מילון הבשרים המלא

 
תאוות בשרים
תאוות בשרים צילום: אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages.com
 
עודכן 14:36 26/04/2009
אוכל נענע 10

מהו מקורו של ההמבורגר? ממה מורכב רוטב צ'ימיצ'ורי? למה משמש זנב השור, וכמה מעלות בכל דרגת צלייה? השף אביב משה למסעדת messa מצייד אותנו במילון הבשרים השלם מא' ואת ת'

 
 
 
 
 
שלא יתפסו אתכם לא מוכנים. חג המנגלים הלאומי בפתח וזה הזמן להצטייד במתכונים, מונחים וידע כללי הקשורים כולם לתאוות בשרים אמיתית. השף אביב משה ממסעדת MESSA מגלה טפחיים.
 

א - אנטריקוט

נקרא גם בשם ורד הצלע. נתח קדמי הצמוד לצלעות הפרה. הנתח נחשב לעסיסי ועשיר בעיקר בזכות רצועות השומן העוטפות אותו מבחוץ ומשולבות בתוכו. מתאים מאוד לגריל ולצלייה בתנור.
 

ב - ברביקיו (רוטב)

מקורו של רוטב הברביקיו אינו ידוע וככל הנראה התפתח במושבות הבריטיות של צפון אמריקה ומשם התפשט לאירופה. הייצור המסחרי הראשון של הרוטב נעשה ע"י חברת היננז בשנת 1948. הרוטב משלב טעמים חריפים, מלוחים ומתוקים ומתאפיין בטען מעושן. עיקר המרכיבים הם רסק עגבניות, חומץ, סוכר, דבש וצ'לי.
 

ג - גריל

מתקן צלייה עליו צולים בשר, דגים וירקות. המתקן כולל אסכלה, שהיא רשת מתכת המונחת מעל מקור חום ישיר, שהנכון והקלאסי הוא גחלים. שמו של הגריל בערבית הוא מנגל.
 
 

ד - דרגות צלייה

1.דרגת R – החום של הסטייק מגיע ל- 60 מעלות והוא יהיה ורוד ועסיסי – זהו התחלה של יצירת החלבון.
2. דרגת M – החום יגיע ל - 70 מעלות, הבשר יקבל גוון אפור, מים יפסיקו לזרום מנתח הבשר וחיידקים על פני השטח (כדוגמת סלמונלה) יהרסו.
3. WELL DONE - נתח הבשר יהיה בטמפ' של80 מעלות והסטייק יגיע לטמפרטורה זו בכל נפחו.
 

ה - המבורגר

גלגולו הראשוני של ההמבורגר הוא ברוסיה הבלטית, שם היה ידוע כ"סטייק טרטר", קציצה עגולה מבשר בקר נא. במאה ה - 15 הביאו מלחים גרמנים את הוורסיה הזו לגרמניה ושם המציאו גרסה צלויה של הקציצה, שזכתה לשם המבורגר על שם העיר הגרמנית המבורג. החלקים הנכונים לטחינת בשר ההמבורגר הם: צוואר או פלדה. יש לטחון את הבשר בצורה גסה ולתבל במלח ופלפל בלבד.
 

ו - ויסבראטן

נקרא גם ראש הירכה – מדובר בחלק אחורי, צמוד לירך, חסר שומן וטוב לצלייה בתנור.
 

ז - זנב שור

משמש להכנת מנות רבות, בעיקר תבשילי קדרה ומרקים.
 

ח - חזה (בריסט)

נתח שומן שנדרש עבורו בישול ארוך כדי להתרכך. אחת המנות המפורסמות מחלק זה הוא הקורנביף.
 

ט - טיגון קל

מתייחס בעיקר לאותם נתחים המטוגנים במחבת (כגון: סינטה, פילה שייטל). בעת הטיגון, נהוג להשתמש במחבת ברזל או נירוסטה כבדה, כדי שתוכל לאגור חום ולא להתקרר כשנוגע בה נתח הבשר. יש להביא את המחבת הכבדה לרמת חום גבוהה ואז לצלות את האומצה ב"מכת חום" שאוטמת את האומצה משני צידיה, מונעת בריחת נוזלים ומביאה לקבלת סטיק עסיסי. טיגון באש נמוכה יביא להוצאת נוזלים מהנתח ולהפיכת התהליך מטיגון לבישול שתוצאותיו, בשר צמיגי ויבש. הטיגון מתבצע עם כמות מעטה של שמן או שומן אווז.
 

י - יישון

יישון הבשר הוא תהליך מבוקר של ריקבון בטמפרטורה נמוכה, שנמשך מספר ימים עד שלושה שבועות, תלוי בבשר. אופן היישון הקלאסי נעשה בחדרי קירור, בטמפרטורה של אפס מעלות ובלחות גבוהה יחסית. במשך זמן היישון הבשר מאבד נוזלים (שיטה זו קרויה יישון יבש בשל איבוד המשקל).
רוב הבשר כיום מיושן באריזות ואקום אטומות השומרות על לחות, שיטה הנקראת יישון רטוב. הטעם המתקבל בה הוא עדין יותר, בשיטה זו האנזימים מפרקים ביתר יעילות את רקמות החיבור ולכן הבשר רך יותר.
 

כ - כתף העוקף (שייטל)

חלק אחורי בפרה. זהו נתח עסיסי מאוד, מעולה לכבישה ומתאים מאוד לרוסטביף. מנתח זה עושים את הסקלופ האיטלקי: נתחים דקים מצופים בקמח ונצלים במחבת, בדרך כלל ברוטב לימון או ברוטב של יין מרסלה.
 

ל - לשון

נתח בשר בעל ציפה עבה וטעם בשרי מודגש. ניתן לבשל, לצלות, לכבוש, לעשן או לטגן אותו.
 

מ - מח עצם

חומר שומני, ג'לטיני, הנמצא בעצמות ובעמוד השדרה. בדרך כלל נעשה שימוש במח מעצמות בקר או עגל, להעשרת רטבים וצירים וגם כמאכל בפני עצמו, לאחר בישול.
 

נ - נתח קצבים (אונגלה)

נתח הקצבים נקרא כך מאחר והקצב תמיד שומר לעצמו את הנתח הטוב והאיכותי ביותר. נתח זה הוא הסרעפת של הבקר, נתח איכותי מאוד ונטול שומן. הנתח הוא חלק פנימי של הבקר ולכן יש לו טעם חזק של בשר, מדובר בנתח אדום מאוד, כאמור ללא שומן ולעיס לאורך זמן. מידת העשייה המומלצת היא MR ולכל היותר M, מעבר לזה הבשר אינו לעיס.
 

ס - סינטה (מותן)

נתח עסיסי הצמוד לצלעות האחוריות של הפרה, נתח ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו. הסינטה דורשת בישול קצר ומתאימה בעיקר לגריל, טיגון או צלייה. מתאימה מאוד להכנת רוסטביף או להגשה כסטייק עם העצם או בלעדיה. חיתוך בניצב לעצם מייצר סטייק טי-בון. עצם בצורת T באנגלית המחברת בין הסינטה לפילה.
 

ע - עישון בשר

שיטת העישון היא אחת השיטות העתיקות ביותר לשימור בשר ודגים. החדרת העשן מונעת התרבות חיידקים. במהלך העישון, החום והעשן אינם נותנים לחיידקים להתרבות והעשן מכסה את השכבה העליונה של המזון.
 

פ - פיקוח וטרינרי על בשר בקר

רוב הבקר בישראל מיובא מדרום אמריקה. על הבשר המיובא מפקחים השירותיים הווטרינרים (אגף במשרד החקלאות) בהתאם למחלות בעלי החיים ותקנון מחלות בעלי חיים.הפיקוח מתבטא בעיקר במתן רישיונות ליבוא ובנוכחות של וטרינרים מפקחים בנמלי הים האוויר. מקומות הגידול והשחיטה בארץ מפוקחים ע"י "המחלקה לפיקוח על החי" במסגרת השירותים הווטרינרים. בסמכות הווטרינר האחראי: אישור הקמתם של בתי מטבחיים, מתן אישור להפעילם ופיקוח על עבודתם השוטפת. בראש ובראשונה תפקידו של הווטרינר הוא פיקוח על היגיינה ואיכות הבשר.
 

צ - צ'ימיצ'ורי

רוטב ומשרה (מרינדה) לבשר צלוי על הגריל. מקור הרוטב במטבח הארגנטינאי, אך כיום הוא מקובל במדינות רבות. ברוטב קיימות השפעות רבות מהמטבח הספרדי והאיטלקי. מרכיבי הרוטב בדרך כלל הם: פטרוזיליה, אורגנו יבש, שום, פלפל שחור, חומץ ושמן. בארגנטינה מקפידים להשתמש בפלפלת טחונה באופן שמכונה "אחי מולידו" – AJI MOLIDO.
 

ק - קרפצ'יו

שם המאכל נגזר משמו של הצייר ויטרה קרפצ'יו, שנהג להשתמש בגוון אדום המזכיר את צבעו של בשר בקר נא. ישנה טענה כי המאכל הומצא בסביבות 1950 בוונציה כאשר שחקנית מפורסמת סיפרה לבעליה של מסעדה נודעת "האריה בר" כי רופאה הורה לה לאכול אך ורק בשר נא.
 

ר - רוסטביף

חוקרי מוזיאון לונדון המהוללים טוענים שהחיילים הרומאים הביאו את הרוסטביף לבריטניה. כן או לא, במאה ה‭18-‬ החל הרוסטביף לבסס את מעמדו כמאכל הלאומי. הרוסטביף כשמו כן הוא - בשר בקר צלוי, לרוב נתח מיושן של סינטה, פילה או שייטל, שנעטף בתבלינים וחרדל ומוכנס לתנור בטמפרטורה גבוהה ונצלה עד שנהפך אדום מבפנים ושחום מבחוץ. נותנים לו לנוח קצת ופורסים אותו לפרוסות דקיקות, שנאכלות למחרת קרות בתוך כריך מלחם לבן. לכל המהדרין, הרוסטביף כשר מיום היוולדו.
 

ש - שפונדרה

תחילתה של השפונדרה בעצמות המגנות על האנטריקוט והפריים ריב שבגב הפרה, שם הם נקראות צלעות קדמיות או בפשטות צלעות. סופה במפגש העצמות בתחתית הבטן, שם הן נעשות זולות ומי שלא מסתנוור מהאנטריקוטים קונה אותן והן נקראות צלעות אחוריות. השפונדרה בנויה משלוש שכבות בשר שחובקות שתי שכבות שומן עבות המפרידות ביניהן. נקודה חשובה –אסור לקנות שפונדרה קפואה שכן היא רטובה וחלקה, חלליה פרודים ושסועים והיא תתייבש הרבה לפני שהצלייה אמורה להסתיים. שפונדרה טובה היא נתח יבש בעל מרקם דומה לזה של חימר רטוב או פלסטלינה, בעל שכבה עבה ולבנה של שומן, כזה שמוצאים על פרה צעירה ושמנה.
 

ת - תבלינים

טעם אותנטי של בשר הוא הדבר הטוב ביותר, לכן נסו להימנע משאר התבלינים חוץ ממלח ופלפל גרוס ואיכותי.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.