מזווה הקסמים

 
סודות מהתנור
סודות מהתנור צילום: דניאל לילה
 
עודכן 10:45 22/04/2009
היאלי רון-אהרן, על השולחן

משחות פלאים, אבקות קסם ושאר הטריקים של האופים המקצועיים זמינים עכשיו לכולם. היאלי רון-אהרן, חובבת פטנטים, מסבירה מי צריך מה ולמה

 
 
 
 
 
פעם, לפני הרבה הרבה זמן, סבתא אפתה עוגה, והיא היתה ריחנית וטעימה, כי כאלה הן עוגות של סבתא. היה לה קמח (רב תכליתי), סוכר (לבן), ביצים ומרגרינה, שלפי הצורך הוסיפו להם קקאו, ריבה, צימוקים ואגוזים, ולפעמים גם גבינה לבנה שמנה (ככה קראו לה, לפני עידן האחוזים). האמהות שלנו כבר למדו להשתמש בשמנת מתוקה, בתמציות בטעם וניל ורום ובאינסטנט פודינג ושוקולד אמיתי, ואפילו לקשט בסוכריות צבעוניות או בשימורי אוכמניות.

הדור שלנו משוכלל עוד יותר. הבו לנו תמצית וניל טהורה, חמאה, סוכר חום, שוקולד עשיר במוצקי קקאו וקמחים ייעודיים. לא פעם רשימת המצרכים לעוגה נשמעת כמו ניסוי כימי שהשתבש - פקטין, גלוקוזה ודקסטרוזה? מי צריך את כל אלה? או! דווקא אנחנו. כי אם לומדים להכיר את המשחות והאבקות עם השמות המפחידים, מגלים שהם מקלים מאוד על חיי הקונדיטורים החובבים ומעניקים למאפי ידינו מראה מלוטש וטעם מרגש בלי הרבה מאמץ. המילה האחרונה בשכלולי הקונדיטוריה מחכה לכם בחנות מתמחה הקרובה לביתכם. הנה נבחרת החלומות שלנו.
 

חלב מרוכז

מה זה: משחה צהבהבה וסמיכה מחלב ממותק ומשומר, המשמשת להעשרת טעמים ולשדרוג קל ומהיר של עוגות וקינוחים.
מי צריך את זה: חובבים של קיצורי דרך.
איך משתמשים בזה: מוסיפים לקרמים, גנאשים, משקאות חמים, עוגות וקינוחים במקום חלק מכמות הסוכר המקורית. משתמשים בו גם כממתיק בפרפה וגלידות ביתיות מהירות, או שמדללים בחלב או בשמנת מתוקה ומכינים רוטב מהיר לקינוחים ולפירות.
מה עוד עושים עם זה:
• בהכנת גנאש שוקולד מחליפים חלק מכמות השמנת המתוקה בחלב מרוכז, ומקבלים גנאש עמיד יותר ובעל טעם מיוחד.
• מבשלים חלב מרוכז עם מקל וניל חצוי בסיר קטן במשך 3 שעות תוך בחישה ומקבלים ריבת חלב ביתית מצוינת.
• מקפיצים קלות בננות במעט חמאה, מסדרים אותן על קלתית בצק פריך אפויה ויוצקים מעל חלב מרוכז ומקבלים טארט בננות טעים.
חשוב לדעת: החלב המרוכז עמיד מאוד ובעל חיי מדף ארוכים (שנים, כל עוד לא פתחו את האריזה).
[3 שקלים לשפופרת של 50 גרם].
 

מחית פיסטוק

מה זה: משחה ירוקה עשויה פיסטוק (לעיתים בתוספת חומרי טעם וצבע טבעיים וסוכר), עשירה ומרוכזת מאוד, המשמשת לתיבול ולצביעה (לרוב היא אינה טעימה בפני עצמה).
מי צריך את זה: מי שרוצה להוסיף צבע וטעם של פיסטוק למאפים (ומי שירוק זוהר עושה לו את זה).
איך משתמשים בזה: מוסיפים כמה טיפות לבצקים, מאפים, קרמים, גלידות ורטבים
מה עוד עושים עם זה: מוסיפים מעט מן המחית לשמנת מתוקה בתחילת ההקצפה, ומקבלים קצפת פיסטוק טעימה וירקרקה.
חשוב לדעת: המחית מרוכזת מאוד, ומומלץ להוסיף ממנה במשורה. למשל, למסה הכוללת של עוגה מומלץ להוסיף עד כפית אחת.
תחליפים: את טעם הפיסטוק אפשר לייצר על ידי שימוש בפיסטוקים טחונים, אבל גם אליהם מומלץ להוסיף מעט מן המחית, שנותנת טעם וצבע חזקים יותר.
[25 שקל לאריזה של 100 גרם].
 

חמאת קקאו

מה זה: שומן המופק מפולי הקקאו. מוסיפים אותה לשוקולד, כשרוצים ליצור ציפויי שוקולד דקים וקשיחים (כמו הכיסוי של הקרמבו למשל). חמאת הקקאו משפרת את המרקם, הגמישות והעמידות של השוקולד וגם נותנת לו ברק. בזכות טמפרטורת ההתכה הנמוכה שלה (37 מעלות), חמאת הקקאו מאפשרת לשוקולד להישאר מוצק בטמפ’ החדר, אך להתמוסס במהירות בתוך הפה. ככל שאחוז החמאה שמוסיפים לשוקולד גדל, כך מוצר השוקולד שמכינים משובח, עשיר ונוח יותר לעבודה.
מי צריך את זה: מי שעובד עם שוקולד - מכיני הפרלינים והמטמפררים.
איך משתמשים בזה: מוסיפים חמאת קקאו בכמות של לפחות 6% ממסת השוקולד במתכון וממיסים יחד עם השוקולד.
חשוב לדעת: למרות השם, חמאת הקקאו אינה חלבית והיא גם בעלת ערכים תזונתיים גבוהים.
מה עוד עושים עם זה: דווקא עם בשר - קוביית חמאת קקאו שתיזרק למחבת עם נתח בשר בזמן הצריבה תשדרג את הטעם שלו פלאים.
[31 שקל לאריזה של 400 גרם].
 
 

ברס

מה זה: תערובת מתוקה של שברי אגוזי לוז, או סוגי אגוזים אחרים, מעורבבת עם שבבי קרמל.
מי צריך את זה: חובבי התוספות הקראנצ’יות.
איך משתמשים בזה: מוסיפים לבסיסי עוגות לקבלת מרקם קראנצ’י. אפשר גם לפזר כקישוט טעים על עוגות, מוסים, עוגיות וקינוחים.
מה עוד עושים עם זה:
• נסו להוסיף כמה כפות ברס לתוך בצק פריך מתוק, ותקבלו מרקם מתפצפץ עם טעם אגוזי.
• ממיסים שוקולד ושמנת בכמות הרצויה, מוסיפים ברס וצימוקים (או פירות מיובשים קצוצים אחרים) לפי הטעם, מזלפים לתוך מנז’טים ומקררים. בסוף יצאו לכם ממתקי שוקולד פטנט, שטעמם לא יסגיר את ההכנה הפשוטה שלהם.
חשוב לדעת: הברס רגיש לרטיבות, ולכן פחות מתאים לשימוש בתוך תערובות רטובות, למשל קצפת או מחית פירות.
תחליפים: לאותו מרקם מתפצפץ ופריך אפשר להגיע באמצעות שימוש במוצרים נגישים יותר, כמו פצפוצי אורז, קורנפלקס או אפילו ואפלים או גביעי גלידה שריסקתם לפירורים בעצמכם. על מדפי החנויות המתמחות אפשר למצוא היום חומרי גלם נוספים, שעושים אותו הדבר: שבבי קוקוס, שברי ואפל ופייטה פלוטין - שברי קרפים מיובשים, המזכירים פירורים של גליליות.
[ברס - 30 שקל לאריזה של 300 גרם, פייטה פלוטין - 12 שקל לאריזה של 100 גרם].
 

פונדנט

מה זה: משחה לבנה וסמיכה מאוד, המכילה מים, סוכר, גלוקוזה וחומר משמר. מעניקה מעטה מתוק, אטום ופציח לאקלרים ופחזניות, עוגות שמרים, סופגניות, דונאטס, עוגיות ואפילו למאפינס ועוגות בחושות פשוטות.
מי צריך את זה: מי שמחפש לתת לוק צרפתי למאפים שלו.
איך משתמשים בזה: מדללים את הכמות הרצויה במעט מאוד מים, ומחממים במיקרו על חום נמוך עד שנמס. מורחים או מזלפים על המאפה, או הכי פשוט - טובלים ומניחים לייבוש. אפשר להוסיף חומרי טעם וצבע, ואם מוסיפים לפונדנט כמה טיפות של חלבון ביצה, מתקבל ציפוי ממש מבריק.
מה עוד עושים עם זה: מערבבים פונדנט מדולל עם רסק פרי (תפוז, למשל) ביחס של 1:1, ומקבלים מלית עשירה ויציבה לעוגות ומאפים.
חשוב לדעת: גם לאחר הדילול וההמסה אפשר לשמור את הפונדנט בכלי אטום לשימוש חוזר.
תחליפים: ממיסים סוכר עם מעט מים ליצירת סירופ סוכר, ומביאים לרתיחה עד לטמפרטורה של 140-135 מעלות. יוצקים את הסירופ הרותח לקערת המיקסר ומערבלים במהירות נמוכה בעזרת וו גיטרה, עד שהסירופ מסמיך ומלבין. מקבלים פונדנט ביתי מוכן לשימוש.
[7 שקלים לאריזה של 500 גרם].
 

אבקות קישוט

אבקות זהב וכסף המעניקות מראה דרמטי לציפויים ולשוקולד. טופחים באמצעות מכחול או מניחים ערימה קטנה ונושפים קלות. קיימות בצבעים נוספים.
[34-16 שקל לקופסה].
 

ג’אנדויה

גוש שוקולד (מריר, חלב או לבן) משולב בפרלינה, מה שנותן לו טעם של אגוזי לוז. השימוש בו כמו בשוקולד רגיל, אך בניגוד אליו, אי אפשר לטמפרר אותו.
[ג’אנדויה מריר (ולרונה) - 34 שקל ל-200 גרם, ג’אנדויה חלב (קליבו) - 9.5 שקלים
ל-100 גרם].
 

מאת: היאלי רון-אהרן | צילום: דניאל לילה | מתוך גיליון 217, מרץ 2009 - "גיליון האפייה הגדול"

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.