תפו"א: ההצלחה טמונה בבחירת הזן

 
 
עודכן 11:52 10/03/2010
אורי שביט, על השולחן

תפוחי האדמה משחקים תפקיד חשוב על שולחן הסדר ובמהלך החג. איך תדעו לבחור את הזן הנכון שיתאים בדיוק למנה שתכינו?

 
 
 
 
 

כשהצ'יפס סמרטוטיים או תפוחי האדמה מתפוררים במרק, יכול מאוד להיות שהם לא מהזן המתאים. הדברים שאיש לא יסכים להגיד לכם על תפוח אדמה.

 

 

 
ראטה - מתאים במיוחד לפירה
ראטה - מתאים במיוחד לפירה צילום: דן לב

הבעיה - בארץ גדלים כ-50 זנים שונים של תפוחי אדמה (10 נפוצים במיוחד ואחרים מיועדים לייצוא). לרוע המזל, חוץ מלהבדיל בין אדום ללבן ובין עגול למאורך אין לנו ממש דרך לדעת באיזה זן מדובר.

למה זה חשוב? בין הזנים יש הבדלים משמעותיים (אחוז החומר היבש - העמילן, מבנה התאים ועוד), שמשפיעים על איכותם ותפקודם במנות שונות. כך, למשל, הזנים היבשים (עמילניים) עמידים יותר בבישול ומתרככים בלי להתפרק ולהתפורר. זנים אלה מתאימים לקדרות, לסלטים ולמרקים (ובכלל כשרוצים קוביות יפות של תפוחי אדמה). והם גם יצטיינו כצ'יפס פריכים ובהירים. לעומתם, הזנים המתפוררים (הקמחיים) יתאימו יותר לפירה ולאפייה.

הפתרון ניסוי וטעייה: אם הכנתם פירה טעים, בביקור הבא אצל הירקן נסו לזהות את הזן ששיחק אותה. פתרון נוח יותר הוא לרכוש תפוחי אדמה ממוינים (למשל מבית "הדוד משה"), שנארזו בהתאם לשימושים השונים במטבח. בגדול רוב הזנים האדומים (ביניהם דזירה, רוזנה ורודאו) יתאימו לכל המשימות. גם גידולים אורגניים ותפוחי האדמה המיוחדים שנמכרים בשוקי האיכרים מספקים תוצאות טובות. 

בכל מקרה בוחרים בתפוחי אדמה מוצקים, בלי עיוותים, בליטות ו"עיניים", שקליפתם אינה מקומטת (זה מעיד על איבוד מים) וללא גוון ירוק. האסיף נמשך מינואר ועד יולי, מה שאומר שכרגע תפוחי האדמה מגיעים אלינו מהשדה, ובמחצית השנייה של השנה - מהמקרר.

מאחסנים במקום חשוך (זה מונע הופעת צבע ירוק, שבמקביל לו מתפתחים גם רעלנים), לח יחסית וקריר. הכי טוב לאחסן בשקית גדולה וסגורה מנייר חום עבה במקום מוצל ומאוורר. כך תפוחי האדמה יישמרו במיטבם עד 10 ימים. אם תכננתם לטגן צ'יפס, חשוב לאחסן את תפוחי האדמה בטמפרטורה שמעל 7 מעלות. קור הופך את העמילן שהם מכילים לסוכר, וכשהקור עז מדי - הצ'יפס יוצאים כהים ולא טעימים.

 

החדשים בשכונה

אורי רבינוביץ' ממושב צופית מגדל ומוכר את תפוחי האדמה המיוחדים בשוקי האיכרים ובסניפי "שופרסל" המובילים. צורתם החיצונית מבדילה אותם בבירור מזנים אחרים, וברשתות הם נמכרים במארזים, כך שלא קשה לזהות אותם. חסרונם היחיד הוא המחיר - בסביבות 15 שקל לקילו.

ראטה (ratte)
- קטן ומוארך עם קצה מתעקל שמזכיר זנב (מכאן שמו הצרפתי "חולדה"). מרקמו נימוח, טעמו משובח וחמאתי והוא אידיאלי להכנת פירה. גם באפייה הוא לא מאכזב.

שרי -
זן נוסף של תפוח אדמה אדום ואיכותי, שמרקמו מוצק במיוחד. מתאים לבישול ולטיגון.

ויטולט
- קליפתו ובשרו סגולים, טעמו מזכיר ערמונים והוא מצטיין בעשיית רושם. מתאים לבישול, לסלטים ואפשר גם לטגן אותו.

סגלרון
- הזן החדש ביותר שפותח בהולנד. הוא גדול יחסית, מרקמו מוצק, קליפתו סגולה ובשרו כמעט לבן עם נקודות סגולות. כמו הדזירה הוא מתאים לכל סוגי הבישול, אבל אם רוצים לשמור על צבע הקליפה, עדיף לאפות אותו ולא לבשל במים. אורי מקווה שייווצר מספיק ביקוש לסגלרון, כדי שיוכל להוריד את מחירו.

 
עוד כתבות במדור ירקות
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.