רושם מתוק: 3 מתכונים לעוגות מיוחדות

 
פיננסייר דבש עם תפוחים מקורמלים, תמרים ואגוזים
פיננסייר דבש עם תפוחים מקורמלים, תמרים ואגוזים צילום: דן לב
 
עודכן 10:36 01/10/2010

עוגת דבש עם תפוחים מקורמלים, מילפיי שוקולד עם משמשים ועוגת שושנים במלית שוקולד ודובדבנים

 
 
 
 
 
רינת צדוק
רינת צדוק צילום: דן לב

רינת צדוק חיפשה דרך לחבר בין עיצוב תעשייתי לקונדיטוריה. ביקור מקרי בתערוכה לפיסול בבצק סוכר שינה את מסלול חייה. "תמיד אהבתי לאפות, אבל התייחסתי לזה כאל תחביב. לא חשבתי לעשות מזה קריירה," מספרת רינת צדוק. בגיל 25, אחרי שסיימה לימודים לתואר בעיצוב תעשייתי, היא נסעה ללונדון לנקות את הראש, שם נתקלה בתערוכה של עיצוב בבצק סוכר. "נדהמתי מהמקצועיות, מהדיוק ומהאפשרות לשלב בין עיצוב לאפייה," היא מגלה.

 

"רציתי ללמוד את הסודות של המעצבים המומחים והתחלתי לקחת שיעורים פרטיים (שעלו לי הון לא קטן) אצל דבי בראון - כוהנת בצק הסוכר של אנגליה ומחברת של עשרות רבי מכר בתחום. כשחזרתי לארץ עיצבתי עוגות בחינם לכל מי שרק רצה. במקביל עבדתי כמה חודשים בסטודיו של טל כץ, שמתמחה בעיצוב עוגות, ואצלה הבנתי שאני יודעת להכין את הציפוי אבל לא את העוגה. אז התחלתי ללמוד קונדיטוריה אצל אסטלה, ובמקביל עבדתי במשמרות לילה בקונדיטוריה של 'סיטארה'.


"עד מהרה הבנתי שהמקום המקצועי שלי הוא בקונדיטוריה, ואת בצק הסוכר השארתי לשעות הפנאי." ב-4 השנים האחרונות רינת עובדת במאפיית "לחמים" המוערכת של אורי שפט, מתוכן שנתיים כאחראית על בקרת איכות ופיתוח מוצרים חדשים. במקביל היא לומדת לתואר ראשון בכלכלה ומדעי החברה באוניברסיטת בר אילן ומלמדת קונדיטוריה בבית הספר "בישולים".


רינת צדוק

חומר גלם אהוב מרציפן.
סגנון אפייה אהוב צרפתי עם טאץ' אישי.
לא יכולה לסבול את זה גבינת עיזים. לא תתפסו אותי אוכלת כנאפה.
אלמלא הייתי קונדיטורית הייתי מעצבת מוצר או קרמיקאית.

 
מילפיי שוקולד עם משמשים
מילפיי שוקולד עם משמשים צילום: דן לב

רושם: מילפיי שוקולד עם משמשים

עלעלי בצק עלים מקורמל עם קרם שוקולד-משמש נימוח. אפשר לשדרג את המנה עם פופקורן מקורמל (ראו מתכון בהמשך). מרכיבים את המנה ממש לפני ההגשה | 8-10 מנות.


מצרכים למוס שוקולד-משמש:
100 מ"ל (1/3 כוס + ½1 כפות) מים
20 גרם (½1 כפות) סוכר
70 גרם משמשים מיובשים
15 מ"ל ברנדי/ליקר משמשים
250 גרם שוקולד מריר 56% מוצקי קקאו קצוץ
50 גרם חמאה רכה
3 חלמונים
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
לבצק עלים מקורמל:
300 גרם (1/2 חבילה) בצק עלים על בסיס חמאה
40 גרם בוטנים קלופים וגרוסים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
להגשה:
קצפת ללא סוכר

 

אופן הכנה:
- מכינים מוס שוקולד-משמש: מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר, מוסיפים משמשים ומבשלים כ-5 דקות. מורידים מהכיריים, מוסיפים ליקר ומצננים. מסננים וחותכים לרצועות דקות.
- ממיסים שוקולד במיקרו או על ביין מארי, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת. מוסיפים חצי מכמות המשמשים ומערבבים. שומרים את השאר בצד.
- מקציפים חלמונים כ-5 דקות לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
- מקפלים את השוקולד לתערובת החלמונים לקבלת תערובת אחידה בצבעה.
- מקציפים שמנת מתוקה למרקם יציב אך לא קשה ומקפלים לתערובת השוקולד. מעבירים לתבנית אינגליש קייק. שומרים במקפיא עד ההרכבה (4 שעות לפחות).
- מחממים תנור ל-180 מעלות. 
- בצק עלים מקורמל: מניחים בצק עלים על נייר אפייה, מפזרים מעל בוטנים וסוכר ומהדקים לתוך הבצק. מניחים מעל נייר אפייה ומרדדים מעט כדי שהם ייטמעו בבצק. 
- אופים 8 דקות. מוציאים את הבצק מהתנור ומנמיכים את הטמפ' ל-160 מעלות.
- מניחים על בצק העלים נייר אפייה ומעליו תבנית כמשקולת. אופים שוב כ-12 דקות. + מרכיבים את המנה ומגישים: חותכים מהבצק ריבועים בגודל 8 ס"מ. מניחים תלולית של קרם שוקולד-משמש על כל ריבוע בצק בעזרת 2 כפות רטובות, מקשטים עם רצועות המשמש ששמרנו ומגישים לצד תלולית של קצפת.

 

רושם למתקדמים: פופקורן מתוק
לקיצור תהליכים אפשר לקרמל פופקורן מוכן.

 

לפופקורן:
250 גרם גרעיני תירס
2 כפות (30 גרם) שמן תירס/קנולה
לקרמל:
150 גרם חמאה
50 גרם בוטנים קלויים ללא קליפה
100 גרם (7 כפות) סוכר חום
100 גרם (5 כפות) דבש
50 גרם שוקולד מריר קצוץ
1 כפית מלח
1 כפית תמצית וניל או חצי מקל
1/4 כפית סודה לשתייה

 

אופן הכנה:

- מכינים את הפופקורן: מחממים סיר עם שמן. מוסיפים את גרעיני התירס, מכסים ומחכים עד שהמרווח בין הפיצוצים עולה על 2 שניות. 
- מחממים תנור ל-120 מעלות.
- מכינים את הקרמל: מבשלים את כל החומרים למעט הסודה לשתייה בסיר במשך 8-6 דקות על להבה בינונית עד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה מעט (135 מעלות). 
- מורידים מהכיריים, מוסיפים בזהירות את הסודה לשתייה (זהירות! הקרמל תוסס) ומערבבים. 
- מערבבים, אופים ומקררים: יוצקים את הקרמל על הפופקורן ומערבבים בכף עץ עד לציפוי מוחלט. 
- משטחים את הפופקורן בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומייבשים בתנור כ-20 דקות. מערבבים מדי פעם. 
- מוציאים מהתנור ויוצקים על שיש קר. מפרקים את הגושים מדי פעם עד שמתקרר לגמרי.

 
עוגת שושנים במילוי שוקולד
עוגת שושנים במילוי שוקולד צילום: דן לב

מאפה שמרים: עוגת שושנים במלית שוקולד, מרציפן ודובדבנים
ההבדל בין עוגת שמרים שוקולד רגילה לזו שלפניכם הוא בבצק המוצלח ובתיבול שמעניקים לה המרציפן (ספרדי משובח) והדובדבנים המשומרים (מיובאים מאיטליה) | תבנית מרובעת בגודל 22 ס"מ או רינג בקוטר 26 ס"מ.


מצרכים לבצק שמרים:
140 מ"ל (1/2 כוס + ½1 כפות) חלב פושר
80 מ"ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה
30 גרם שמרים טריים
3 ביצים מס' 2
140 גרם (3/4 כוס פחות כף) סוכר
מעט מלח
650 גרם (42/3 כוסות) קמח מנופה
140 גרם חמאה רכה
לקרם שוקולד:
120 גרם שוקולד מריר קצוץ
80 גרם חמאה
5 גרם (1/2 כף) אבקת קקאו
30 גרם (½3 כפות) אבקת סוכר
45 מ"ל (3 כפות) ליקר דובדבנים
1 ביצה
למלית:
100 גרם מרציפן משובח חתוך לקוביות של 1 ס"מ
40 גרם דובדבנים מסוג אמרנה
להברשה:
1 ביצה
לסירופ סוכר:
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר

 

אופן הכנה:
- מכינים את הבצק: מערבלים חלב, שמנת, שמרים, ביצים, סוכר ומלח במיקסר עם וו לישה. מוסיפים קמח ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים חמאה בהדרגה ולשים במהירות בינונית כ-4 דקות. מגבירים את המהירות ולשים עוד 2 דקות.
- מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים בניילון נצמד או מגבת ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות או למשך הלילה.
- מכינים קרם שוקולד: ממיסים שוקולד במיקרו או על ביין מארי. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת. מוסיפים קקאו, אבקת סוכר, ליקר וביצה ומערבבים היטב עד לקבלת קרם סמיך.
- מעצבים את העוגה ומתפיחים: מחלקים את הבצק ל-2 כדורים. מרדדים כדור בצק אחד למלבן בגודל 30×40 ס"מ ועובי ½2-1 ס"מ על משטח מקומח. חוצים את המלבן לאורכו ל-2 מלבנים. מורחים עליהם קרם, מפזרים מעל דובדבנים ומרציפן ומגלגלים ל-2 גלילים מהודקים. מעבירים למקרר ל-15-10 דקות להתייצבות הקרם והבצק.
- בינתיים מרדדים את כדור הבצק השני לריבוע בגודל 22 ס"מ ובעובי ½2 ס"מ ומניחים בתבנית. מורחים מעל שכבה דקה מקרם השוקולד.
- פורסים את הגלילים לפרוסות בעובי ½3-2 ס"מ. מותחים את הקצה של כל פרוסה מתחת ומניחים בתבנית על מלבן הבצק המרוח בשוקולד, כך שהקצה המתוח למטה והחלק החתוך למעלה כמו שושנה. 
- מתפיחים כ-40-35 דקות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.

- מכינים סירופ סוכר ואופים: מביאים לרתיחה מים וסוכר ומבשלים כדקה. מצננים. 
- מורחים את העוגה בעדינות בביצה טרופה.
- מכניסים את העוגה לתנור, מנמיכים את הטמפ' ל-170 מעלות ואופים כ-25-20 דקות עד שהיא מזהיבה ומוכנה גם מבפנים.
- כשהעוגה יוצאת מהתנור, מורחים אותה בסירופ הסוכר המצונן.

 
פיננסייר דבש עם תפוחים מקורמלים, תמרים ואגוזים
פיננסייר דבש עם תפוחים מקורמלים, תמרים ואגוזים צילום: דן לב

מתוק לשבת: פיננסייר דבש עם תפוחים מקורמלים, תמרים ואגוזים

תפוח בדבש גרסת 2010: קלתית העוגה עשויה מבלילה של עוגיות פיננסייר והיא בעלת מרקם גס אך אוורירי וטעם שקדי עשיר. חשוב לעטוף את התבנית (או הרינג) בנייר אפייה, כדי שבלילת הפיננסייר לא תזלוג | תבנית קפיצית בקוטר 24ס"מ.


מצרכים לפיננסייר:

200 גרם חמאה
200 גרם חלבונים (מ-7 ביצים)
220 גרם (1 כוס + ½1 כפות) סוכר
120 גרם (½1 כוסות) שקדים טחונים
80 גרם (1/2 כוס + כף) קמח
30 מ"ל (2 כפות) רום לבן
6 תמרים גדולים (מג'הול) חתוכים לרצועות
30 גרם שקדים שלמים מולבנים קצוצים גס
50 גרם אגוזי לוז קצוצים גס
לתפוחים מוקפצים:
4 תפוחי עץ קלופים, נקיים מליבה וחתוכים לשישיות
60 גרם (5 כפות) סוכר
מעט תמצית וניל
30 גרם (½1 כפות) דבש
קליפה מגוררת מלימון אחד
30 גרם חמאה

 

אופן הכנה:
- מכינים את הפיננסייר: ממיסים חמאה במחבת עד לקבלת נוזל בצבע חום-אגוזי. מצננים.
- מערבלים חלבונים עם סוכר במיקסר בעזרת וו גיטרה כחצי דקה. מוסיפים את החמאה, שקדים טחונים, קמח, רום, תמרים ואת רוב השקדים והאגוזים (את היתר שומרים לקישוט) ומערבבים.
- שומרים במקרר 12 שעות לפחות עד להתייצבות. 
- מכינים את התפוחים: מערבבים תפוחים, סוכר, וניל, דבש וקליפת לימון בקערה.
- ממיסים חמאה בסיר ומקפיצים את התפוחים 15-10 דקות עד לקבלת גוון קרמל עמוק. 
- מחממים תנור ל-175 מעלות.
- מרכיבים את העוגה ואופים: מרפדים תבנית קפיצית בנייר אפייה.  
- ממלאים את התבנית בתערובת הפיננסייר עד מחצית גובהה. מסננים את התפוחים מהנוזלים (שומרים את הנוזלים להמשך) ומסדרים על תערובת הפיננסייר. מטביעים אותם מעט בעוגה ומפזרים עליהם את השקדים והאגוזים ששמרנו.
- אופים 20-15 דקות עד לקבלת גוון זהוב עמוק.
- מוציאים את העוגה מהתנור ומברישים את התפוחים בנוזלי התפוחים ששמרנו.

 

גיוונים וטיפים:

אופים כעוגות אישיות: מזלפים לתבנית סיליקון עם שקעים ומקצרים את זמן האפייה.

מאחסנים את תערובת הפיננסייר במקרר עד שבוע ואופים בכל פעם על פי הצורך - לעוגות אישיות או באינגליש קייק.

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

מתכון לעוגת שיש שוקולד-תפוז

מתכון למוס שוקולד מריר

מתכון לעוגת שמרים במילוי ריבת שזיפים

מתכון לעוגיות שוקולד מושלגות

מתכון למאפי גביניות

מתכון לעוגת שוקולד חמה 

מתכון לאצבעות שוקולד

 
עוד כתבות במדור מתוקים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.