בראשית היה מוס שוקולד

 
עודכן 07:18 28/12/2009
יעל לנדסמן-סבריאגו, על השולחן

כמו שמלה שחורה קטנה ושרשרת פנינים, כך גם מוס שוקולד אמיתי אף פעם לא יוצא מהאופנה - כקינוח בפני עצמו או כליבה של אינספור קינוחי רושם. כל מה שצריך זה מתכון בסיסי טוב

 
 
 
 
 
נדמה שהשנה יש למוס שוקולד עדנה בתפריטי המסעדות, אבל בעצם הוא תמיד היה כאן, רק שלפעמים העדפנו לקרוא לו בשמות אחרים, אופנתיים יותר, כמו סופלה או פונדנט. למוס יש אמת קולינרית הנעוצה בניגוד המושלם בין טעם עשיר למרקם אוורירי. למרבה השמחה למרות התדמית הסנובית שלו, אם עוקבים אחר כמה צעדים פשוטים, הוא גם ממש קל להכנה. אתם יכולים להגיש אותו בקערה גדולה כמו פעם, או לצקת לכלים אישיים קטנים - זה תלוי בכם. אפשר, כמובן, לצאת להרפתקה ולהפוך את המוס לבסיס של קינוח רושם.
 
ניתן להגיש בקערה גדולה כמו פעם, או לצקת לכלים אישיים קטנים
ניתן להגיש בקערה גדולה כמו פעם, או לצקת לכלים אישיים קטנים צילום: דניאל לילה
מוס שוקולד קלאסי
מרקם אוורירי ומתיקות מתונה. מבוסס רק על ביצים, כך שמתאים לקטגוריה של קינוחי פרווה.

חומרים ל-10-8 כלי הגשה אישיים:
200 גרם שוקולד 53% מוצקי קקאו קצוץ גס
100 גרם שוקולד 70% מוצקי קקאו קצוץ גס (אם אין, משתמשים בשוקולד 53%)
100 מ”ל (1/2 כוס פחות כף) מים חמימים
6 ביצים מופרדות
60 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר

- ממיסים שוקולד ומים ומצננים 3-2 דקות.
- טורפים קלות חלמונים ומוסיפים לשוקולד המומס תוך ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה.
- מקציפים חלבונים במהירות בינונית. כאשר מתחיל להיווצר קצף, מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים אבקת סוכר בהדרגה. לאחר שכל הסוכר נטמע, מגבירים את מהירות ההקצפה בהדרגה עד למהירות הגבוהה ביותר. מקציפים כ-5 דקות עד למרקם רך וקטיפתי, יציב אך לא יבש.
- מערבבים 1/4 מקצף החלבונים אל תוך השוקולד. מקפלים בעדינות את שאר הקצף.
- מעבירים לכד ומוזגים את המוס לכלי הגשה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות או עד שהמוס מתייצב. שומרים במקרר עד יומיים או מקפיאים.
 
פאי מרשים וטעים להפליא
פאי מרשים וטעים להפליא צילום: דניאל לילה
פאי מוס שוקולד

המלית היא מוס שוקולד קלאסי, שיוצר ניגוד מושלם של מרקם וצבע עם ציפוי מרנג השקדים הצחור. קלתית הקקאו מבוססת על המתכון של City Bakery הניו יורקית האגדית. פאי מרשים וטעים להפליא.

חומרים לתבנית פאי בקוטר 24 ס”מ:
לקלתית הקקאו:
120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
40 גרם (4 כפות) אבקת קקאו
100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
למלית מוס שוקולד:
1 כמות מתכון מוס שוקולד קלאסי
למרנג שקדים:
110 גרם (1/2 כוס + כף) סוכר
4 חלבונים
1/4 כפית תמצית שקדים (אפשר גם בלי, ואז לא יהיה טעם של שקדים)

- מכינים את הקלתית וממלאים במוס: מנפים קמח ואבקת קקאו לקערה קטנה.
- מערבלים אבקת סוכר עם חמאה במיקסר עם וו גיטרה כ-1/2 דקה במהירות בינונית, עד שמתקבלת משחה מעט מוצקה. מוסיפים חלמון ומערבלים עד שנטמע בחמאה. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח והקקאו ומערבלים לתערובת פירורית. מפסיקים את פעולת המיקסר, מוסיפים את שאר תערובת הקמח ומערבבים רק עד שנוצר בצק.
- אוספים לכדור, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים (אפשר לשמור את הבצק כ-3 ימים במקרר או כחודש במקפיא).
- לפני הרידוד נותנים לבצק לעמוד כ-10 דקות בטמפ’ החדר. מרדדים על משטח מקומח לעובי של כ-1/2 ס”מ, משטחים בתבנית פאי ומהדקים לתחתית ולדפנות. מגלגלים מערוך על שולי התבנית, כדי להיפטר מעודפי בצק. מקפיאים כ-1/2 שעה.
- מחממים תנור ל-175 מעלות.
- מחוררים במזלג ואופים כחצי שעה, עד שהקלתית יבשה למגע (אם במהלך האפייה הקלתית מתנפחת, משטחים בזהירות באצבעות לתחתית ולדפנות). מצננים בתבנית הפאי.
- מכינים את המוס כמוסבר במתכון הבסיסי ויוצקים מייד לקלתית המצוננת. מאחסנים לא מכוסה במקרר כשעתיים עד שהמוס מתייצב.
- מכינים מרנג (מומלץ לפני ההגשה): ממלאים סיר עם מים עד
כ-1/4 מגובהו ומביאים לבעבוע עדין.
- שמים סוכר, חלבונים ותמצית שקדים בקערת מיקסר ומניחים אותה מעל הסיר. טורפים כ-3 דקות, עד שהסוכר נמס כולו והתערובת חמימה למגע.
- מעבירים את הקערה לתושבת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה כ-5 דקות עד לקבלת מרנג יציב ומבריק מאוד.
- מוציאים את הפאי מהמקרר ומורחים עליו את המרנג. יוצרים דוגמת גלים ושפיצים בעזרת לקקן. + שורפים את פני המרנג בעזרת ברנר, או מחממים תנור למצב גריל (או חום עליון) ומכניסים את הפאי למדף גבוה ל-5 דקות עד שפסגות המרנג משחימות.
- שומרים בקירור עד יומיים. מוציאים לטמפ’ החדר כ-15 דקות לפני ההגשה.
 
עוד כתבות במדור מתוקים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.