אופה ויפה

 
תופחת מעונג
תופחת מעונג צילום: אורי שביט
 
עודכן 10:07 05/05/2009
אורי שביט, על השולחן

לצד הפיתות הפרסיות והאשתנור העיראקי, ירושלים מציעה גם לחמי שאור, חלות מחיטה מלאה וטארטלטים מעוצבים בבתי מאפה מעוצבים לא פחות. יצאנו לסיור מאפיות (בוטיק) בבירה

 
 
 
 
 

הכיכרות של תומר

החנות-בית קפה של תומר בלס
החנות-בית קפה של תומר בלס צילום: אורי שביט
תומר בלס נחשב לנושא בשורת הבצק העילי בירושלים. הוא למד במלון “ריץ” בפריז, ואחרי שובו לארץ אפה ומכר את לחמי השאור שלו מדלת לדלת ובעיקר למסעדות. לפני 5 שנים הוא פתח מאפייה בתלפיות, ולפני כמה חודשים הוסיף לה חנות קטנה עם שולחנות וכיסאות. עדיין אפשר לקנות את לחמי השאור שלו הביתה, אבל עכשיו אפשר גם לאכול במקום מרק או כריך. סניף באותה מתכונת נפתח גם במרכז העיר. לאחרונה הצטרפה למאפייה הקונדיטורית אפרת רבינוביץ’, שהוסיפה מבחר קינוחים בסגנון צרפתי. [פועלי צדק 2 ירושלים, טל’ 02-6480751; עזה 30 ירושלים, טל’ 02-5611467]

המתוקים של גליה

מאחורי הדלפק בחנות הבוהקת והחדשה בתלפיות מצאנו את גליה אגייב-יוסף - קונדיטורית שלימדה במשך שנים ב”מכללת הדסה” ובבית הספר “טעמים”. לפני כמה חודשים היא פתחה קונדיטוריה קטנה ומתוקה, בה היא מוכרת עוגות מקושטות ופטיפורים חלומיים. בחדר סדנאות ליד הקונדיטוריה היא מלמדת עיצוב עוגות, עבודה עם שוקולד וקונדיטוריה לילדים. [פייר קניג 33, בית הטורקיז, ירושלים, טל’ 02-6715716, www.galia-cakes.co.il
 

השושלת של קדוש

כל ירושלמי מכיר את הבורקס של מאיר קדוש. לאחרונה עברו בית הקפה והמאפייה המשפחתית לניהולם של בנו איציק ואשתו קרן, שעיצבו את המקום מחדש בסגנון שנות ה-40’, שדרגו את התפריט והפכו את המוסד הוותיק לפינה לוהטת במרכז העיר. בצהריים מפוצץ כאן באנשים, שמתיישבים על קערת פסטה טרייה (אל תחמיצו את רביולי החצילים) ומקנחים בטארטלט פירות. לצד כל ההתחדשות הזו אפשר להבחין בתזכורות מהעבר המפואר, בדמות עוגות עתירות קצפת שמציצות מהוויטרינה. [שלומציון המלכה 6 ירושלים, טל’ 02-6254210]
 

הידיים של טלר

החזות העדינה של אבישי טלר מטעה. יש לו זרועות חסונות של אופה מיומן, שלא פעם עובד סביב השעון כדי לייצר את לחמי השאור שלו. טלר למד במכללת “הדסה” והתמחה אצל אורי שפט מ”לחמים”. כיום, שנתיים אחרי שפתח את המאפייה והחנות ברחוב אגריפס, הוא נחשב למתחרה העיקרי של תומר בלס בתחום לחמי הבוטיק בירושלים. בין המיוחדים שטעמנו היו לחם אוכמניות ופקאן ולחם שיפון רוסי עם זרעי כוסברה. בימי שישי מוכרים כאן חלות (גם מ-80% קמח מלא), קרואסונים ועוגות שמרים. [אגריפס 74 וּירושלים, טל’ 02-6223227
 

כבודם במקומם

את בשורת המגדנוּת האוסטרו-הונגרית הביאו לירושלים יעקב מרקוס בשנות ה-30’ ומרדכי קופ בשנות ה-50', ובעקבותיהם באו אופים נוספים שהושפעו מהמסורת המרכז אירופאית (“קדוש” ו”נאמן”). לצידם צמחו מאפיות עדתיות, כמו המאפייה הבוכרית (יפו 123), שמתמחה בלחם בוכרי שטוח משלושה סוגים, או “האופה” (באגריפס, צמוד לסטקיית חצות), המציע אשתנור עיראקי ישר מהטאבון ב-½3 שקלים. ויש גם מאפיות, שהתחילו עם התמחות במאפה אחד, ועם הזמן הגדילו את המגוון בהתאם לדרישת הקהל. כך למשל, לצד הבורקס, הבגטים והדנישים, עדיין מוכרים במאפיית “נחמה” (זוננפלד 3) פיתות פרסיות ולחם פרסי יבש, וב”אביחיל” שבפאתי מאה שערים (פרי חדש 8) עוד אפשר למצוא את החלות והבייגל של פעם.
 
 

כתבה וצילמה: אורי שביט | מתוך גיליון 217, מרץ 2009

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.