקערה.
- ממיסים חמאה במחבת טפלון. יוצקים מצקת מהבלילה למרכז המחבת עד כדי כיסוי שטחה (באותה שיטה שמכינים קרפ). כשהחביתית מתחילה להעלות בועות, הופכים לצד השני ומטגנים דקה נוספת. מעבירים לצלחת וממשיכים לעוד סיבוב, עד שמסיימים את הבלילה.
- מגלגלים כל חביתית לגליל, וחותכים בסכין לרוחב הרצוי.
- מניחים ערימת אטריות במרכז כל קערה, ויוצקים עליה מרק עוף רותח.
- אפשר להכין את החביתיות יום מראש. שומרים במקרר מכוסה בניילון נצמד ופורסים רק לקראת ההגשה. אפשר גם להקפיא.
 
 

טוויל פרמזן וקצח

טוויל פרמז'ן
טוויל פרמז'ן צילום: דניה ויינר
הטווילים הם מאפים דקים, פריכים ושקופים למחצה, המשמשים בדרך כלל כבסיס או קישוט לקינוחים, אך נהדרים גם בגרסה המלוחה. את הטווילים האלה הייתי משדכת לכל סוג של מרק קרם.

חומרים ל-20 טווילים קטנים:

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת גס
קצח

אופן ההכנה:

- מחממים תנור ל-130 מעלות.
- מסדרים תלוליות גבינה נמוכות (בערך כף מחוקה) במרווחים גדולים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- אופים כ-10 דקות. מוציאים את התבנית, ומורידים את חום התנור ל-100 מעלות.
- מפזרים קצח על תלוליות הגבינה הנמסות ומחזירים לתנור. אופים 20-18 דקות נוספות, עד שמזהיב ומתגבש.
- מוציאים מהתנור ומצננים. שומרים בצנצנת אטומה עד 3 ימים.
 

מאת: אוריה גבע | צילום: דניה ויינר | סגנון: דלית רוסו | מתוך גיליון 215, ינואר 2009 - "40 מרקי חורף"

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.