מתכונים מחדר האוכל

 
חורף חם
חורף חם צילום: רונן מנגן | סגנון: רותם ניר
 
עודכן 13:09 17/01/2010
עומר מילר, על השולחן

עומר מילר, שמנצח בווירטואוזיות מרשימה על "חדר האוכל" במתחם האופרה, מביא את הגירסה שלו למתכוני החורף הביתיים

 
 
 
 
 

ראשי סלרי ממולאים בציר לימונים ועלי סלרי

ראשי סלרי ממולאים
ראשי סלרי ממולאים צילום: רונן מנגן | סגנון: רותם ניר

אני לא יודע מתי התמכרתי לסלרי, אבל כבר כמה שנים אני פשוט לא יכול להפסיק לבשל ולאכול אותו. את הגבעולים אני מנשנש בזמן העבודה במטבח, ואת השורש הפכתי למצרך יסוד בתפריט. הפעם החלטתי להשתמש בכל חלקי הסלרי. את הראשים אני ממלא בבשר, ובעלים אני משתמש לציר לימוני עשיר.

חומרים ל-10 ממולאים:

10 שורשי סלרי בינוניים קלופים (רצוי שיהיו בגודל אחיד)
מעט מיץ לימון (למניעת השחרה)
למלית:
250 גרם בשר בקר טחון
100 גרם בשר פרגית הודו נקבה טחון
2 פרוסות לחם ללא הקרום מושרות במים וסחוטות
1 בצל קצוץ דק
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1/4 כוס נענע קצוצה דק
1/4 כוס שמיר קצוץ דק
2 כפיות תערובת תבלינים לממולאים (מתכון בהמשך, או קנויה כמו חוויאג’ לבישול, ראס אל-חנות או גאראם מסאלה)
מלח ופלפל שחור טחון טרי
לציר לימוני:
4 כוסות ציר עוף
1 כוס מיץ לימון סחוט טרי
פילטים מלימון אחד
4 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לטבעות
1 גזר קלוף ומגורר
1 כפית סוכר
1 כפית צ’ילי מיובש
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית קינמון
4 כפות כוסברה טרייה קצוצה

אופן הכנה:

- מרוקנים את ראשי הסלרי בעזרת כף פריזאית או סכין קטן, כך שתישאר דופן דקה ונוחה למילוי.
- מזלפים מעט מיץ לימון על השכבה החיצונית של השורשים למניעת השחרה. קוצצים דק את תוכן הסלרי ושומרים בקערית, להכנת ציר הבישול.
- מערבבים את חומרי המלית וממלאים את ראשי הסלרי בנדיבות, כך שתיווצר גבעה קטנה.
- מערבבים את מרכיבי הציר עם תוכן הסלרי ששמרנו בסיר רחב ושטוח. מסדרים את ראשי הסלרי הממולאים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה

  ומבשלים מכוסה כשעה עד שראשי הסלרי רכים. מדי רבע שעה מרטיבים את ראשי הסלרי במעט מנוזל הבישול.

תערובת תבלינים לממולאים:
לטעמי, התערובת המושלמת לממולאים כוללת כמויות שוות של התבלינים הבאים: פלפל אנגלי, פלפל שחור, גרגרי כוסברה, משייה (קליפת אגוז מוסקט) ואבקת ג'ינג'ר. אני אוהב לטחון גרגרים טריים מכל תבלין בנפרד ואז לערבב בצנצנת 2 כפות מכל סוג.

 

שוקי עוף בפתיתים

עוף ופתיתים
עוף ופתיתים צילום: רונן מנגן | סגנון: רותם ניר

עוף ופתיתים, שנתפסים בדרך כלל כמנת ילדים, מקבלים כאן תפנית בזכות “ראס אל-חנות” - מלכת תערובות התיבול המרוקאיות. טיגון של הבצל והשוקיים בהרבה שמן זית מוסיף למנה טעמים מתקתקים נפלאים, שמאפיינים גם הם את המטבח המרוקאי.

חומרים ל-4 מנות:
8 שוקי עוף
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1/2 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2 גבעולי סלרי קצוצים

5 שיני שום שלמות קלופות
3 כוסות פתיתים
1 כף ראס אל-חנות
2 עלי דפנה
1 ליטר מים (או ציר עוף)
1 כוס אפונה קפואה
להגשה:
1 כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן הכנה:

- מתבלים שוקי עוף במלח ופלפל. מחממים שמן זית בסיר רחב (כזה שיכול לעבור לתנור) ומשחימים את שוקי העוף. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת.
- מוסיפים לסיר בצלים, גזר, סלרי ושום ומטגנים עד שהבצלים שחומים. מוסיפים פתיתים, ראס אל-חנות ועלה דפנה ומטגנים 3 דקות.
- מוסיפים את שוקי העוף ומערבבים בעדינות. יוצקים מים (או ציר עוף) לסיר עד כדי כיסוי, מתבלים במלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מנמיכים את

  הלהבה למינימום ומבשלים מכוסה רבע שעה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מעבירים את הסיר מכוסה לתנור ואופים 30 דקות. מוסיפים אפונה, מערבבים ואופים 10 דקות נוספות. בהגשה מפזרים פטרוזיליה.

 

גוז’גז’ה

גוז’גז’ה
גוז’גז’ה צילום: רונן מנגן | סגנון: רותם ניר

במסעדה אנחנו מכינים את המאפים האלה כספיישל רק פעם בכמה שבועות, אבל לא עובר יום בלי שמישהו שואל אותנו אם היום במקרה יש גוז’גז’ה. המעדן הבוכרי הזה הוא באמת אחד מכיסני הבשר המשובחים שאני מכיר והוא אפילו לא קשה להכנה.

חומרים ל-20 מאפים:
לבצק:
1 ק”ג קמח
½1 כפות שמרים יבשים
½1 כפות סוכר
1/2 כפית מלח
3/4 כוס שמן קנולה
3/4 כוס מים
למלית:
6 כפות שמן קנולה
5 בצלים קצוצים בינוני
1 ק”ג בשר כבש שמן קצוץ דק בסכין או טחון גס
1 כף זרעי קימל
1 כף פלפל שחור גרוס טרי
מלח
לזיגוג:
1 ביצה טרופה
1 כף זרעי קימל מעורבבים בקצח

אופן הכנה:

- מכינים את הבצק: מערבלים את כל החומרים פרט למים במיקסר עם וו לישה. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי פעולת הלישה לפי יכולת הספיגה 

  של הבצק עד לקבלת בצק אחיד. לשים 10 דקות - הבצק צריך להיות גמיש ומעט דביק. יוצרים מהבצק כדור, מכסים במגבת לחה או בניילון
  נצמד ומשהים לשעה.
- מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת ומזהיבים בצלים. מוסיפים בשר ותבלינים ומשחימים היטב. מסננים משאריות השומן ומצננים.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים 3-2 תבניות בנייר אפייה.
- ממלאים, מעצבים ואופים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס”מ. מחזיקים כל עיגול בכף היד, 

  מניחים 2 כפות מלית במרכז וסוגרים לצרור עגול בדומה להכנת קובה. מגלגלים לכדור חלק ומניחים את הכדורים בתבניות, כשהצד הפחות יפה כלפי

  מטה.
- מורחים כל כיסן בביצה ומפזרים מעט קצח וקימל. מתפיחים 20 דקות.
- אופים 25 דקות עד שמתקבלות לחמניות תפוחות ושחומות. מגישים חם, ישר מהתנור, עם סלט קטן.

גוזגז'ה מראש:
אפשר למלא את הכיסנים ולהקפיא אותם לפני האפייה. אין צורך להפשיר מראש - פשוט מורחים בביצה טרופה, מפזרים קימל וקצח ואופים 30 דקות בתנור חם.

לוח המרת מידות ומשקל >>
תבשיל עוף בקארי >>
מחזירים את הפתיתים למטבח >>
שוק עוף עם גרגירי חומוס של אהרוני >>

 
עוד כתבות במדור מתכונים לבשר ועוף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.