כנאפה תוצרת בית

 
עודכן 07:46 18/04/2009
רות אוליבר, על השולחן

רות אוליבר עוזרת להיפטר מכל העכבות בנושא אטריות הקדאיף. זה פשוט, זה טעים וזה פתח לאינספור משחקים, מלוחים ומתוקים

 
 
 
 
 
כמי שבילתה את ילדותה ביפו, מעולם לא הבנתי את הדימוי של הכנת הכנאפה כאירוע קולינרי מסובך, שאי אפשר לשחזר בבית. אני מכינה כנאפה כבר שנים, ורק לאחרונה למדתי שחברים ומכרים סביבי מנסים להכין אותה, מסתבכים ולבסוף מוותרים. השאלות דומות: איך עובדים עם קדאיף? מה זה ג’יבנה? מאיפה מגיע הצבע האדום? לכן, עבור כל מי שעדיין חושש, החלטתי לעשות סדר במלאכה ולהסביר כל מה שצריך לדעת על מאפה האטריות המתוק והפריך הזה. לא צריך להישאר רק עם הגרסה הבסיסית. אם משחקים עם המליות וצורות העיצוב, מקבלים מגוון רחב של מנות ראשונות מפתיעות ושלל מתוקים. רק עוקבים אחר כמה כללים פשוטים, וגם אתם בדרך להפוך לאלילי כנאפה מקומיים.
 

כנאפה - כללי המשחק:

גם בבית
גם בבית צילום: רונן מנגן
איך עובדים עם אטריות קדאיף?

עבדתם עם פילו - עבדתם עם קדאיף. לא במקרה קוראים לאטריות הללו “פילו בחוטים”. הן עשויות מאותם חומרים וזקוקות לטיפול דומה, כלומר הרבה חמאה או שמן. יש שתי טכניקות שימון: מסורתית, של טיגון בהרבה חמאה (כמו במתכון לכנאפה קלאסית); ומודרנית, בה מערבבים את החמאה המומסת לתוך האטריות בעזרת האצבעות. חשוב להזכיר גם, שבדומה לפילו, יש לכסות במגבת את האטריות שלא עובדים איתן באותו רגע, כדי למנוע התייבשות.

איך מאחסנים קדאיף?

שומרים את הקדאיף במקרר, ולפני השימוש מפשירים לטמפרטורת החדר. אני אישית קונה כמות גדולה ומקפיאה במנות של 300 גרם. כשצריך, אני מפשירה 6 שעות במקרר ואז שעה-שעתיים על השיש.

מה זה ג’יבנה ומהם התחליפים?

ג’יבנה, או ג’יבנה נבלוסיה (“גבינה משכם”) היא גבינת צאן לבנה וחצי קשה, שהופכת לאלסטית עם החימום ולכן אידיאלית לכנאפה. הגבינה עצמה אינה מלוחה, אולם לפעמים מוכרים אותה במי מלח עדינים. אם לא מוצאים ג’יבנה, אפשר להמיר אותה בגבינת צאן עדינה וחצי קשה אחרת, כגון מוצרלה, צפתית או כנען. אם הגבינה מלוחה מדי, משרים במים לשעה-שעתיים.

היכן משיגים קדאיף וג’יבנה?

המקום הטבעי ביותר להשיג חומרי גלם לכנאפה הוא היכן שמכינים אותה - קונדיטוריות מזרחיות. מקור נוסף הוא מכולות שמשרתות אוכלוסייה ערבית, כמו אלה ביפו, ואדי ניסנס או העיר העתיקה בירושלים. אטריות קדאיף נמכרות גם בבורקסיות התורכיות של שוק לוינסקי, בחנויות בישול דוגמת “לגעת באוכל”, ואם התמזל מזלכם אפילו קפואות בסופרמרקט. אני קונה אצל ”ליאון ובניו” ברחוב עולי ציון 17 ביפו או ב”ממתקי מוטראן” ביפת 99.

ומה עם הצבע הכתום של הכנאפה?

תנחשו לבד... צבע מאכל כמובן. מי שמתעקש יכול להוסיף כמה טיפות לחמאה לפני הטיגון, או להמיס את החמאה עם צבע המאכל ולערבב בעדינות לתוך האטריות.
 

כנאפה קלאסית

הדבר האמיתי: אטריות פריכות וזהובות, גבינת עיזים וסירופ מתוק.

חומרים למחבת בקוטר 24-22 ס”מ:
לסירופ:
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 כוס מים
5 טיפות מי פריחת הדרים
לכנאפה:
250 גרם אטריות קדאיף
100 גרם חמאה רכה
200 גרם ג’יבנה (גבינת עיזים מתוקה במי מלח) מסוננת ומפוררת
100 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים גס

הכנה:

- מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את חומרי הסירופ, מנמיכים להבה ומבשלים על סף רתיחה כ-10 דקות. מצננים היטב.
- מכינים את הכנאפה: מורחים כ-70 גרם חמאה במחבת, מסדרים מעל מחצית מכמות האטריות ודוחסים מעט. מפזרים את הגבינה על הקדאיף (מומלץ להותיר שוליים של 1 ס”מ) ומכסים ביתרת הקדאיף.
- מטגנים על להבה בינונית-נמוכה כ-5 דקות, ומדי פעם דוחסים בעדינות בעזרת תרווד. כשצבע התחתית זהוב, מעבירים את הכנאפה לצלחת. ממיסים במחבת את יתרת החמאה, מחזירים את הכנאפה על צידה השני ומטגנים כ-5 דקות עד הזהבה.
- מגישים: מעבירים לכלי הגשה, יוצקים את הסירופ, מפזרים פיסטוקים בנדיבות ומגישים חם.
 

גלילי קדאיף ממולאים בתרד וגבינה בולגרית

סודות הקדאיף
סודות הקדאיף צילום: רונן מנגן
אטריות הקדאיף לא חייבות תמיד להיות מתוקות. הן יכולות ליצור בלינצ’ס פריכים, ממולאים בחומרי הגלם האהובים עלי.

חומרים ל-4 גלילים:
250 גרם אטריות קדאיף
100 גרם חמאה מומסת
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
3 כפות שמן זית
500 גרם עלי תרד טריים
3 שיני שום פרוסות דק
עלים מ-4 גבעולי בזיליקום
פלפל שחור גרוס
אגוז מוסקט
200 גרם גבינה בולגרית

לרוטב היוגורט:
1 גביע יוגורט
1 כוס רוויון
מלח
8 עלי נענע קצוצים דק

הכנה:

- מערבבים אטריות קדאיף עם חמאה ופרמזן.
- מחממים שמן זית במחבת ומאדים קלות תרד, שום ועלי בזיליקום, עד שעלי התרד קמלים. מתבלים בפלפל שחור ובאגוז מוסקט ומעבירים למסננת.
- מניחים ניילון נצמד על מחצלת סושי (אם אין מחצלת, משתמשים בנייר אפייה). מסדרים רבע מכמות הקדאיף במלבן שטוח וצפוף. מפזרים במרכזו רבע מכמות התרד, מפוררים רבע מכמות הגבינה, ובעזרת המחצלת מגלגלים לגליל תוך כדי דחיסה קלה. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור כשעה. חוזרים על הפעולה עם יתרת הכמות.
- מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית ושומרים במקרר.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מסירים את הניילון ואופים את גלילי הקדאיף כ-20 דקות עד הזהבה. מגישים חם עם רוטב היוגורט.
 
 

מאת: רות אוליבר | צילום: רונן מנגן | סגנון: טליה גון-אסיף | מתוך גיליון יוני - "השוק חוזר"

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.