המדריך המלא לשמן זית + מתכונים

 
דים סם במילוי ברוקולי, טופו וכרישה
דים סם במילוי ברוקולי, טופו וכרישה
 
עודכן 12:26 18/07/2010

מה אסור לטגן עם שמן זית, איך בוחרים, האם הוא משמין וטיפים לטיגון בריא. כל מה שרציתם לדעת על שמן זית + מתכונים מענגים

 
 
 
 
 

שמן זית הוא אחד המרכיבים החשובים ביותר במטבח בשנים האחרונות, אם בתחילה השימוש העיקרי שלו היה בתיבול סלט היום כבר אפשר למצוא אותו בכל שלבי הכנת הארוחה - תיבול, אפייה, בישול וטיגון. עם השנים והשימוש ההולך וגובר בשמן זית עלו לא מעט שאלות, האם מותר לטגן איתו, איך יודעים לבחור, ומה בעצם כל כך בריא בו.

 

על מנת לקבל את כל התשובות לשאלות הצטרפנו לסדנת בישול עם שמן זית של זיתא מתוך סדרת הבישולים - הבריאות שבטעם - שמעביר השף ד"ר רני פולק. מעבר לכל הטיפים והידע הנרחב שתקבלו שם, תוכלו להעשיר את הארוחות שלכם במתכונים מיוחדים שתלמדו בסדנה כשבסופה תוכלו להתענג על המטעמים שהכנתם.

 
שימוש בכמות הנכונה תועיל לבריאותינו
שימוש בכמות הנכונה תועיל לבריאותינו צילום: Getty Images/ אימאג'בנק

אז מותר או אסור לטגן בשמן זית?
שמתם לב תמיד שהשפים הגדולים והמוכרים ממש לא מתקמצנים בכמות השמן שהם שופכים למחבת בעודם מכינים את המנות המוצלחות שלהם? הייתכן שכולם טועים? הנה כמה עובדות לגבי שמן הזית:

- לכל סוג שמן יש את דרגת העמידות שלו לטמפ' גבוהות - המוגדרת כנקודת עישון (הטמפ' המינימלית בה השמן מתחיל להעלות עשן נראה). אז  אם עד היום אמרו לנו ששמן זית הופך רעיל בטיגון יש לשים לב לעובדה הבאה, שמן זית כתית מעולה בעל רמה נמוכה של חומצות שומן חופשיות, יהיה בעל נקודת עישון גבוהה (190-220 מעלות), טמפ' שהיא הרבה מעל לטמפ' האידיאלית לטיגון  (בדר"כ מגיעה עד 180 מעלות) ומעל לטמפ' הבישול במטבח הביתי שלנו.

 

צבע שמן הזית- מה עדיף צהוב או ירוק?
אין שום חשיבות או קשר בין צבע השמן לאיכותו או טעמו. טעמו ואיכותו של שמן הזית, כמו יין, מושפעים מהדרך בה הפיקו אותו, זן הפרי, דרך הגידול, אקלים, מועד המסיק, מידת בשלות הפרי, הפקת השמן ואחסונו, מעבר לכך זה ממש עיניין של טעם אישי. ככל שהשמן יותר טבעי ופחות מעובד כך נחשב איכותי יותר, טעים יותר ובעל תועלת בריאותית גדולה יותר.

 

אבל זה משמין!
נכון ששמן זית משמין, אחרי הכל מדובר כאן בשמן. אך יש שמן שהינו חיוני לבריאותנו ושימוש בו בכמות הנכונה תועיל לבריאותנו יותר מאשר תזיק למשקל שלנו. השפעותיו הבריאותיות הרבות של שמן הזית הוכחו במחקרים מצטברים והן כוללות הורדת גורמי סיכון למחלות לב וכלי דם, מניעה של סוגי סרטן שונים, הגנה מפגיעה קוגניטיבית הקשורה לגיל ומאלצהיימר והשפעות אנטי דלקתיות אשר מטיבות עם מחלות כמו סכרת, לחץ דם, דלקות פרקים ואסטמה.

 

טיפים לטיגון בריא:

- הקפידו לסלק עודפים של מים מהמזון, מומלץ להמנע מתיבול והמלחה לפני הטיגון. כל אלה מגבירים את השינויים בשמן, הוסיפו את התיבול רק לאחר הטיגון.

- הטמפ' המומלצת לטיגון הינה 180 מעלות, הקפידו לא לחמם ת השמן יותר מידי, טמפ' מעל 180 מעלות מגבירה את פירוק השמן ואנחנו לא רוצים בכך.

- אחרי הטיגון, הקפידו לסנן את עודפי השמן שנספג ע"י המזון.

- החליפו את השמן לעיתים קרובות, בדקו את איכות השמן במהלך הטיגון (צמיגות השמן ויצירת עשן במהלך הטיגון מרמזת שצריך להחליף את השמן או שעבר זמנו).

- אל תערבבו שמן משומש עם שמן טרי, השמן הטרי יתקלקל יותר מהר אם תערבבו אותם יחד.

- אחסנו את השמן במקום מוצל וקריר.

 

המידע באדיבות אביה שנער, דיאטנית קלינית ויועצת תזונה לזיתא

 
דים סם במילוי ירקות
דים סם במילוי ירקות צילום: דלית קלמר

דים סם ממולא ברוקולי, טופו וכרישה ברוטב שמן זית וסויה

8 מנות

 

מצרכים לרוטב:

3 כפות שמן זית כתית מעולה

3 כפות רוטב סויה דל נתרן

1 שן שום כתושה

2 כפות בצל ירוק קצוץ

 

מצרכים למלית:

2 גבעולי כרישה ללא החלק הירוק חתוכים לפרוסות דקות

1 ראש ברוקולי (300 גרם) מופרד לפרחים, חלוטים

50 גר' טופו מגורר

1/2 כפית מלח ים אטלנטי

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

כף שמן זית כתית מעולה

4 כפות אגוזי קשיו לא קלויים

 

מצרכים למעטפת:

8 עלי אורז גדולים

מעט עלי חסה/כרוב

 

אופן הכנה:

- לרוטב: ערבבו היטב בקערה קטנה את שמן הזית ורוטב הסויה.

- הוסיפו את השום הכתוש והבצל הירוק וערבבו .

- למלית: חממו בווק את השמן על להבה גבוהה והקפיצו בו את הכרישה כ 10- דקות, עד השחמה.

- הוסיפו את פרחי הברוקולי והקפיצו 2 דקות נוספות.

- הוסיפו את הטופו ואגוזי הקשיו וערבבו כמחצית הדקה.

- הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם.

- למעטפת: מלאו בקערה מעט מים רותחים ומעט מי ברז, ליצירת מים פושרים.

- השרו את דף האורז במים הפושרים עד שיתרכך  (כ-20 שניות).

- הוציאו את הדף מהמים, נערו אותו בעדינות משאריות הנוזל והניחו אותו על משטח העבודה. בינתיים השרו דף נוסף

בקערה.

- סדרו 1/8 מהמלית במרכז החלק התחתון של דף האורז. קפלו את השוליים פנימה וגלגלו את הדף ליצירת גליל מהודק

מלאו באותו אופן את שאר דפי האורז במלית.

- רפדו מאדה סיני בעלי חסה למניעת הידבקות והניחו עליהם את דפי האורז הממולאים, כך שאינם נוגעים אחד בשני.

- הרתיחו מעט מים בסיר בגודל של המאדה והניחו עליו את המאדה.

- כסו את המאדה, אדו את הגלילים הממולאים במשך כמה שניות, לחימום. זהירות! בישול יתר עלול לפגום בתוצר.

- הגישו גליל עם כף רוטב.

 
עוף עם עגבניות שרי
עוף עם עגבניות שרי צילום: דלית קלמר

שוקי עוף עם פלפלים ועגבניות שרי

6 מנות

 

מצרכים:

12 שוקי עוף ללא העור

1 פלפל אדום חתוך לרצועות

1 פלפל צהוב חתוך לרצועות

1 חופן עגבניות שרי

1 בצל פרוס לטבעות

2 כפות שמן זית כתית מעולה

4 כפיות פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1/4 כפית מלח ים אטלנטי

4 כפות עירית קצוצה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

 

 אופן הכנה:

- חממו את התנור ל- 220?c מעלות ורפדו תבנית בנייר אפייה.

- בקערה קטנה ערבבו היטב את שמן הזית, הפפריקה, הכורכום, הפלפל והמלח.

- הניחו בתבנית את העופות, הפלפלים, עגבניות השרי, הבצלים ותערובת התבלינים.

- ערבבו היטב וצלו בתנור.

 

מחפשים עוד מתכונים קלילים? כנסו לפרוייקט מתכוני הקיץ >>

 
עוד כתבות במדור כיסונים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.