כל סודות הגריל

 
המנגליסטים באים
המנגליסטים באים צילום: יח"צ
 
עודכן 11:34 18/04/2010

אילו פחמים מומלץ לבחור? מהי הדרך הנכונה להדליק את האש? איך בוחרים את הבשר ובאיזו דרך רצוי לנפנף? המדירך למנגליסט

 
 
 
 
 

אילו פחמים עדיפים? למה מקפיאים את השיפודים? מהם גווני הבשר הנכונים ואיך נחשב את כמות הבשר בקנייה? יואב אדוארד, השף והבעלים של רשת מסעדות "אחלה", חושף את כל הסודות בדרך לגריל המושלם.

 

 

 

הכנת המנגל והדלקתו:

הפחמים המומלצים הם אלו מעצי הדרים, העדיפים בהרבה על הפחם הדחוס והמיובא שכן זמן בעירתם ארוך יותר ומאפשר צלייה למשך זמן ממושך יותר במידה וכמות הסועדים גדולה. בנוסף, פחמי עצי ההדר מפיצים ארומה נעימה. עוד חשוב לציין כי כדאי להימנע מפחמים המעורבים בחומרי בעירה ובחומרים סינטטיים המזיקים לבריאות ומפיצים ריח וטעם לוואי.

 

בשלב מילוי הפחמים בגריל, יש להקפיד על מרחק של 10 ס"מ לפחות בין רשת הצלייה לפחמים (רצוי שתהיה צפופה ועבה). לאחר סידורם עוברים לשלב ההדלקה. שימו לב, חומרי דלקה יוצרים לרוב טעם לוואי לבשר ולכן מומלץ להדליק את הפחמים באופן טבעי או על ידי קרטון ספוג בשמן שמניחים מתחת לגחלים. במידה ואפשרי, מומלץ להדליק את הפחמים בנפרד מהמנגל ולהוסיפם במידת הצורך תוך כדי הצלייה. את תהליך הצלייה מומלץ להתחיל לאחר שהפחמים האפירו ולא כאשר קיימת אש גלויה. את הבשר מומלץ להניח על רשתות מברזל שאוגרות חום ואינן מאבדות אותו בזמן הצלייה. לפני הנחתו, משמנים את הרשת במזלג ובצל ורק אז מניחים.

 

בחירת הבשרים

לא מתעסקים עם מסורת
לא מתעסקים עם מסורת צילום: אילוסטרציה: אימג'בנק/gettyimages

מומלץ להשתמש בבשר טרי שצבעו מבריק ויפה, כאשר באופן כללי מומלץ לבחור בשרים דלי שומן כמו, עוף, פרגיות ונתחי בקר רזים כדוגמת סינטה שמכילים אחוזי שומן מופחתים. לחובבי הבשר "הכבדים", הנתח המושלם על הגריל הוא האנטריקוט הודות לעסיסיות ולשומן שבו. כדאי להתרשם מהתצוגה באטליז ואם היא אינה מרשימה עדיף לוותר.

 

הנתחים הוורדרדים הם לרוב נתחי בשר עגל, הנתחים בצבעי האדום ובגווני הבורדו הם בשר בקר כאשר הנתחים שצבעם סגול אינם מומלצים לצלייה על הגריל. במידה וקונים נתחי בשר קפוא, מומלץ להפשירם יום קודם במקרר ולהוציאם לטמפרטורת החדר כשעה לפני תחילת הצלייה. כמות הבשר הממוצעת שיש לקחת בחשבון היא כ-400 גרם לאדם. את הבשר מומלץ להניח בכלי זכוכית ולא בשקיות או בקופסאות פלסטיק שיוצרים לחות וטעמי לוואי. כמו כן, לא כל נתח מתאים לכל תבשיל ולכן מומלץ להתייעץ עם הקצב ולקבל ממנו את ההכוונה בכדי להגיע לתבשיל הרצוי.

 

בנוסף, בשר מומלץ לקנות בנתחים גדולים ולא ולחתוך לחתיכות דקות וקטנות, אלא בעובי אצבע. חיתוך לא נכון יאבד את עסיסיות הבשר וטעמו וייתכן שיתייבש על הגריל. את חיתוך הבשר מומלץ לעשות רק כנגד הסיבים, חיתוך עם כיוון הסיבים יגרום לבשר להפוך צמיגי כזה שלא נלעס טוב ולא נעים לאכילה. בעוף, מומלץ להסיר את העור, שכן השומן נמס וחודר לבשר ולכן עדיף להסירו, לתבלו וכך תישמר העסיסיות.

 

צליית הבשרים:

בשר איכותי אינו דורש טיפול מקדים, מרינדות או רטבים למיניהם, ויסתפק לרוב בתיבול של מלח ופלפל שחור גרוס בכמות נדיבה. ההמלחה והפלפול יספיקו מצידו האחד של הנתח. בזמן צלייתו, מומלץ שלא לשחק עם הבשר יותר מדי על האש ולהפוך אותו באופן מיותר בתדירות גבוהה. קצת איפוק, כשמסתיימת הצלייה בצד אחד להפוך לצד השני. במידה ומשפדים בשיפודי עץ, מומלץ להשרותם במים ולהכניסם להקפאה למשך הלילה, תהליך זה יגרום להם שלא יישרפו ויהפכו את מלאכת השיפוד לקלה יותר. בכל מקרה, שיפודי הברזל עדיפים מכיוון והם מתחממים מהר יותר וצולים את הבשר מבפנים טוב יותר.

 

לא סתם לנפנף: מומלץ לא לנפנף כאשר הבשר מצוי על הרשת, אחרת נדבקים אליו פירורי אפר. הנפנוף הוא רק בהתחלה בזמן ההדלקה על מנת להבעיר את האש. במידה והאש דועכת, מומלץ להסיר לפני כן את הבשר ורק אז לנפנף.

 

לא רק בשר: לחובבי הדיאטה, דגים מתאימים מאד לצלייה על הגריל, כשהמומלצים הם פורל ומושט העשירים בחומצות מסוג אומגה 3 ודלים בשומן ובקלוריות. מומלץ לצלות אותם ברדיד אלומיניום בכדי לא להשאיר עקבות על רשת הצלייה.

 

מנגל אוהב דגים >>

מה יש לגויים להציע בתחום המנגל?

איך סטייק צריך להיראות?

סטייק סינטה עם תפוחי אדמה >>

אילו בשרים מומלצים על המנגל ובאיזו דרגת צלייה?

 
עוד כתבות במדור מתכונים לבשר ועוף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.