ממתקים מפנקים עם חלב מרוכז

 
פאדג' שיש עם רום ופקאנים מסוכרים
פאדג' שיש עם רום ופקאנים מסוכרים צילום: רונן מנגן
 
עודכן 10:29 08/07/2010

הוא קופא כמו גלידה, נמס לטופי נפלא ויוצר ממתקים בלי מדחום סוכר. חלב מרוכז -
 אחד החומרים הכי מרתקים במזווה

 
 
 
 
 

בכל רחוב בתאילנד חונות ארבע עגלות לפחות, עמוסות פחיות צבעוניות ומעלות ריח של מאפה מתוק. הרוכלים נראים מרחוק כאילו הם מתאמנים על ריקוד חדש, מין הוקי-פוקי עם הנפות ידיים קדימה ואחורה. כשמתקרבים קצת, רואים שכולם מחזיקים פחיות מנוקבות של חלב מרוכז ומשפריצים בעליצות על כל מה שהם מוכרים: קרפים, בננות מטוגנות ואפילו המצאה מקומית ייחודית - גלידה בלחם. התאילנדים חובבים טעמים מתוקים לכל אורך הארוחה. לכן, עבורם חלב מרוכז הוא הדבר שמבדיל בין האוכל לקינוח.

כילד היכרתי את החלב המרוכז בתור חומר הגלם לריבת חלב. פעם בשנה סבתי היתה מצווה על סבא שלי לקנות כמה פחיות, ואז מבשלת אותן סגורות בסיר במשך שעתיים-שלוש. תמיד הפליאה אותי השיטה הלא קונבנציונלית הזו, שבסופה התגלה קסם: הפחיות היו מתמלאות בריבת חלב קרמלית ושחומה. כשבגרתי, שמעתי עשרות סיפורי אימה על פחיות שהתפוצצו, והבנתי כי גם אני שרדתי ילדות בצל הסכנה. אל תנסו את זה בבית.

חלב מרוכז הוא המצאה חדשה. הרבה תרבויות בישלו חלב עם סוכר כדי לשמר אותו, אבל רק לפני 150 שנה גילה ממציא אמריקאי בשם גייל בורדן, שאם מבשלים את החלב בוואקום, הוא הופך מרוכז בלי להתקרמל ולשנות את צבעו. ההמצאה היתה כל כך טעימה, עד שגם היום אפשר לראות באירופה אנשים הולכים ברחוב ומוצצים חלב מרוכז מתוך שפופרות. אם גם אתם שייכים, כמוני, למכורים ששומרים צנצנת במקרר על כל צרה שלא תבוא, אני משוכנע שתיהנו מן המתכונים שאספתי עבורכם מכל העולם.

 

פחית אחת שווה...
הנפח של פחית חלב מרוכז סטנדרטית במשקל 397 גרם הוא כוס אחת בדיוק. שפופרת היא 1/2 כוס. המידע הזה חיוני כאשר שומרים חלב מרוכז באופן קבוע במקרר ורוצים להשתמש מדי פעם.

 
טראפלס קליפות הדרים ושקדים
טראפלס קליפות הדרים ושקדים צילום: רונן מנגן

טראפלס (בריגדרוס) קליפות הדרים ושקדים קלויים
לבריגדרוס יש מרקם מושלם, בין פאדג' לטראפלס, ותמצאו אותם כמעט בכל חגיגת יומולדת בברזיל. כאן הוספנו קליפות תפוזים מסוכרות קצוצות דק וכיסינו בפסיפס של שקדים קצוצים. כמו בבישול מרציפן לבריגדרוס יש נקודה בה צריך להוריד אותם מהאש. לפעמים מפספסים בפעם הראשונה, אבל כשקולטים - זה לתמיד.

 

חומרים ל-20 כדורים:
1 פחית (397 גרם) חלב מרוכז
3 כפות אבקת קקאו
15 גרם חמאה
80 גרם (1/2 כוס דחוסה) קליפות הדרים מסוכרות קצוצות דק מאוד
75 גרם (3/4 כוס) שקדים מולבנים פרוסים

 

אופן הכנה:

- מרפדים קערה רחבה בנייר אפייה.
- מבשלים חלב מרוכז, קקאו וחמאה בסיר קטן על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ במשך כ-7 דקות עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה להיפרד מהדפנות (אבל לא נפרדת לגמרי). דרך קלה לדעת שהגעתם לנקודה היא לטפטף מן התערובת לכוס מים קרים. היא צריכה להפוך לגוש רך שאפשר לעצב ביד.
- מעבירים את התערובת לקערה ומצננים מעט. מערבבים פנימה קליפות הדרים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות (או למקפיא ל-30 דקות) עד שהתערובת מוצקה ונוחה לעיצוב. 
- בינתיים קולים שקדים במחבת ללא שמן עד להזהבה. קוצצים גס ומעבירים לצלחת עמוקה.
- יוצרים מן התערובת כדורים בגודל אגוזי מלך (הכי נוח לגלגל על משטח) ומגלגלים בשקדים. אם רוצים, אפשר לגלגל את הכדורים שוב על משטח, כך שהשקדים ישקעו פנימה לדוגמת פסיפס. 
- אפשר לאכול מייד, אבל רצוי להעביר למקרר לשעה לפחות לקבלת מרקם מושלם. הכדורים נשמרים בכלי אטום מרופד בנייר אפייה במקרר עד שבוע ובמקפיא עד חודש.

 

טיפים לבריגדרוס מושלמים:

  • עיצוב: במקרר הכדורים נוטים להיפחס קצת ולהפוך לכיפות קטנות. זה לא מפריע, אבל מי שרוצה יכול לשמור את המסה והאגוזים בנפרד במקרר ולגלגל כדורים מושלמים לפני ההגשה.
  • תיקונים: אם מבשלים את התערובת יותר מדי והיא מתקשה לסוכרייה מוצקה, אין מה לעשות - מתחילים מחדש. אם מבשלים פחות מדי ולאחר הצינון התערובת רכה - מחזירים לסיר ומבשלים עוד דקתיים.

ניקיון: כמו כל ממתק מנקים את המסה מהקערות והסירים רק בעזרת מים רותחים.

 

גיוונים:

מחליפים את קליפות ההדרים ב-1/2 כוס עוגיות קצוצות דק, פירות מיובשים, קוקוס או אגוזים.

מגלגלים את הכדורים בסוכריות צבעוניות, אבקת קקאו או קוקוס גרוס וקלוי.

 

 

פאדג' שיש עם רום ופקאנים מסוכרים

תבנית סיליקון או חד-פעמית מאלומיניום בגודל 22X17 ס"מ.
בהקפאה חלב מרוכז ושוקולד מקבלים מרקם לעיס כמו של פאדג' ללא צורך במדחום סוכר. רק בקשה קטנה: הקפידו על איכותו של השוקולד המריר. בה טמון ההבדל בין פאדג' טעים לממכר.

 

חומרים:
300 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
1 פחית (397 גרם) חלב מרוכז
80 גרם (2/3 כוס) אגוזי פקאן מסוכרים קצוצים גס
100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
½1 כפות רום אמיתי, ברנדי או וויסקי
4 כפות סוכר דמררה

 

אופן הכנה:

- מכינים קרם שוקולד לבן: מחממים שוקולד לבן ו-3/4 פחית חלב מרוכז במיקרוגל דקה או שתיים עד שהשוקולד נמס ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים פקאנים ומערבבים. 
- מכינים קרם שוקולד מריר: מחממים שוקולד מריר ואת יתרת החלב המרוכז במיקרוגל כדקה עד שהשוקולד נמס ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים רום ומערבבים.
- מרכיבים את המנה: מרפדים תבנית בנייר אפייה (אם משתמשים בתבנית סיליקון או אלומיניום - אין צורך). מפזרים על התחתית סוכר דמררה, יוצקים את קרם השוקולד הלבן, עליו את השוקולד המריר ומערבבים מעט בעזרת כפית לדוגמת שיש.
- מעבירים למקפיא ל-3 שעות לפחות, עד שהפאדג' מתקשה. מחלצים מהתבנית וחותכים לקוביות. 
- שומרים במקפיא בכלי אטום ומרופד בנייר אפייה עד חודש. מגישים הישר מהמקפיא.

 

גיוונים:

  • מחליפים את הפקאנים ב-70 גרם (1/2 כוס) צימוקים כהים.
  • לגרסה הודית משתמשים רק בשוקולד לבן, מחליפים את הפקאנים בפיסטוקים קלופים באותה כמות ומוסיפים 2 טיפות תמצית מי ורדים.

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

מתכון לעוגת משמשים הפוכה

מתכון לאצבעות שוקולד עם בסיס קראנצ'י

מתכון לטירמיסו - שכבות קרם שוקולד, קצפת ובישקוטים

מתכון לאלפחורס שוקולד

מתכון לממתק שוקולד של קרין גורן

מתכון לרוגעלך במילוי שוקולד

 
עוד כתבות במדור מתוקים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.