פרלינים תוצרת בית

 
מדובר בהתמכרות
מדובר בהתמכרות צילום: אילוסטרציה:/flickr.com nperikssony
 
עודכן 14:34 31/01/2010
פסקל פרץ-רובין, ifeel

רוצים להכין הפתעה מקורית לארוחה? פסקל והשוקולטיירית יעל מילשטיין ילמדו אתכם, שלב אחר שלב, איך להכין בעצמכם פרלינים מיוחדים וטעימים

 
 
 
 
 
לשמחתי ולשמחתם של לא מעט אוהבי שוקולד, תרבות השוקולד בארץ נמצאת בשנים האחרונות בפריחה. שפע של בוטיקי שוקולד חדשים, מציעים כיום מגוון רחב של שוקולדים ופרלינים מהאיכות הגבוהה ביותר, ויש לא מעט אנשי מקצוע המתמחים בתחום.

גם הקהל הרחב הולך והופך ליותר ויותר אנין, ובתוכו ניתן לזהות את ה"שוקוהוליסטים", אלה המכורים לשוקולד ומוכנים לטעום כל חידוש שיוצא לשוק, ואת אנשי ה"שוקולטיגורמה" - אלה שיהיו מוכנים לשלם מחיר גבוה עבור מספר קוביות שוקולד ופרלינים בודדים ואפילו לטוס למרחקים אחר הטעם הנחשק. לכבודם של אוהבי המתוק והשוקולד באשר הם, החלטתי לתת דגש בכתבה זו על מתנות מתוקות.


 

האהבה הראשונה

עבודת הקודש
עבודת הקודש צילום: אילוסטרציה: /nperiksson.flickr.com

לעזרתי נרתמה השוקולטיירית יעל מילשטיין (44), הבעלים והשוקולטיירית הראשית של "שוקולדה" - שוקולד בעבודת יד, שהסכימה לחשוף בפנינו את כל רזי השוקולד והכנת הפרלינים. מילשטיין מצהירה שהשוקולד הוא אהבתה הראשונה, שכן מגיל צעיר מאוד היתה לה העדפה ברורה לשוקולד על כל סוגיו. לאחר שנים של התעסקות עם שוקולד בצורה חובבנית, החליטה לפני כשבע שנים ללמוד את הנושא בצורה מקצועית. תחילה למדה בארץ ובהמשך התמחתה בבלגיה, אליה היא מקפידה לנסוע גם כיום, לפחות פעם בשנה, כדי להתמחות במגמות החדשות ולשאוב מהם השראה.

בתום הלימודים פתחה מילשטיין את "שוקולדה", שהחלה כעסק ביתי. לאחר שצברה קהל לקוחות נאמן ומרוצה, הקימה יעל חנות מקצועית בפארק התעשייה החדש של ראש העין. אל העסק הצטרף הבעל אשי, אשר מנהל את המקום. יחד הוסיפו מקום מקצועי לסדנאות שוקולד, ופתחו חנות לממכר תוצרתם ברעננה.

לקראת החג, החלטתי להצטרף ליעל מילשטיין וללמוד את הדרך הנכונה והפרקטית להכין בבית פרלינים. הכנת הפרלינים מצריכה אמנם השקעה מיוחדת, אך כדי להגיע לתוצאה מושלמת, נכין את קעריות השוקולד בעצמנו, תוך שימוש בידע שנרכוש על תהליך הטמפרינג (ראו בהמשך). אם אתם ממהרים, תמיד תוכלו למצוא קעריות מוכנות משוקולד איכותי בחנויות המתמחות.

יחד נלמד כיצד מכינים קעריות שוקולד בבית, שלב אחר שלב, נמלא אותן במילויים חגיגיים כמו: דבש, רימונים, תפוחים ותמרים, ולבסוף, נארוז את הפרלינים המוכנים באריזות מקסימות, אותן תוכלו להגיש כמתנות מיוחדות ואישיות לחג - מתנה שכולה שלכם ומכם.

 

לפני שמתחילים - על שוקולד וטמפרינג

כאשר קונים שוקולד, כדאי לקרוא היטב את פרטי הרכיבים המצוינים על האריזה. שוקולד איכותי צריך להכיל: מסת קקאו או עיסת קקאו (ולא אבקת קקאו), וחמאת קקאו (ולא שומן צמחי). כמו כן, יש לשים לב לאחוזי מוצקי הקקאו, הקובעים את ריכוז "השוקולד" במוצר, וכמובן, יש לשים לב שלא מצוין על האריזה "בטעם שוקולד".

אחסון שוקולד לא מומלץ לאגור שוקולד, היות ואיכותו יורדת ככל שזמן האחסון עולה. מקום האחסון צריך להיות בטמפרטורה של 12-20 מעלות, כדי שיישמר במצב אופטימלי. אין לאחסן בסביבה לחה, היות וטיפות מים על השוקולד יוצרות כתמים לא אסתטיים. סביבת האחסון חייבת להיות אטומה, היות והשוקולד נוטה לספוח ריחות של תבלינים ומתחמצן בקלות (בעיקר שוקולד לבן) מפני שאין בו נוגדני חמצון.

טמפרינג (טימפרור)
הטמפרינג הוא תהליך של חימום השוקולד והמסתו בטמפרטורות מבוקרות, וצינונו וחימומו מחדש לטמפרטורה נוחה לעבודה. התהליך מאפשר להפיק שוקולד מבריק, פריך, טעים ובעל חיי מדף ארוכים יותר. אין אפשרות להגיע לתוצאות הרצויות בדרך של המסה פשוטה וקירור, כיוון שהתגבשות לא נכונה של השוקולד עלולה לפגוע במראהו ובמרקמו.

טימפרור סוגי שוקולד
שוקולד מריר - חימום ראשוני עד 55 מעלות, קירור ל-28-29 מעלות, וחימום מחדש לטמפרטורת עבודה של 32 מעלות.
שוקולד חלב ולבן - חימום ראשוני עד 45 מעלות, קירור ל-27-28 מעלות, וחימום מחדש לטמפרטורת עבודה של 30 מעלות.

 

טמפרינג בשיטה הקלאסית

1.קוצצים דק את השוקולד (או משתמשים בפתיתי שוקולד מוכנים). מחממים בקערת נירוסטה על גבי סיר כפול (ביין מארי) עד שהשוקולד הופך לנוזלי. מודדים במד-חום - שוקולד חלב או לבן צריך להגיע ל-45 מעלות ומריר ל-55 מעלות.
2.שופכים 2/3 מכמות השוקולד על משטח שיש מקורר. בעזרת מרית משטחים את השוקולד לשכבה של חצי ס"מ, בתנועות מעגליות, עד שהשוקולד מתחיל להתגבש בשוליים.
3.מחזירים את השוקולד לקערה, מערבבים עם 1/3 השוקולד שנותר ומודדים שוב את החום. שוקולד מריר צריך להגיע ל-32 מעלות, ושוקולד חלב או לבן ל-30 מעלות.
4.עורכים את "מבחן הסכין": טובלים קצה של מרית מדורגת בשוקולד ומניחים על משטח העבודה בחדר ממוזג, לקירור של כמה דקות. מכניסים למקרר להתייצבות סופית, לכמה דקות. מוציאים את המרית עם השוקולד מהמקרר. אם השוקולד בעל מראה מבריק וקטיפתי, ללא פסים לבנים או כתמים בהירים, ניתן להתחיל לעבוד איתו. אם מופיעים עליו סימנים אלו, יש להתחיל את התהליך מחדש ולהקפיד על הטמפרטורות.

טמפרינג בשיטה הקלה

1.קוצצים את השוקולד דק (או משתמשים בפתיתי שוקולד מוכנים). מחממים 2/3 מהשוקולד בקערת נירוסטה על גבי סיר כפול (ביין מארי) עד שהשוקולד נוזלי. מודדים במד-חום - שוקולד חלב או לבן צריך להגיע ל-45 מעלות ומריר ל-55 מעלות.
2.מוסיפים את שאר השוקולד הקצוץ (או הפתיתים) לשוקולד המומס בהדרגתיות, ומערבבים היטב. כשהשוקולד הקצוץ כבר לא נמס היטב, מפסיקים את התהליך. ממשיכים עם "מבחן הסכין", כמו בשיטה הראשונה.

טיפ: במהלך כל העבודה יש לשמור על טמפרטורה קבועה של השוקולד. אם השוקולד מתקרר ומסמיך, יש לחממו בעדינות על סיר כפול (ביין מארי) לטמפרטורה הרצויה. אם עברנו את הטמפרטורה, יש לחזור על התהליך מחדש.

 
 

טראפלס שוקולד, דבש וקינמון:

אפשר לעצב את הטראפלס ככדורים קטנים או כסוכריות על מקלות קינמון. אני ממליצה לחלק את הכמות לשניים - לכדורים ולסוכריות.

החומרים ל-50-60 יחידות:

250 מ"ל שמנת מתוקה
1 מקל קינמון גדול
500 גר' שוקולד חלב
200 גר' שוקולד מריר
75 גר' חמאה, רכה
35 גר' דבש (כף גדושה)
לציפוי השוקולד:
300 גר' שוקולד (שעבר טימפרור)*

לעיצוב הסוכריה:
כ-20 מקלות קינמון, קצרים

לציפוי:
3/4 כוס אבקת קקאו או 3/4 כוס אגוזים מסוכרים, קצוצים.
*במקום לטמפרר אפשר להוסיף לשוקולד 2-3 כפות שמן סויה או קנולה ולערבב היטב.

אופן ההכנה:

1.יוצקים את השמנת לסיר בינוני, מוסיפים את מקל הקינמון, מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסירים מהלהבה ומניחים להצטנן לספיגת הטעמים, במשך כחצי שעה. מוציאים את מקל הקינמון.
2.מחממים שוב את השמנת ויוצקים על השוקולד בקערה רחבה. מערבבים היטב, מוסיפים את החמאה ומערבבים שוב. מוסיפים את הדבש ומערבבים לתערובת אחידה. מעבירים לשקית זילוף חד-פעמית ומקררים במקרר במשך כחצי שעה.
3.מזלפים מחצית מכמות תערובת הטראפלס על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כתלוליות או כדורים חלקים. את יתרת הכמות מעצבים ככדורים בקוטר של 2-3 ס"מ.
4.נועצים בתלוליות השוקולד מקלות קינמון ומאחסנים כ-20 דקות במקרר. מכינים את ציפוי השוקולד בשיטת הטמפרינג או בשיטה המהירה של הוספת השמן.
5.טובלים את הסוכריות על מקל בציפוי השוקולד ואחר-כך מצפים באגוזים. את כדורי הטראפלס אפשר לצפות רק באבקת הקקאו.

 

טראפלס שוקולד בניחוח תפוז:

כשר, קל
החומרים לכ-50 כדורים בינוניים:

150 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כוס סוכר
300 גר' שוקולד מריר משובח, חתוך לקוביות
1 כף חמאה
1 כפית קוניאק
1 כף ליקר תפוזים/ שוקולד/ אניס
לעיטור:
1/2 כוס אבקת קקאו או אגוזי פקאן, קלויים וגרוסים דק

אופן ההכנה:

1.מחממים בסיר קטן את השמנת והסוכר. מערבבים ומביאים לרתיחה. מסירים מהלהבה, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד להמסה. מוסיפים את החמאה ומבליעים היטב בעיסה. מצננים כשעה.
2.מוסיפים קוניאק וליקר, מערבבים היטב ומצננים במקרר עד להקרשה.
3.יוצרים בעזרת כפית כדורים עגולים בקוטר 2 ס"מ. מגלגלים באבקת הקקאו או בפקאנים. מסדרים בעטרות נייר או מעבירים לתוך קופסה מעניינת להגשה.

 

כדורי מרציפן ותמרים:

כשר, קל, מהיר

החומרים ל-50 כדורים:

1/2 ק"ג מרציפן גולמי משובח
20 גר' ממרח תמרים
10 גר' סילאן
לציפוי שוקולד חלב:
200 גר' שוקולד חלב, מטומפרר או מדולל עם שמן
לקישוט:
50 גר' פיסטוקים, קצוצים דק

אופן ההכנה:

1.לשים בקערה רחבה את המרציפן עם ממרח התמרים והסילאן, עד לקבלת "בצק" אחיד. מקררים כ-5 דקות במקרר. קורצים מבצק המרציפן חתיכות בגודל 2-3 ס"מ ומגלגלים בכפות הידיים לכדורים.
2.טובלים את הכדורים בציפוי השוקולד המוכן ומצפים בפיסטוקים הקצוצים.

 

פרלין שוקולד וצימוקים מתובלים:

כל המליות לפרלינים מספיקות לשלוש כמויות. אם מכינים כמות אחת, אפשר לשמור את המלית במקרר עד לשלושה חודשים.

החומרים ל-2-3 תבניות טראפלס:
לפרלין שוקולד חלב:
250-300 גר' שוקולד חלב איכותי
למלית:
140 גר' צימוקים
50 גר' יין אדום מתוק
1/2 כפית תערובת תבלינים (קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט)
200 גר' חמאה, רכה
600 גר' שוקולד חלב, מומס

אופן ההכנה:
1.ממיסים ומטמפררים את שוקולד החלב, ממלאים את התבנית בשוקולד ומכים קלות את התבנית על משטח העבודה, כך שהשוקולד יצפה היטב את התבנית בשכבה אחידה וכל בועות האוויר יצאו.
2.הופכים את התבנית מעל לקערה רחבה, כך שכל השוקולד ירד לתוכה ודפנות התבנית יצופו בשכבת השוקולד.
3.מניחים את התבנית הפוכה על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה, ומצננים. שומרים את השוקולד לסגירת הפרלין.

המלית:
1.משרים את הצימוקים ביין במשך חצי שעה. מרסקים במעבד מזון, מוסיפים את התבלינים והחמאה, ומערבבים היטב.
2.מוסיפים את התערובת לשוקולד המומס ומערבבים. מעבירים לשקית זילוף חד-פעמית ומזלפים תלוליות לתוך שקעי השוקולד בתבנית.
3.ממיסים שוב את השוקולד שנשאר, ויוצקים אותו מעל למלית הצימוקים של הפרלינים. בעזרת ספטולה, מחליקים את השוקולד על פני כל הפרלינים.
4.מעבירים לצינון במקרר. אחרי כחצי שעה מוציאים את הפרלינים מהתבנית, מכים קלות את התבנית והפרלינים משתחררים מהדפנות.

 

פרלין שוקולד לבן:

החומרים ל-3-4 תבניות:

למלית:

1 ק"ג תפוחים חמוצים (גרני סמית), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
800 גר' סוכר
1/2 כוס מים
לימון שלם, קלוף וחתוך לקוביות
מיץ מלימון אחד
1-2 מקלות קינמון/ חצי כפית קינמון טחון
לפרלין שוקולד לבן:
300 גר' שוקולד לבן

אופן ההכנה:

1.מניחים את התפוחים בסיר רחב וגדול, מוסיפים את הסוכר והמים, הלימון ומיץ הלימון, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה במשך כרבע שעה. מערבבים מדי פעם בזהירות, מוסיפים את הקינמון וממשיכים לבשל במשך 40 דקות נוספות. מצננים היטב ומוציאים את מקל הקינמון. שומרים בצנצנות עד השימוש.
2.ממיסים ומטמפררים את השוקולד הלבן (באחת מהשיטות הרצויות), ממלאים את התבנית בשוקולד ומכים קלות את התבנית על משטח העבודה, כך שהשוקולד יצפה היטב את התבנית בשכבה אחידה וכל בועות האוויר יצאו. הופכים את התבנית מעל לקערה רחבה, כך שכל השוקולד ירד לתוכה ודפנות התבנית יצופו בשכבת השוקולד. מניחים את התבנית הפוכה על תבנית שטוחה, מרופדת בנייר אפייה, ומצננים. שומרים שוקולד לסגירת הפרלין.
3.מעבירים את מלית התפוחים לשקית זילוף ומזלפים (או ממלאים בכפית) לתבנית השוקולד.
4.מחממים את יתר השוקולד ויוצקים אותו על תבנית הפרלינים הממולאים, בעזרת שפכטל או ספטולה. מחליקים את השוקולד על פני כל הפרלינים ואת יתרת השוקולד שומרים במקרר.
5.מעבירים לצינון במקרר. אחרי כחצי שעה מוציאים את הפרלינים מהתבנית, מכים קלות את התבנית והפרלינים משתחררים מהדפנות.

 

קעריות שוקולד מריר:

החומרים ל-3-4 תבניות:

לקעריות שוקולד מריר:
300 גר' שוקולד מריר, מטומפרר
למלית:
250 מ"ל שמנת מתוקה
רצועה דקה מקליפת תפוז
600 גר' שוקולד לבן
60 גר' סילאן

אופן ההכנה:

1.ממיסים ומטמפררים את השוקולד המריר (באחת מהשיטות הרצויות), ממלאים את התבנית בשוקולד ומכים קלות את התבנית על משטח העבודה, כך שהשוקולד יצפה היטב את התבנית בשכבה אחידה וכל בועות האוויר יצאו. הופכים את התבנית מעל לקערה רחבה, כך שכל השוקולד ירד לתוכה ודפנות התבנית יצופו בשכבת השוקולד. מניחים את התבנית הפוכה על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה, ומצננים.
2.מביאים לרתיחה בסיר בינוני את השמנת וקליפת התפוז, ומערבבים. מבשלים על להבה בינונית עד רתיחה ומסירים מהלהבה. מוציאים את רצועת התפוז, ומניחים לצינון וספיגת הטעמים במשך כחצי שעה.
3.מחממים שנית את השמנת ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב ובמהירות, עד להמסה חלקה. מוסיפים את הסילאן ומערבבים. מעבירים לשקית זילוף חד פעמית בקוטר חלק, ומזלפים לתוך תבניות השוקולד. מכניסים לקירור למשך כחצי שעה. מוציאים את הפרלינים מהתבנית, מכים קלות את התבנית והפרלינים משתחררים מהדפנות.

 

קעריות שוקולד לבן:

החומרים ל-2-3 תבניות:

לקעריות השוקולד הלבן:
300 גר' שוקולד לבן, מטומפרר
לריבת רימונים:
3 כוסות סוכר חום
1 כוס מים
1 ק"ג גרגרי רימון, מופרדים ושטופים
1/2 לימון, קלוף וחתוך לקוביות
למלית השוקולד והרימונים:
500 גר' שוקולד מריר 70%, מומס
200 גר' ריבת רימונים, מוכנה
100 גר' סילאן
40 גר' חמאה, רכה
לגיוון: אפשר להמיר את הסילאן ברכז רימונים לקבלת מלית חמצמצה יותר.

אופן ההכנה:

הריבה:
ממיסים בסיר את הסוכר עם המים, מוסיפים את גרגרי הרימון, בוחשים היטב ומבשלים על להבה בינונית כשעה ורבע. מקררים היטב ומעבירים לצנצנות.

קעריות השוקולד הלבן:

1.ממיסים ומטמפררים את השוקולד הלבן (באחת מהשיטות הרצויות), ממלאים את התבנית בשוקולד ומכים קלות את התבנית על משטח העבודה, כך שהשוקולד יצפה היטב את התבנית בשכבה אחידה וכל בועות האוויר יצאו.
2.הופכים את התבנית מעל לקערה רחבה, כך שכל השוקולד ירד לתוכה ודפנות התבנית יצופו בשכבת השוקולד.
3.מניחים את התבנית הפוכה על תבנית שטוחה, מרופדת בנייר אפייה, ומצננים.

מלית השוקולד והרימונים:

1.מניחים בקערה עמוקה את השוקולד המריר המומס, מוסיפים את ריבת הרימונים והסילאן ומערבבים היטב. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מעבירים לשקית זילוף חד פעמית.
2.מוציאים את קעריות השוקולד מהמקרר וממלאים עם שקית הזילוף במלית. מצננים כחצי שעה.
מוציאים את הפרלינים מהתבנית, מכים קלות את התבנית והפרלינים משתחררים מהדפנות.

 
רק ליפול על גן עדן
רק ליפול על גן עדן צילום : אילוסטרציה: יח"צ
 

קעריות שוקולד חלב:

החומרים: ל-2-3 תבניות:

לקעריות שוקולד חלב:
300 גר' שוקולד חלב, מטומפרר
למלית:
250 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית תבלינים (הוסיפו לפי טעמכם תבלינים כמו: קליפת תפוז מגוררת, קינמון, כוסברה טחונה, ג'ינג'ר, כוכבי אניס, ציפורן, הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי).
600 גר' שוקולד לבן
60 גר' ממרח תמרים
טיפ: אפשר לבחור בין שקיות זילוף בעלות צנטר חלק או משונן.

אופן ההכנה:

1.ממיסים ומטמפררים את השוקולד הלבן (באחת מהשיטות הרצויות), ממלאים את התבנית בשוקולד ומכים קלות את התבנית על משטח העבודה, כך שהשוקולד יצפה היטב את התבנית בשכבה אחידה וכל בועות האוויר יצאו. הופכים את התבנית מעל לקערה רחבה, כך שכל השוקולד ירד לתוכה ודפנות התבנית יצופו בשכבת השוקולד. מניחים את התבנית הפוכה על תבנית שטוחה, מרופדת בנייר אפייה, ומצננים.
2.מביאים לרתיחה בסיר את השמנת והתבלינים על להבה בינונית, ומבשלים עד לרתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים היטב עד להמסה חלקה. מוסיפים את ממרח התמרים ומעבירים לשקית זילוף חד פעמית. ממלאים את קעריות השוקולד במלית ומצננים במשך כחצי שעה.
3.מוציאים את הפרלינים מהתבנית, מכים קלות את התבנית והפרלינים משתחררים מהדפנות

 

באדיבות אתר ifeel

עוד כתבות במדור מתוקים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.