מנגל אמריקאי סטייל

 
כמו באמריקה
כמו באמריקה צילום: אילוסטרציה: אימג`בנק/gettyimages
 
עודכן 21:56 28/04/2009
ניר דודק, על השולחן

השילוש הקדוש של מנגל יום העצמאות מורכב מפרגיות, קבב וסטייק עין. ירון מקיבוץ רבדים החליט שהגיעו מים עד נפש והוא רוצה משהו חדש, בינלאומי. "שף עד הבית" נענה לאתגר ושלח את שגריר ארצות הברית בישראל, השף עמיר אילן

 
 
 
 
 
השף עמיר אילן (מימין) עם ירון לובטון
השף עמיר אילן (מימין) עם ירון לובטון צילום: דניאל לילה
לירון לובטון יש (טפו-טפו-טפו) הכל: בית מדהים בקיבוץ, אישה חכמה ויפה ושתי בנות עם מראה מלאכי ולשון חדה. אז מה חסר לו בחיים? טוב, הברביקיו קצת משעמם. נכון שאלה לא צרות גדולות, אבל ברצינות, כמה כבר אפשר לאכול קבב ופרגיות?!

הפתרון

אם יש מישהו בעולם הזה שרחוק מקבבים ופרגיות, זהו עמיר אילן. השף והבעלים של "הדסון - ברסרי אמריקאי" (ומי שהיה השף המיתולוגי של "דיקסי") מיישן לעצמו את הבשרים, מקיים מערכת יחסים עם קצב בוטיק סודי ומגיש אוכל אמריקאי ברמה הכי גבוהה שיש. אחרי שש שנים בניו יורק מן הסתם יש לו כמה רעיונות.
 

המבורגר אמיתי אחת ולתמיד

ההמבורגר של עמיר אילן הוא אגדי, לא פחות. כבר שנים שהוא מסתובב בכיס עם משנה סדורה להכנת המבורגרים ומפרט אותה למי שמבקש לדעת. "בגדול," הוא אומר, "הכלל החשוב הוא הכלל הראשון:"

המבורגר הוא סטייק קצוץ וכללים שתקפים בהכנת סטייק תקפים שבעתיים לגבי המבורגר. הייתם מכינים סטייק מבשר חזה? יפה, גם המבורגר לא.

ההבדל היחיד: לא צריך ליישן תפקיד היישון הוא לרכך את הבשר. כאן הטחינה עושה את זה, ולכן אפשר להשתמש בבשר טרי.

קוצצים איך שרוצים במעבד מזון, במטחנת בשר או בסכין. כדאי רק שהבשר יהיה קר ככל האפשר וללא גושי שומן גדולים.

לא מוסיפים תבלינים רק טיפה מלח ופלפל לפני הצלייה.

רוצים לחסוך? ערבבו חצי נתח לסטייק (כמו אנטרקוט) וחצי צוואר בקר טרי.

צולים מדיום רייר לא יותר מזה. ככל שהנתח רזה יותר - כך צולים פחות זמן.

לא חייבים שומן נתח פילה יכול להפוך לסטייק עסיסי גם אם יש בו רק 10% שומן. המבורגר גם.

משקל אופטימלי 250 גרם בערך הגודל שנכנס באגרוף גדול. המבורגר צריך להיות עבה דיו, כדי לסיים צלייה כמדיום רייר.

לא לשׁים את הקציצה המבורגר אינו קבב, ולישה הופכת אותו צמיגי. פשוט מטיחים את הבשר כמה פעמים על משטח העבודה, צרים קציצה עגולה ושומרים מכוסה במקרר.

לפני הצלייה משמנים בטיפת שמן זית המבורגר מבשר שמן לא צריך שימון כלל.

צולים בחום גבוה מאוד כדי ליצור במהירות מעטה שחום ולהשאיר את התוך עסיסי.

המבורגר עם

המבורגר מסורתי מגיע בלחמנייה רכה עם חסה, עגבנייה, טבעות בצל, מלפפון חמוץ וקטשופ. עמיר אוהב לשדרג אותו עם: גווקאמולי, גבינת צאן (למשל גלילית או סנט מור), פטה כבד עוף, גבינה ובייקון, בצל מטוגן או צלוי בגריל, ביצת עין או ביצה עלומה, וכמובן רוטב מיונז צ'יפוטלה (1/2 כוס מיונז, 2 כפיות צ'יפוטלה עם הרוטב ומלח).
 

איך צולים בשר?

צליית נתחים גדולים, במשקל 400 גרם לפחות, עם צלע או בלעדיה, אינה דבר מסובך. מחממים את הגריל לחום גבוה בלי שייווצרו להבות. בגריל הביתי אתם יכולים ללכת על הטמפרטורה הכי גבוהה.
שומרים בקצה הגריל אזור קצת פחות חם, עם פחות גחלים, למקרה שהבשר יתקרב לחריכה ונצטרך להזיז אותו. כשיש שני אזורי חום, אפשר לשחק איתם כמו במחבת.

משמנים את הנתח מעט לפני הצלייה ומתבלים במלח ופלפל. עדיף להשתמש במלח אטלנטי גס, שהוא לח יותר ממלח רגיל ונצמד בקלות לבשר. את המלח לא זורים על הבשר (הוא ייפול), אלא מהדקים בכפות הידיים.

מניחים את הבשר על הגריל בתנועת הברשה קטנה, שלא יידבק. לא מזיזים, נותנים לבשר להיצלות כמו שהנחנו אותו. בהתחלה נוצר קראסט שחום וקרמלי ממשיכים לצלות דקות ארוכות עד שהקראסט הופך חום כהה מאוד, ורק אז הופכים לצד השני. 70% מהצלייה מתרחשים בצד הראשון. הפיכה לצד השני לקראת הסוף מיועדת רק להשחמה.

כדי לדעת אם הבשר הגיע לדרגה הרצויה, עושים חתך בחלק העבה ביותר ומציצים. עמיר מרגיע שזה לא מפריע לבשר. עם המיומנות תדעו להרגיש את רמת המוכנות גם בלחיצה: בשר נא קפיצי יותר. בשר ממשיך להיעשות גם אחרי שהורדנו אותו מהאש קחו את זה בחשבון ותמיד הורידו אותו רגע לפני. כשהבשר מוכן מעבירים לקרש חיתוך וחותכים לפרוסות אישיות.
 

שעועית אפויה ברוטב ברביקיו ובייקון

עמיר אילן לקח שעועית לבנה מקופסה ורוטב ברביקיו מוכן ושדרג אותם לקדרה, שנדמה שהתבשלה כל הלילה. "סטודנטיאלי-גורמה" הוא קרא לזה, וכל מי שנכח במקום הוציא עט ורשם את המתכון.

חומרים ל-6 מנות:
2 קופסאות שעועית לבנה ברוטב עגבניות
1/2 כוס רוטב ברביקיו מוכן
2 כפות סוכר חום
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
1 כפית שום כתוש
2 כפות רוטב סויה
1 כף קורנפלור
10 פרוסות בייקון משובח בעישון קר

אופן ההכנה:

- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- מערבבים את כל הרכיבים פרט לבייקון בקערה ומעבירים לתבנית אפייה עגולה.
- עורכים את פרוסות הבייקון בצפיפות מעל השעועית
- אופים כחצי שעה, או עד שהבייקון זהוב ופריך והשעועית התייצבה.
 
 

מאת: ניר דודק | צילום: דניאל לילה | מתוך גיליון 218, אפריל 2009

עוד כתבות במדור מתכונים לבשר ועוף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.