קוויאר - המדריך המלא כולל מתכונים

 
ספגטי ברוטב שמנת עם ביצי סלמון
ספגטי ברוטב שמנת עם ביצי סלמון צילום: ערוץ 10
 
עודכן 08:57 08/11/2010

כל מה שרציתם לדעת על קוויאר, כולל מתכונים לפסטה ברוטב שמנת ופנקייק עם שמנת חמוצה וביצי סלמון

 
 
 
 
 

כל מה שרציתם לדעת על קוויאר

זהב שחור, פנינים אפורות

 

הרוסים לא היו הראשונים שפיתחו תאווה אובססיבית לקוויאר. אריסטו מזכיר את המאכל, כמשהו שהגיע למשתה יווני רציני מלווה בתרועות ובהמולה. הפרסים, שנתנו לקויאר את שמו (חאב-ז'ר), סברו כי הוא מרפא כל מחלה, מאין אונות ועד לשטיון. פרוש השם הוא "פיסת כוח".

 

חדקנים וביצים

רוב דגי החדקן גרים בים הכספי ובנהרות בסביבת ימת באיקל, וחמדנותו הבלתי נלאית של האדם הופכת אותם לנדירים יותר ויותר. יש לפחות 20 מיני חדקן בעולם, כולם טעימים בתור דג, אבל המין הקרוי Acipenser ruthenus הוא מה שדייגים חולמים עליו בלילות. קטן, חמקני, תשעים סנטימטר אורך, ביצים קטנות וכמעט זהובות: ברוסיה הקיסרית, כל היבול היה נשלח לחצר הצאר. בימינו, אם תמצאו אותן בחנויות הכי פלצניות בעולם, תיפרדו ממאתיים דולר תמורת צנצנת שמכילה שתי אונקיות (כמעט חמישים ושבעה גרם).

 

אלו המינים שיועדו לבני תמותה שהפרוטה מצויה בכיסם: BELUGA - ביצים גדולות, שחרחרות-אפורות כפנינים כהות. OSETRA - ביצים קטנות יותר ויקרות יותר. חומות, אפרפרות או אפור-ירקרקות. והכי יקר - SEVRUGA, קטנטנות, שחורות-ירקרקות. ויקרות, נורא יקרות.

 

למה לאכול?

כי לפחות פעם בחיים צריך לטעום מיתוס.

 

איך עושים קוויאר?

לאט. בתהליך די מייגע, קוצרים את הביצים (פעם היה נהוג להביא נבוט לראש של נקבת החדקן, היום קוצרים ומשחררים אותה בחזרה למים), שוטפים ומפרידים במסננות עדינות לפי הגודל, מוסיפים מלח שמשמר את הביצים. אם כתוב על הצנצנת "מאלוסול", שזה "קצת מלח" ברוסית, פירוש הדבר כי הביצים הן מאיכות מעולה והוסיפו להן לא יותר מחמישה אחוזים מלח. מוסיפים גם בוראקס, חומר שימור טבעי. בארצות הברית החומר הזה אסור לאכילה, מה שמקצר את חיי המדף של הקוויארים ומייקר אותם יותר.

 

איפה קונים?

רוסיה, בטורקיה - בשוק התבלינים של איסטנבול, בארצות הברית, בצרפת - במעדניות המובחרות בפריז או ב"קוויאר קספיאן", מקדש לפנינים הללו, מול כיכר המדליין. בדיוטי פרי בציריך, פרנקפורט, באזל יש חנויות "קוויאר האוס". אני מקפידה לקנות, פעם בשנה, צנצנת אחת מתוצרת אזרביג'אן. גם באירן מייצרים קויאר, לא פחות טוב מזה של הרוסים, אבל הפיקוח על איכות המוצר אינו קפדני במיוחד, ואפשר ליפול עם ג'יפה מעופשת. גם בחנויות הכי נחשבות, צריך לבדוק את תאריך התפוגה. אם אין, או שהוא לא מובן - לא לקנות. 

 
קוויאר שחור וכתום
קוויאר שחור וכתום צילום: flickr geishaboy500

איך קונים?

אל תתפתו לקנות בקופסאות שימורים. רק בצנצנת זכוכית אפשר לראות פחות או יותר מה יש בפנים. הרימו את הצנצנת והתבוננו בה באור יום. אם הביצים נראות לכן מעוכות או דחוסות מדי, סימן שזה פאיוסנאיה קויאר - (PAYUSNAYA), מעוך ומקווצ'ץ', מביצים לא שלמות. יש הנשבעים בטעמו העז, אבל אין למוצר המעוך סנוב אפיל כמו לביצים השלמות.

 

יש תחליפים?

המון, ואפילו זולים יותר. "keluga", קוויאר סיני. קוויאר אמריקני אסלי, שחור. טוביקו, ביצים של דג מעופף מיפן, מתפצחות בפה ברעש וטעימות מאד. ביצי דגים נחותים יותר, שנצבעו באדום או בשחור, מתוצרת מדינות סקנדינביה. אבל הכי טעים והכי נגיש לנו: ביצי דג סלמון, בערך שקל לגרם, בכל מעדניה שמכבדת את עצמה ובכל מכולת רוסית. גם כאן, אל תקנו קופסת שימורים. איקרה, בוטרגה, טרמה וכל מעדני ביצי הדגים מן הים התיכון אינם תחליפים. הם טעימים בפני עצמם, אבל זה לא זה.

 

איך שומרים על זה?

במקרר. אפשר להחזיר צנצנת פתוחה למקרר, אבל עדיף לצרוך את הכל בבת אחת, רצוי בלווית החברים הכי טובים שיש לכם.

 

איך מגישים?

מורידים מהבוידעם את קערית הקריסטל שקיבלתם מדודה פולנית. מצננים אותה במקרר לשעתיים-שלוש. מכינים קערה גדולה עם קוביות קרח, מניחים עליה בזהירות את הקערית ובודקים שהקרח לא יכול לקפוץ לקערית ולהעכיר את שמחתנו. מעבירים את תוכן הצנצנת בזהירות, בגליצ'ים, לתוך הקערית. לא מערבבים. כל התעסקות מיותרת מועכת את הביצים. אם קניתם בחנות פלצנית, שווה להשקיע בכפית צדף. אם לא, כדאי מאד לקנות כפית עץ. רק לא מתכות, בבקשה. אפילו לא כפית כסף.

 

ומה נאכל ליד זה?

המחמירים אומרים: כלום. שוט וודקה קפואה או גביע שמפניה יבשה, וזהו. בני אדם רציונאליים אומרים: אפשר גם אחרת. עם פרוסות בגט דקיקות, מוצנמות בתנור. עליהן נמרח חמאה, על החמאה נפזר מעט בצל קצוץ הכי דק שאתם יכולים, ועל זה נשים כפית קוויאר. ברוסיה אומרים: עם בליני וקרם פרש, או שמנת של פעם.

 

פסטה בקוויאר צמחי

אנטולי יענקובסקי

 

חומרים ל-4 סועדים:

500 גרם פסטה ספגטי

מיכל שמנת מתוקה או מיכל וחצי קרם פרש

צרור עירית

50 גרם קוויאר או ביצי סלמון

כף מלח גס

 

אופן הכנה:

  • מרתיחים 4 ליטר מים בסיר גדול. מוסיפים מלח גס.
  • עד שירתחו, מכינים את הרוטב: קוצצים את העירית דק מאד.
  • בסיר קטן, מחממים את השמנת או את הקרם פרש ומקפידים שלא ירתחו. כשחם, מוסיפים את העירית ומבשלים על אש קטנה 2 דקות תך ערבוב מתמיד, שלא ירתח. מכבים.
  • מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מסננים היטב. מחלקים את הפסטה ל -4 צלחות של מרק, מעליה מוזגים רוטב, ואת הקוויאר מוסיפים בעדינות, בכפית עץ, ממש ברגע האחרון. אין צורך להמליח את הרוטב.

 

 

 
קוויאר עם בליני ושמנת
קוויאר עם בליני ושמנת צילום : flickr ewan-m
 
 

בליני עם קוויאר צמחי

בליני אינם בלינצ'ס כי אם פנקייק רוסי קטן, מטוגן במחבת. מחשבים 3 פנקייקס לכל סועד, ועל כל אחת כף שמנת חמוצה קרה מאד ועליה כפית קוויאר.

 

מצרכים ל-5 מנות:

25 גרם שמרים

1/2 ליטר חלב

2 ביצים

50 גרם חמאה מומסת

מעט מלח

1/3 3 כוסות (400 גרם) קמח

מעט חמאה או שמן לטיגון

 

אופן הכנה:

  • ממיסים את השמרים בחלב, מוסיפים את הביצים, החמאה והמלח ומערבבים.
  • מוסיפים את הקמח בהדרגה ומערבבים עד שנוצרת בלילה. מכסים במגבת מטבח לחה ומניחים במקום חמים ל 30 דקות, עד שהבלילה מכפילה את נפחה.
  • מוציאים את האוויר מהבלילה בערבוב נמרץ, מכסים ומניחים לתפיחה שנייה, כ- 25 דקות.
  • ממיסים את החמאה (או מחממים את השמן) במחבת רחבה. יוצקים במצקת מנות קטנות מהבלילה ומטגנים משני עד הזהבה. מוציאים מהמחבת ושומרים מכוסה במקום חם.
 
עוד כתבות במדור גוף ונפש - המתכונים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.