הציר המרכזי

 
הבסיס לכל מתכוני הפלא
הבסיס לכל מתכוני הפלא צילום: אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages
 
עודכן 10:17 25/02/2009
מגי ביבי, על השולחן

המדריך להכנת ציר מרק: ציר עוף, ציר עדשים, ציר ירקות וציר תפוחי אדמה. עכשיו כשהחורף קפץ לביקור חטוף, צריך לנצל את הרגע

 
 
 
 
 
ציר איכותי עושה את ההבדל בין מנה ביתית למנה של מסעדה. כל מה שצריך זה לפַנות בוקר לקניות (רצוי עם הילדים), ואז לחזור הביתה ולבשל בשקט ובסבלנות. את הציר שתכינו תוכלו להקפיא בקופסאות קטנות, וליהנות במשך שבועות משדרוג דרמטי בטעם האוכל שלכם.
 

זכרונות מבית סבתא

סבתא שלי היתה מארחת למופת, אשת שופט עליון בארה”ב וטבחית נפלאה. היא נפטרה כשהייתי בת 9, ובכל זאת הספקתי ללמוד ממנה דבר או שניים על החיים בכלל ועל המטבח בפרט: למה מסדרים את המזלג בצד שמאל, איך מגישים סכין או מספריים לזולת ולמה מַפנים את שיני הסכין לכיוון הצלחת. והכי חשוב: היא לימדה אותי איך לארח בנינוחות ולהיראות כאילו מישהו אחר בישל וארגן את הארוחה. אחרי שהיא וסבא עלו לארץ בשנות ה-70’, האורחים החשובים ביותר בביתם היו שבעת הנכדים. ביום שישי סבתא היתה עורכת שולחן עם מפה לבנה, ומגישה לנו מרק טעים להפליא מתוך כלי חרס יפה שהונח במרכז השולחן. הארוחות האלה גרמו לי להרגיש בוגרת, חשובה ומיוחדת. עד היום, כשאני ממש מתענגת על אוכל, אני חושבת על סבתא שלי. לפעמים זה קורה לי במסעדה טובה, ממש טובה, כזו שבכל לילה מעמידים במטבחה סירי צירים, ורישומו של הנוזל הארומטי והמרוכז ניכר בצבע ובעושר הטעמים של המנות שנוצרו על בסיסם.

גם בבישול הביתי צירים הם כמו שיקוי קסמים: משתמשים בהם בכל פעם שצריכים מים או נוזל, והם משדרגים מיידית את הטעם. מבשלים בהם פסטה, מצמצמים אותם לרטבים וצולים בהם בשר. אפשר להשתמש בהם גם לבצקים, במקום מים, או לאפות בהם תפוחי אדמה ובטטות. ואפשר, כמובן, ליצור על בסיסם מרקים בלתי נשכחים, כמו זה של סבתא שלי. לכל מתכון שהוכן על בסיס ציר יהיה טעם קסום, שאף אחד לא יוכל לגלות את מקורו, אך כולם יחושו בו בוודאות.
 

ציר ירקות

בניגוד לצירי עוף ובשר, ציר ירקות לא משתבח בבישול ממושך. אחרי שעה של בישול הירקות כבר חסרי טעם, ותמציתם הנפלאה ממוצה לתוך הנוזל. לכן חיזוק הטעם נעשה לא על ידי הארכת משך הבישול, אלא באמצעות צמצום הציר לאחר הסינון. חוץ מזה, ציר ירקות שעומד זמן רב מדי עם הירקות ועשבי התיבול בתוכו הופך מריר מעשבי התיבול ועכור מהירקות שהתרככו. הנה עוד סיבה לסנן אותו בהקדם. מתאים להכנת מרקים, תבשילי אורז וקטניות.

חומרים ל-2 ליטר ציר:

1 כף שמן זית או תירס
1 בצל קצוץ גס
2 גזרים חתוכים לפיסות באורך 5 ס”מ
6 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות באורך 5 ס”מ
8 שיני שום קלופות
10 גבעולי סלרי חתוכים לפיסות באורך 5 ס”מ
3 ענפי תימין (או 1/2 כפית תימין יבש)
2 עלי דפנה
½2 ליטר מים קרים
2 כפיות מלח

אופן ההכנה:

- מחממים שמן בסיר גדול. מוסיפים את כל החומרים מלבד המים והמלח ומטגנים 10-5 דקות. ככל שהטיגון יהיה ממושך יותר, כך יעמיק צבעם של הירקות וטעמם יהיה עשיר יותר.
- מוסיפים מים קרים ומלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לבעבוע עדין ומבשלים 60-45 דקות. מצננים מעט ומסננים. אם רוצים, ממשיכים לבשל עוד לצמצום וריכוז הטעמים.

גיוונים:
• ציר ירקות שורש חום: צולים ירקות שורש בתנור, או משחימים היטב במחבת ומוסיפים לשאר החומרים. הם יצבעו את הנוזל בגוון חום ויעמיקו את הטעם.
• ציר ירקות אסיאתי: מוסיפים כף מיסו, כף רוטב סויה וכף רוטב תמרי (או עוד כף סויה) לציר המוכן.
• ציר ירקות הודי: בשלב הטיגון מוסיפים לירקות מקל קינמון, 4 מקלות ציפורן, 2 כפיות גרגרי כוסברה, כפית גרעיני כמון ו-3 תרמילי הל. מושלם לתבשילי קארי הודיים או כנוזל בישול לסיר אורז ריחני.
 

דאל עדשים

תבשיל דאל, החוליה החסרה בין מרק לתבשיל, הוא כנראה מה שההודים חולמים עליו כשהם נמצאים בלילה גשום רחוק מהבית. ציר הירקות ההודי (ראו בגיוונים) מהווה בסיס נפלא לדאל, עם טעם עדין של תבלינים שלמים שהתעגלו בבישול ארוך.

ממיסים 2 כפות חמאה ומטגנים גזר קצוץ, בצל קצוץ ו-2 מקלות סלרי קצוצים. מוסיפים 2 עגבניות קצוצות, פיסת ג’ינג’ר באורך 2 ס”מ מגוררת, 2 כוסות עדשים מאיזה סוג שרוצים ו-1/2 כפית גאראם מסאלה. מוסיפים ציר ירקות כדי כיסוי, ומבשלים עד שהעדשים מתרככות והתבשיל מקבל מרקם של נזיד. מגישים עם לחם הודי או על אורז לבן (ואז מתקבל דאל-באת - אורז עם עדשים - הלאנץ’ ההודי המשביע, המוכר לכל מטייל בתת היבשת).
 
 

ציר עוף

ההבדל בין מרקי העוף של הסבתות השונות נעוץ בתבלינים ובעשבי התיבול שכל סבתא מוסיפה - שמיר או ריחן פרסי, כוסברה ושום או סלרי. אבל הווריאציות לא מוגבלות רק לסבתות, וכל מרק עוף לוקח אותנו גם למקומות שבהם טיילנו. קחו מרק עוף, הוסיפו לו חלב קוקוס, ליים וג’ינג’ר טרי, ותריחו את רחובות בנגקוק. הוסיפו לו כמון, צ’ילי וזעפרן - ואתם בדרך לברצלונה.

חומרים ל-5 ליטר:

3 ק”ג גבות עוף (אפשר גם גרונות וכנפיים אם רוצים)
6 ליטר מים קרים
6 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
6 מקלות סלרי שלמים
6 גזרים שלמים
6 ראשי שום חתוכים ל-2
בוקה גרני (ראו בהמשך)
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

- שמים עצמות עוף בסיר גדול, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף העכור שצף על פני המים, עד שהם הופכים צלולים.
- מוסיפים את שאר החומרים, ומבשלים כ-3 שעות ללא מכסה על להבה קטנה. במידת הצורך ממשיכים לקפות את הקצף שנוצר למעלה.
- מסננים לתוך סיר נקי. מצננים ומעבירים למקרר.
- אחרי כמה שעות במקרר השומן צף למעלה ומתקשה. מסירים אותו (אפשר להשתמש בו לטיגון). שומרים שבוע במקרר, או עד 6 שבועות במקפיא.

על גבות ועופות

גבות עוף הם מה שנשאר מהעוף לאחר שמפרידים אותו לחלקיו: עצמות, סחוסים ולפעמים גם צוואר וכנפיים. הגבות עשירים בג’לטין, שמסמיך את הציר, זולים מאוד (שקלים בודדים לקילו) ומהווים פתרון מושלם למרק עוף.
 

מרק תפוחי אדמה

מרק חורפי על בסיס ציר עוף עם מרקם מיוחד, שנוצר על ידי פירור תפוחי האדמה במזלג בלי למעוך אותם.

חומרים ל-2 ליטר מרק:

2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
2 גבעולי כרישה (החלק הלבן) קצוצים
½1 ליטר ציר עוף
1/2 ק”ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפיסות גדולות
1 כפית רוזמרין קצוץ
1 עלה דפנה
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
מלח

אופן ההכנה:

- מחממים שמן זית בסיר גדול, ומטגנים בצל וכרישה כ-2 דקות עד לריכוך. מוסיפים ציר עוף ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים תפוחי אדמה, קורט מהרוזמרין, עלה דפנה ופלפל שחור. מבשלים כ-20 דקות, עד שתפוחי האדמה מתרככים ומתפרקים במגע מזלג.
- מוציאים את עלה הדפנה ומפוררים מעט את תפוחי האדמה בעזרת מזלג. מתבלים במלח ומקשטים ביתרת הרוזמרין.
 

הבוקה גרני שלי

במטבח הצרפתי הקלאסי צוררים את כל החומרים בתוך גבעול הכרישה, וקושרים לידית הסיר בעזרת חוט שפגאט או קשירה. אחרים קושרים את הגבעולים לסיר, ומניחים את התבלינים היבשים בצרור בד מוסלין (או בד תחבושת). מי שאין לו כוח לשיעורי מלאכה יכול פשוט להניח הכל בסיר ולסנן בסוף. הנה ההרכב האהוב עלי. אפשר להגדיל את הכמויות באותו יחס.

חומרים:

1 גבעול כרישה גדול (החלק הלבן בלבד) חתוך לאורך
2 ענפי סלרי פרוסים לאורך
1 ענף רוזמרין
10 גרגרי פלפל שחור
2 עלי דפנה
1 שן שום קלופה
 

מאת: מגי ביבי | מתוך גיליון 215, ינואר 2009 - "40 מרקי חורף"

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.