קובה ירושלים

 
למרות המראה של הקובה הכנתה לא מסובכת כלל
למרות המראה של הקובה הכנתה לא מסובכת כלל צילום: דניאל לילה
 
עודכן 07:35 25/01/2011

לא ברור למה דווקא בכורדיסטן נפוצו הכופתאות הללו, אולם אין ספק כי יוצאות העדה מגלגלות מהן את המיטב. קפיצה קטנה לירושלים לשיעור רענון במורשת הקובה

 
 
 
 
 

חורף ירושלמי אינו חורף ללא קערת מרק עמוסת כדורי קובה. זה נשמע טוב, אבל האמת היא שבירושלים אין קשר ממשי בין עונות השנה לקובה, כי אצלנו כולם - פולנים, יקים, מרוקאים ופרסים - אוכלים קובה לאורך כל השנה.

אני התאהבתי בכופתאות הללו מיד עם הגעתי אל העיר. אז נפוצו אגדות אורבניות אודות שכנות כורדיות מסתוריות, המניחות סירים של מרקי קובה ליד דלתות דירותיהם של צעירים בעיר. מעולם לא קיבלתי ביקור מפֵיית-הקובה, אבל המחשבה הבלתי פוסקת אודות הכופתאות השמנמנות, השוחות במרקים חמצמצים-מתוקים שלא היכרתי, הבהירו לי מעל לכל ספק שגם אני נדבקתי במחלת החמוסטה (קובה במרק ירוק חמצמץ) והמתפוניה (קובה במרק אדום). עברו עוד כמה שנים טובות, עד שפגשתי את אסנת שזו וציונה יהנה בת ציון, שעלו לישראל מכורדיסטן כשהיו בנות 6, וגיליתי עולם קובה ומלואו, שכולל את תורת הגלגול, משנת המילוי ומלאכת התקנת המרק. היכרתי אותן דרך חברה טובה שלי, אלונה - שפית במקצועה וכורדית במוצאה, שייצרה גרסה משלה למתפוניה.

 
אסנת שזו ממלאת קובה בבשר טחון
אסנת שזו ממלאת קובה בבשר טחון צילום: דניאל לילה

לא ברור מדוע דווקא בכורדיסטן נפוצו הקובות. אולי זה קשור בעובדה שהדגן העיקרי בחבל הארץ ההררי היה החיטה, והקובה הומצאה כדרך לגוון את השימושים השונים בה. יוצאי העדה מתרברבים בעשרה סוגי קובה לפחות, אך מבט יותר מפוכח מגלה שמדובר בחמישה סוגים לכל היותר. את רוב הכופתאות מכינים מתערובת של סולת וג'ריש (חיטה קלופה וגרוסה, ראו מסגרת בעמ' 74) וממלאים בתערובת של בשר טחון מבושל או ב"קאלייה" - תערובת של בשר צלוי ומתובל. ויש גם קובה חגיגית, כותל פישרא, שמכילה בשר גם בבצק וגם במלית. ההיגיון אומר שאת הכופתאות עם המלית המבושלת נטיל לתוך מרק עשיר ומתובל (מתפוניה לסוגיו), בעוד שמרק המבוסס על ציר ירקות בעלי טעם עדין (חמוסטה) יאמץ בשמחה כופתאות במילוי בשר צלוי ומתובל, אבל כל עוד אינכם מארחים את יוצאי העדה, אתם רשאים לחרוג מן הכללים האמורים.

כדי להקל על המלאכה, חילקנו את המתכונים לשלושה שלבים: מתכון בסיסי לבצק קובה, שתי מליות אפשריות ואחר כך מרקים, שאגב טעימים מאוד גם בפני עצמם.

 

מתכון בסיסי לקובה
הכנת הכופתאות אינה מסובכת כלל. הבצק מורכב מתערובת של סולת וג'ריש, שבצירוף מים הופכים לבצק דביק ונוח לעבודה. למרקים עשירים (מתפוניה) מגלגלים לכדורים, ולמרק חמוסטה משטחים ליצירת כופתאות פחוסות יותר.

 

חומרים ל-30 כופתאות:
1/2 ק"ג ג'ריש
כוס מים
1/2 ק"ג סולת
1 כפית מלח

 

אופן הכנה:

  • מניחים ג'ריש בקערה ושוטפים כמה פעמים, עד שהמים יוצאים צלולים. יוצקים כוס מים על הג'ריש ומשרים 40-30 דקות, או עד שהמים נספגים.
  • מנפים סולת לתוך הקערה עם הג'ריש, מוסיפים מלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד ורך.
  • קורצים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג-פונג בידיים רטובות ולוחצים במרכז כל כדור, עד שנוצרת קערית בעלת דפנות דקות יחסית.
  • מניחים בכל קערית כ-2 כפיות מן המלית ומכווצים את הדפנות פנימה. מגלגלים לצורת כדור, או משטחים לדיסק פחוס יותר.

 

קאלייה (מלית של בשר צלוי ומתובל)
זוהי הגרסה הכורדית לקונפי בקר - קוביות בשר עסיסיות שמתבשלות בשומן של עצמן. אפשר להכין את המלית כמה ימים מראש, לשמור בקופסה במקרר או במקפיא ולהפשיר לפני המילוי. ציונה ואסנת משתמשות בנתח מס' 2 (צלעות העורף), המתאפיין באחוזי שומן גבוהים ובמרקם מעט סיבי.

 

חומרים ל-30 כופתאות:
1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ (נתח מס' 2, צלעות העורף)
1/2 כוס שמן לטיגון תירס/קנולה
ראש שום שלם קלוף (אפשר גם פחות)
7-5 גבעולי ועלי סלרי ירוק קצוצים דק
מלח

 

אופן הכנה:

  • מכינים את הבשר הצלוי: מחממים שמן במחבת ברזל או במחבת רחבה על אש בינונית, ומוסיפים את חתיכות הבשר. צורבים מכל הצדדים, עד שהבשר משנה את צבעו. מנמיכים את הלהבה. ממשיכים לצרוב את הבשר כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהוא יבש לגמרי וכמעט מתפרק. אם יש צורך, מוסיפים מעט שמן. 
  • מסננים את הבשר מהשמן ומצננים. 
  • מעבירים את הבשר למעבד מזון, וכותשים בפולסים עד למצב סיבי.  
    מכינים את המלית: כותשים סלרי ושום במעבד מזון בפולסים. מוסיפים לבשר יחד עם מלח ומערבבים.

 

 
מגלגלים לצורת כדור, או משטחים לדיסק פחוס
מגלגלים לצורת כדור, או משטחים לדיסק פחוס צילום : דניאל לילה
 

מרק דלעת וקישואים
גרסה מתונה ומתוקה יחסית למתפוניה, שמתאימה לאוהבי המרקים הכתומים. את הדלעת מקלפים אחרי הבישול, כדי שלא תתפרק.

 

חומרים לכ-6 מנות (לבישול 20-15 קובות):
1/4 כוס שמן תירס לטיגון
1 בצל גדול קצוץ
3 שיני שום קצוצות
2 כוסות גבעולי ועלי סלרי ירוק קצוצים
3 עגבניות מגוררות או קופסה בינונית (400 גרם) עגבניות מרוסקות
3 כפות רכז עגבניות
1/2 כפית פפריקה
1 ק"ג דלעת עם הקליפה, נקייה מזרעים וחתוכה לקוביות גדולות
4 קישואים קלופים וחתוכים לעיגולים גסים
3 ליטר ציר עוף או מים
1/2 כוס מיץ לימון
מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן הכנה:

  • מחממים שמן בסיר ומאדים בצל, שום וסלרי עד לשקיפות. מוסיפים עגבניות ורכז עגבניות ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים פפריקה ומערבבים.
  • מוסיפים דלעת וקישואים, יוצקים מעל את הציר או המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-40 דקות.
  • מתקנים תיבול ומוסיפים את הקובה. מבשלים כ-25 דקות, או עד שהכופתאות צפות.
  • לפני ההגשה מסירים את הקליפה מהדלעת.

 

 
כופתאות פחוסות וממולאות בתערובת הקאלייה
כופתאות פחוסות וממולאות בתערובת הקאלייה צילום : דניאל לילה
 
 

מרק חמוסטה
זהו מרק הדגל של העדה. עשרות גרסאות של חמוסטה (חמוץ בכורדית) מותקנות מדי יום שישי משכונת הקטמונים ועד פסגת זאב. כאן הכופתאות פחוסות יותר וממולאות בתערובת הקאלייה.

 

חומרים לכ-6 מנות (לבישול 20-15 קובות):
1/4 כוס שמן לטיגון
6 שיני שום קצוצות
5 קישואים בינוניים קלופים וחתוכים גס
3 לפתות קלופות וחצויות
2 צרורות גדולים עלי וגבעולי מנגולד שטופים היטב וחתוכים גס (שומרים חלק מן העלים הירוקים בצד)
1 צרור בצל ירוק קצוץ (לשמור חלק מהגבעול הירוק בצד)
2 כוסות עלי וגבעולי סלרי (לשמור חלק מהעלים בצד)
½1 כוסות מיץ לימון טרי
1 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף פלפל לבן
3 ליטר ציר עוף או מים

 

אופן הכנה:

  • מחממים שמן בסיר על להבה בינונית ומאדים שום, קישואים ולפתות במשך 2 דקות. 
  • מוסיפים את שאר המרכיבים כולל ציר או מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-30 דקות.
  • כותשים את העלים הנותרים של המנגולד, הבצל הירוק והסלרי במעבד מזון בפולסים ומוסיפים לסיר. מבשלים כ-10 דקות נוספות.
  • מתקנים תיבול ומוסיפים את הכופתאות למרק. מבשלים כ-20 דקות, או עד שהכופתאות צפות. 

 

טיפים לכופתאות מוצלחות

  • שומרים על יחס של 1:1 בין ג'ריש לסולת.
  • לישה מרובה של הבצק יוצרת בצק אחיד ועוזרת לנוזלים להיספח פנימה. על הבצק להיות רך אך לא דביק.
  • חשוב לצנן את המלית לפני המילוי, כדי שלא תפצע את הכופתה.
  • את הכופתאות צרים בידיים רטובות. יש שמעדיפים להרטיב במים, ויש כאלה שמשתמשים בשמן. את הכופתאות שנשארו ולא בושלו מומלץ להקפיא. הן נשמרות מצוין, ואפשר להטיל אותן פנימה למרק המבעבע בעודן קפואות.

 

עוד מתכוני בשר מעולים:

קבב רומני עם רוטב שום וצ'יפס

רולדת בשר עם פטריות

ביסוני מלאווח עם נקניקיות

מתכון למפרום

מתכון לחמין - צ'ולנט

גלילות חזה עוף ממולאות

שיפודי נקניקיות לילדים

 
עוד כתבות במדור מתכונים לבשר ועוף
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.