ביס מגן עדן

 
מגולגלים באהבה
מגולגלים באהבה צילום: דניאל לילה
 
עודכן 07:50 06/03/2009
מיקי שמו, על השולחן

מיקי שמו, חושף בפנינו את המתכון לרוגלך המפורסמים שלו, לקראת צאת ספרו החדש

 
 
 
 
 
במקום הכי אסטרטגי בקונדיטוריה שלי מוצבים מגשים גדולים של רוגלעך. שמנמנים, שחומים ודי תמימים למראה, אבל ביס אחד מספיק כדי להבין שלא מדובר בעוד רוגלעך מהסוג שמוצאים בסופר או בקונדיטוריה השכונתית. האחראי העיקרי לפלא הוא בצק שמרים כרוך, שהוא בה בעת פריך ואוורירי. לא קל להכין אותו, זה נכון. אבל רגע, לפני שאתם בורחים לכתבה הבאה - יש גרסה קלה יותר, שגם היא טעימה מאוד.

רוגלעך שוקולד - הגרסה המקורית

סוד הקסם הוא שימוש בבצק שמרים כרוך (שעובר כמה קיפולים עם חמאה). יש כאן השקעה של זמן וצורך במיומנות מסוימת, אבל המרקם הנפלא מפצה על הקושי. אפשר להכין את הרוגלעך עם מגוון מליות, אבל דווקא אלה הפשוטים עם השוקולד הם המבוקשים ביותר בקונדיטוריה. אחרי שהשקעתם כל כך הרבה עבודה בהכנת הבצק, תשמחו לדעת שהמלית מבוססת על שני חומרים מן המוכן - ממרח שוקולד (אני אוהב להשתמש דווקא בממרח “השחר” הנוסטלגי, אבל גם נוטלה זה יופי) ועוגיות מפוררות, שמוסיפות פריכות וסופחות את הנוזלים המיותרים.
 

חומרים ל-30 רוגלעך:

לבצק:
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
25 גרם (1/2 שקית) שמרית
1/2 שקית משפר אפייה של שמרית
80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר
160 מ”ל (2/3 כוס) מים קרים
2 ביצים
100 גרם חמאה רכה
1/2 כפית מלח

לקיפולים:
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם (2 כפות שטוחות) קמח
למלית:
400 גרם ממרח שוקולד “השחר” (או נוטלה)
100 גרם עוגיות חמאה או ביסקוויטים טחונים דק מאוד במעבד מזון

לציפוי:
ביצה טרופה

לקישוט::
אבקת סוכר
 

אופן ההכנה:

- מכינים את הבצק: מערבבים קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר, ומים כ-2 דקות במיקסר עם וו לישה במהירות איטית. מוסיפים ביצים, חמאה ומלח ומערבבים כ-10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק יציב. עוצרים את פעולת המיקסר, ובעזרת מרית “מקלפים” את הבצק מדפנות הקערה.
- מפזרים על הבצק מעט קמח, מכסים במגבת לחה ומשהים מחוץ למקרר לחצי שעה בקיץ או כ-45 דקות בחורף.
- מוציאים את הבצק מהקערה ולוחצים עליו בעזרת כפות הידיים, על מנת להוריד ממנו נפח ולהוציא אוויר. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
- מכינים את תערובת הקיפול: מערבלים חמאה וקמח במיקסר עם וו לישה עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך לריבוע בגודל 20 ס”מ. מעבירים למקרר.
- מקפלים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20×30 ס”מ. מניחים על 2/3 ממנו את ריבוע החמאה, כך שנותר 1/3 אחד ללא חמאה. מקפלים את 1/3 הבצק ללא החמאה על גבי הבצק עם החמאה, לקבלת ריבוע בגודל 20 ס”מ. מקפלים מהצד השני את 1/3 הבצק עם החמאה לקבלת מלבן בגודל 10×20 ס”מ. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
- מקפלים פעמיים נוספות: מרדדים שוב את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20×30 ס”מ. מקפלים 1/3 בצק מימין לשמאל לקבלת ריבוע בגודל 20 ס”מ. את השליש השמאלי מקפלים ימינה לקבלת מלבן בגודל 10×20 ס”מ. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול ומעבירים למקרר ל-6 שעות או ללילה.
- ממלאים, מעצבים ואופים: מרדדים את המלבן על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ. מורחים את כל הבצק בממרח שוקולד, ומפזרים עוגיות רק על מחצית ממנו.
- מקפלים את מחצית הבצק ללא העוגיות על המחצית עם העוגיות לצורה של ספר. חוצים את הבצק בעזרת סכין חד וחלק לשני מלבנים צרים, וחותכים כל מלבן ל-15 משולשים. מגלגלים כל משולש מהחלק הרחב לכיוון השפיץ, לקבלת צורה של קרואסון קטן.
- מניחים את הרוגלעך בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 3 ס”מ, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה בקיץ או כ-45 דקות בחורף.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מברישים בביצה טרופה, ואופים 20-15 דקות עד להזהבה קלה.
- זורים אבקת סוכר או מברישים בסירופ סוכר קר מיד כשהרוגלעך יוצאים מהתנור.
 

רוגלעך שוקולד - הגרסה הקלה

בלי קיפולי חמאה, סיבובים ורידודים חוזרים ונשנים. המרקם יהיה קצת פחות אוורירי והמעטה קצת פחות פריך, אבל עדיין מדובר ברוגלעך מצטיינים. גם כאן אפשר למלא במגוון מליות לפי טעמכם.

חומרים ל-30 רוגלעך:

לבצק:
770 גרם (½5 כוסות) קמח
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
25 גרם (1/2 שקית) שמרית
3/4 שקית משפר אפייה של שמרית
3 ביצים גדולות (מס’ 1)
180 מ”ל (3/4 כוס) מים בטמפ’ החדר
1 כפית תמצית וניל
קליפת מגוררת מ-1/4 לימון
175 גרם חמאה רכה (מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה וחותכים לקוביות בגודל 2 ס”מ)
1/2 כפית מלח

למלית:
400 גרם ממרח שוקולד בהיר
100 גרם עוגיות חמאה או ביסקוויטים טחונים דק מאוד במעבד מזון

לציפוי:
ביצה טרופה

לקישוט:
אבקת סוכר
 
 

הכנה:

- מכינים את הבצק: מערבבים קמח, סוכר, שמרים ומשפר אפייה במיקסר עם וו לישה כדקה. מוסיפים ביצים, מים, תמצית וניל וקליפת לימון, ומערבבים במהירות בינונית במשך כ-2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קוביות חמאה בזו אחר זו תוך כדי לישה, ולשים כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק, ללא גושי חמאה. מוסיפים מלח ולשים כדקה נוספת.
- מוציאים את הבצק מהמיקסר, מניחים בקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
- ממלאים, מעצבים ואופים: מרדדים את המלבן על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ. מורחים את כל הבצק בממרח שוקולד, ומפזרים עוגיות רק על מחצית ממנו.
- מקפלים את מחצית הבצק ללא העוגיות על המחצית עם העוגיות לצורה של ספר. חוצים את הבצק לשני מלבנים צרים בעזרת סכין חד וחלק, וחותכים כל מלבן ל-15 משולשים. מגלגלים את המשולש מהחלק הרחב לכיוון השפיץ, לקבלת צורה של קרואסון קטן.
- מניחים את הרוגלעך בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 3 ס”מ, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה בקיץ או כ-45 דקות בחורף.
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- מברישים בביצה טרופה, ואופים 20-15 דקות עד להזהבה קלה.
- זורים אבקת סוכר או מברישים בסירופ סוכר קר מיד כשהרוגלעך יוצאים מהתנור.

טיפ:
הרוגלעך לא אמורים להכפיל את נפחם לפני האפייה, וזמן התפיחה הוא לכל היותר 45 דקות ולא מעבר לכך.
 

מאת: מיקי שמו | צילום: דניאל לילה | מתוך גיליון 217, מרץ 2009 - "גיליון האפייה הגדול"

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.