יצירה בשוקולד: עוגות מיוחדות

 
שכבות של עונג מתוק
שכבות של עונג מתוק צילום: דן לב
 
עודכן 16:36 13/12/2010

מתכונים מעולים לאלה שמחפשים ריגושים בתחום עוגות השוקולד - עוגת פררו רושה ורולדת קרם שוקולד עם טראפלס שוקולד לבן

 
 
 
 
 

מערכת "על השולחן" השיקו פרויקט עוגות שוקולד מיוחד שבו ביקשו מ-12 המשתתפים באתגר האפייה ליצור את עוגת השוקולד המושלמת. חלק הלכו על יצירות מפוארות, אחרים מצאו שלמות דווקא בעוגות בחושות והיו גם קונדיטוריות שפשוט הניחו לחשקים של ההיריון להנחות אותן. לפניכם 2 מתכונים מתוך הפרויקט.

 

 
עוגת שוקולד פררו רושה
עוגת שוקולד פררו רושה צילום: דן לב

עוגת שוקולד פררו רושה

העוגה הזו היא הרובוטריקית הפרטית של תמי הלברכט: כל שכבה יכולה לתפקד גם כעוגה בפני עצמה, אם מכפילים את הכמויות. התחתית יכולה להפוך למיני מאפינס מופלאים, שכבת הנוגט לממתקים והמוס לעוגה קפואה מקסימה. כולן יחד יוצרות עוגת רושם מפוארת.

 

חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ:
לבסיס פאדג':
125 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ גס
60 גרם (4 כפות) סוכר
35 גרם חמאה (ועוד קצת לשימון התבנית)
60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה
1 ביצה טרופה + 1 חלמון
35 גרם (1/4 כוס) קורנפלור
לשכבת נוגט:
150 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
150 גרם מחית נוגט (להשיג בחנויות מתמחות בקונדיטוריה)
100 גרם קורנפלקס לא ממותק כתוש לפירורים גסים
למוס שוקולד:
300 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ גס
1 כף ליקר אמרטו
6 ביצים
300 מ"ל (¼1 כוסות) שמנת מתוקה
25 גרם (3 כפות) אבקת סוכר
לגנאש אגוזי לוז:
170 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ גס
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה
2 כפות ברס (להשיג בחנויות מתמחות בקונדיטוריה)
לקישוט:
4 טראפלס או פררו רושה חצויים
מעט אבקת קקאו לפידור

 

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-150 מעלות, מניחים נייר אפייה בתחתית התבנית ומשמנים את הדפנות בחמאה.
  • מכינים בסיס פאדג': מחממים שוקולד, סוכר, חמאה ושמנת בסיר על להבה נמוכה עד שהתערובת חלקה ומבריקה. מצננים 10 דקות.
  • מוסיפים ביצה וחלמון בהדרגה תוך כדי טריפה עד למרקם אחיד. מנפים פנימה קורנפלור תוך כדי בחישה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לתבנית.
  • אופים 15 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש עם פירורים לחים. מצננים לטמפ' החדר.
  • מכינים שכבת נוגט: ממיסים שוקולד חלב (זהירות שלא ישרף) במיקרוגל, מוסיפים מחית נוגט ומערבבים. מוסיפים קורנפלקס ומערבבים.
  • משטחים את שכבת הנוגט על בסיס הפאדג' בלי שתיגע בדפנות התבנית. מעבירים למקפיא ל-10 דקות לפחות.
  • מכינים מוס שוקולד: ממיסים שוקולד בקערה גדולה במיקרוגל. מוסיפים אמרטו ומערבבים למרקם חלק. מצננים כמה דקות.
  • מקציפים ביצים לקצף תפוח ובהיר (כ-5 דקות) ומקפלים לשוקולד המומס.
  • מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה. מקפלים לתערובת השוקולד עד למרקם אחיד.
  • מרפדים את צידה הפנימי של התבנית בשקף אפייה.י וצקים לתבנית מעל שכבת הנוגט ומכניסים להקפאה ל-4 שעות לפחות עד התייצבות.
  • מכינים גנאש אגוזי לוז: מניחים שוקולד בקערה. מחממים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומחכים דקה. מערבבים למרקם חלק. מוסיפים ברס ומערבבים.
  • מצפים את העוגה: פותחים ומסירים את דפנות התבנית הקפיצית. מסירים את השקף ומצפים את העוגה בגנאש מכל הצדדים (בזריזות, כדי שהציפוי לא יקפא בטרם פני העוגה יכוסו). מניחים על פני העוגה חצאי טראפלס או פררו רושה לקישוט ומפדרים במעט קקאו. שומרים מכוסה במקפיא.
 
רולדת קרם שוקולד עם טראפלס שוקולד לבן
רולדת קרם שוקולד עם טראפלס שוקולד לבן צילום: דן לב

רולדת קרם שוקולד עם טראפלס שוקולד לבן

רולדה נראית כמו דבר מורכב, אבל כל מי שגלגל אי פעם סושי יראה שהתנועה מגיעה בטבעיות. הסוד של הדס אלבק הוא לכסות את הבצק במגבת אחרי האפייה, לגלגל ולתת לו להפוך גמיש. את נטיפי השוקולד שמצופים בקקאו אפשר לשמור במקפיא ולהגיש כממתקים. אל תשכחו להצטייד בשני תרוודים גדולים - הם שימושיים כשרוצים להעביר את הרולדה מכלי לכלי.

 

חומרים לרולדה אחת:
לעוגה:
3 ביצים בטמפ' החדר
130 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
1 כפית תמצית וניל משובחת
70 גרם (1/2 כוס) קמח
1/4 כפית מלח
10 גרם (1 כף) אבקת אפייה
35 גרם (1/4 כוס) אבקת קקאו
1 כף אבקת קפה נמס איכותית
20 גרם חמאה מומסת
לנטיפי טראפל:
220 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
100 מ"ל (1/3 כוס + 2 כפות) שמנת מתוקה
1 כפית אבקת קפה נמס איכותית
1/2 כוס פולי קקאו גרוסים (להשיג בחנויות אפייה)
לקרם שוקולד מריר:
250 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ גס
400 מ"ל (1²/3 כוסות) שמנת מתוקה
50 מ"ל (½3 כפות) חלב
30 גרם (½2 כפות) סוכר
60 גרם חמאה
20 גרם (2 כפות) אבקת קקאו מנופה
2 כפיות אבקת קפה נמס איכותית
4 כפות ליקר אמרטו (או ברנדי)
לגנאש דבש:
200 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ גס
200 מ"ל (3/4 כוס + כף וחצי) שמנת מתוקה
30 גרם (2 כפות) דבש
25 גרם חמאה רכה

 

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
  • מכינים את העוגה: מקציפים ביצים, סוכר ותמצית וניל במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף תפוח ובהיר (כ-5 דקות).
  • מנפים קמח, מלח, אבקת אפייה וקקאו לקערה. מוסיפים אבקת קפה.
  • מערבבים בהדרגה ובעדינות את החומרים היבשים לקצף הביצים. מקפלים פנימה חמאה מומסת. יוצקים את התערובת לתבנית ומחליקים.
  • אופים 10 דקות עד שפני העוגה קפיציים למגע (זהירות - לא לייבש!).
  • מוציאים מן התנור ומניחים מגבת על פני העוגה. מגלגלים לגלילה הדוקה בלי להסיר את נייר האפייה או המגבת.
  • שומרים מגולגל בטמפ' החדר לפחות שעתיים, כדי שהעוגה תהיה גמישה.
  • מכינים תערובת לנטיפי טראפל: מניחים שוקולד לבן בקערה. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד וממתינים דקה. מערבבים לתערובת חלקה. מעבירים לשקית זילוף ומצננים במקרר עד שהתערובת מסמיכה (כשעה-שעתיים).
  • מכינים קרם שוקולד: מניחים שוקולד בקערה. מביאים לרתיחה 160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת עם חלב, סוכר, חמאה, קקאו וקפה ויוצקים על השוקולד. ממתינים דקה ומערבבים לתערובת חלקה. מערבבים פנימה אמרטו ומצננים לטמפ' החדר.
  • מזלפים נטיפי טראפל: מרפדים תבנית בנייר אפייה ומזלפים עליה נטיפי טראפל בקוטר 1 ס"מ. מקפיאים 10 דקות להתייצבות. מגלגלים בפולי קקאו גרוסים ומעבירים לקופסה אטומה. שומרים במקרר או במקפיא.
    מסיימים את הכנת קרם השוקולד: מקציפים את כוס השמנת שנותרה לקצפת יציבה ומקפלים בעדינות לקרם השוקולד הקר.
  • מרכיבים את הרולדה: פותחים את הרולדה המגולגת. מסירים את המגבת, הופכים ומקלפים את נייר האפייה. מורחים את קרם השוקולד (משאירים 2 ס"מ בחלק העליון ללא קרם). מפזרים מעל את נטיפי הטראפל ומגלגלים לרולדה הדוקה. מעבירים לתבנית מאורכת או עוטפים ברדיד אלומיניום ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
  • מכינים גנאש דבש: מניחים שוקולד בקערה. מביאים שמנת ודבש לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד וממתינים דקה. מערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים בהדרגה חמאה עד שהיא נטמעת לגמרי.
  • מצפים את הרולדה ומגישים: מניחים את הרולדה על רשת שמונחת על תבנית תנור. יוצקים את הגנאש החמים באופן אחיד. מעבירים בעזרת שתי פּּלטות לצלחת מאורכת, מכסים ושומרים במקרר עד ההגשה (הרולדה נשמרת עד 3 ימים).

 

המתכונים מתוך גיליון פינוקי החורף של על השולחן, דצמבר 2010.

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

מתכון לעוגת שוקולד ומרשמלו

מתכון לריבועי שוקולד שיש

מתכון למיני פחזניות במילוי שמנת

מתכון לרולדת פתי בר

מתכון לטירמיסו איטלקי קלאסי

מתכון לארטיק מוס שוקולד

 
עוד כתבות במדור מתוקים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.